За способом розпушення всі види тесту для борошняних кондитерських виробів можна розділити на два види: дріжджове і бездріжджове (або прісне).
Дріжджове тісто може бути приготоване опарним і безопарним способами. Якщо після бродіння тісто прошаровують маслом або маргарином, отримують листкове дріжджове тісто.
Бездріжджове тісто ділиться за способом розпушення на кілька видів:
а) приготоване з хімічними розпушувачами (вафельний, пряничное, здобне, пісочне і ін.);
б) приготоване взбиванием (бісквітне, повітряне, мигдальне, тісто для млинців);
в) приготовлене шляхом слоеобразованія (листкове);
г) приготоване запарній способом, при якому все борошно або її частина заварюють (заварне і пряничное заварне).
Сутність процесів, що відбуваються при замішуванні тіста
Борошно - основна сировина для тесту. Чим вищий сорт борошна, тим світліше колір виробів. Як виробів і властивості тесту залежать від кількості і якості клейковини. Борошно з сильною клейковиною надає тісту пружність, еластичність. Якщо при замісі тесту використовують борошно грубого помелу, необхідно збільшити вологість і тривалість замісу.
Цукор додасть тесту м'якість, пластичність. Надлишок цукру в тесті робить його розпливчастим і липким. У присутності цукру зменшується здатність білків борошна до набухання. У дріжджовому тесті цукру сбраживаются з отриманням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу.
У тесті може бути цукру від 3 до 35% маси борошна. Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру набуває твердість і скловидність.
Жири надають виробам здобний смак, крихкість, шаруватість. Жир, що вводиться в тісто з пластичному стані, рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки. Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься. При випічці жир краще утримує повітря, вироби виходять з великим піднесенням.
Заміс тесту і способи його розпушення
Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тесті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, кришаться, зменшення знижує пластичність і крихкість виробів.
Крохмаль додасть виробам крихкість. При випічці на поверхні виробів крохмаль перетворюється в декстрини, образ блискучу корочку. Припустимо в рецептах для деяких виробів замінювати до 10% борошна крохмалем.
Молочні продукти надають тесту пластичність і покращують смакові якості виробів.
Яйця надають виробам приємний смак, колір і створюють пористість. Яєчний білок володіє пенообразуюшімі властивостями, розпушує тісто. При випічці білок згортається, від нього залежать пружність і міцність структури виробів.
Заміс тесту.
Властивості тесту залежать від технологічних умов замісу, змісту різних видів сировини і їх співвідношення.
Для замісу тіста застосовують тістомісильні машини з подкатних дежамі місткістю 140 і 270 л. Для замісу невеликої кількості тіста використовують вибивальні машини. Місильний важіль може мати такі форми: дротяну, плоскорешетчатую, гачкоподібне, овальну. Використання їх залежить від густоти тіста, що замішується. У комплект тестомесильной машини входять три діжі для одночасного замісу тіста. Під час замісу відбуваються складні процеси, які викликають безперервне зміна властивостей тіста.
Набухання клейковини і крохмалю відбувається протягом години. У перший період замісу тісто липке і вологе; при продовженні замісу тісто перестає бути липким і легко відстає від рук.
Заміс тесту, вироблений важелем тестомесильной машини, більш інтенсивний, ніж вручну, тому досягнення оптимальних властивостей тