Колумбійська кава, сорти кави

Родина колумбійського кави

У Колумбії ця культура стала вирощуватися не так давно, приблизно, з 17 століття. Принаймні, саме до цього часу відносяться перші письмово зафіксовані згадки про те, що в Колумбії культивують каву. На початку наступного століття монахи-єзуїти в своїх записах підтверджують факт наявності невеликої плантації кавових дерев. У 19 столітті офіційно з'явилося перше комерційне підприємство з вирощування кавових зерен, яке вивозило за кордон на рік близько 2,5 тисячі мішків. Чи не занадто вражаюча цифра на тлі величезних обсягів каучукового і тютюнового експорту.

Зате в 20 столітті колумбійська кава став користуватися зростаючою популярністю, завдяки особливим смаковими характеристиками, які забезпечує клімат і склад колумбійських грунтів.

Виникає закономірне питання, якщо кава в цій країні вирощується трохи менше 400 років, то де ж батьківщина знаменитого колумбійського кави?

За всіма ознаками, нею є Ефіопія, країна, в якій і був відкриті чарівні властивості кавових зерен. Приблизно в 14 столітті каву почали культивувати на Аравійському півострові, з 15 століття активно торгуючи зернами з Європою. Контрабандними шляхами кави був доставлений до Індії, а звідти голландці таємно відправили його в свої південні володіння. Схоже, що в Колумбію кави був завезений саме з голландської колонії на території Сурінаму.

З огляду на, що за межами арабського світу культивація кави почалася якраз в 17 столітті, то можна сміливо сказати, що колумбійські плантації є одними з найперших в Старому і Новому Світі.

Особливості колумбійського кави

Любителі кави цінують колумбійські сорти зерен за витончений смак і виразний аромат. Збалансований, але виразний букет подобається більшості людей. Чим пояснюється унікальні смакові якості колумбійського кави?

Географія і клімат. Всі кавові плантації Колумбії розташовані на гірських схилах, дерева виростають на висоті від 1000 до 1800 метрів над рівнем моря. Ці схили Анд в достатній мірі прогріваються сонцем, тут висока вологість через часті дощі, однак, земля швидко просихає, волога не застоюється в грунті. Ідеальна комбінація вологості, сонячного тепла і світла створює відмінні кліматичні умови для вирощування кавових дерев і рівномірного дозрівання плодів.
Умови вирощування. Кавові дерева на плантаціях Колумбії часто ростуть не самі по собі, а під покровом інших, більш високих деревних побратимів. Їх тінь прикриває дозрівають плоди від прямих сонячних променів, це вкрай благотворно позначається на смаку зерен, надаючи йому ту саму м'якість, яку так цінують любителі кави. Практично, всі плантації Колумбії знаходяться в сімейному володінні і управлінні. Ділянки не дуже великі, рідко перевищують 1,5-2 гектара. Одні і ті ж люди займаються вирощуванням зерен, збором врожаю, сушінням і обробкою зерен, досконально розбираючись в кожному процесі. Можна сміливо сказати, що кожне кавове дерево удостоюється окремої уваги і за ним йде ретельний догляд.
Високий рівень контролю. Національна федерація виробників кави Колумбії, яка заснована в 1927 році, є не просто бюрократичною структурою, але реально діючою силою. Її інспектори ретельно, і навіть суворо, контролюють кожну ферму, кожного виробника кави. Вони перевіряють умови вирощування дерев, процес збору плодів, рівномірність сушіння, якість обробки. Вони ж стежать за тим, щоб зерна строго відповідали якісним стандартам для свого сорту. Тільки після багаторазових перевірок кавові боби упаковуються, отримують торговий знак «Колумбійська кава» і відправляються на експорт.

Колумбійська кава: таїнства обробки

Для того, щоб отримати 1 кг готових зерен кави, потрібно зібрати близько 5 кг сирих ягід. Приблизно стільки дає дерево виду арабіка протягом року. Плодоносити дерево починає на третій рік після посадки, а урожай кави збирається тільки вручну. Причина досить проста - ягоди достигають нерівномірно, на одній гілці можуть бути і дозрілі ягоди червоного кольору, і все ще незрілі, зелені.

Тому збір ягід ведуть в кілька етапів.

Зібрані плоди перебирають, відокремлюючи від гілок і листя.

Потім зчищають тонкий шар м'якоті, під яким ховаються два твердих зерна, звернені один до одного плоскою стороною.

Їх занурюють в проточну воду. Такий спосіб обробки називають вологим, і він доступний тільки в місцевості, з великою кількістю води, тому в сухих і жарких країнах застосовують інші технології обробки. Під впливом вологи, яке триває від 12 до 36 годин, в залежності від сорту зерен, відбуваються важливі процеси.

По-перше, насіння повністю очищаються від залишків м'якоті.
По-друге, відбувається додаткове сортування. Недозрілі або неякісні зерна спливають на поверхню і їх легко видалити.
По-третє, у вологому середовищі відбувається первинна ферментація кави, яка вивільняє ароматичні фракції. Зерно набуває приємний тонкий аромат.

Волога насичує зерна, вони злегка набухають і набувають привабливий зовнішній вигляд. Після закінчення вологої обробки, зерна сушать - неодмінно під розсіяними променями сонця. Зайва волога випаровується.

Потім проводиться ще одна сортування, яка часто здійснюється вручну. Після цього зерна готові для відправки на фабрику або покупцям.

Сорти колумбійського кави

У Колумбії каву класифікують не тільки по сортам, але і за розміром зерна. Цей спосіб класифікації приймається далеко не всіма експертами, однак, колумбійські асоціації стоять на своєму. Є три базові види за розміром колумбійських зерен.

Supremo. Це найбільші зерна колумбійського виробництва, мають розмір від 6,5 до 8 мм. У кавовому справі розмір зерен найчастіше вимірюють у скронях, один скрін - близько 0,4 мм. Так що зерна класу Supremo володіють розміром від 17 скроневої і вище. Однак, у порівнянні зі світовими стандартами, це далеко не найбільші зерна. Наприклад, бразильські маргоджіпи розміром понад 20 скроневої.
Excelso. Мають менший розмір, часто в описі можна зустріти фразу «менше осередку сита». Однак, сита для кави бувають десятків видів. Насправді, до цього класу відносять зерна в 15-16 скроневої, що становить, приблизно, 6-6,5 мм.
Usually Good Quality. Найдрібніше зерно, розміром в 5,5 мм або 14 скроневої.

Ці розміри можуть зустрічатися в одному врожаї, і навіть на одному дереві, в залежності від врожайності, кліматичних умов і роки дозрівання.

Які сорти арабіки найчастіше вирощують в колумбійських провінціях?

Кастільо. Гібридний сорт, який був виведений Колумбійським дослідним інститутом з метою підвищення врожайності та стійкості до хвороб кавових дерев. Таким чином, це новий сорт, який характеризується стійким, обволакивающим і ніжним смаком, з явно вираженою характерною кислинкою арабіки і присмаком гіркоти. При додаванні молока набуває виразний горіховий аромат.
Колумбія. Володіє вираженою фруктової кислинкою, ароматом какао, солодкуватим, карамельним смаком і нейтральним, м'яким післясмаком.
Катурра. Один з врожайних і швидко зреющих сортів, який користується великою популярністю у колумбійських фермерів. Отримано в результаті мутації старого сорту Бурбон. Кава, приготований з зерен сорту Катурра, володіє середньою щільністю, вираженими кислуватими нотами і слабо вираженою солодкістю з легким карамельним відтінком.
Бурбон. Відноситься до старих сортів з низькою врожайністю, тому його виробляють все менше і менше. Кава цього сорту відрізняється яскравим ароматом, вершковими нотами і приємним післясмаком з відтінками житнього хліба.
Типики. Теж старий сорт, який поступово витісняється сучасними видами високої врожайності. Один з базових світових сортів, на його основі отримано безліч гібридів для різних регіонів, в тому числі, для Колумбії. Володіє класичним кавовим смаком, з вираженим ароматом, легкою гіркуватістю і приємним, ніжним смаком, з горіховою нотою.

На базі цих сортів створюються безліч варіантів. Практично, кожна провінція Колумбії виробляє свій власний сорт кави, який носить назву на честь місцевості, де він вирощений.

Наприклад, Медельїн, Вірменія, Манісаль - все це географічні центри департаментів, які давали назву однойменною сортам зерен. Крім того, грунт і клімат кожної географічної зони накладає свій, неповторний відбиток на смак зерна, вирощеного там.

Багатьом гурманам відомі такі сорти, як Богота, з його мигдальними нотами, ніжним смаком, вражаючим повною відсутністю кислинки і гіркоти. Популярний і Наріно (Наріньо), з його легким смаком і вираженим ароматом. Букараманга має виразну пряну ноту, і вирощується в тіні пальм, щоб смак зерен був ніжніше. Сантандер має щільний, стійкий смак, практично, без кислинки.

Колумбійська кава є синонімом гарантованої якості продукту. Його високу смакову репутацію забезпечують унікальні кліматичні умови, яких дотримуються традиції вирощування, збору і обробки зерен, а також ретельний контроль всіх етапів виробництва знаменитого колумбійського кави.

Сподобався сайт - поділіться посиланням з друзями. Дякуємо!

ТОП 5 перевірених магазинів кави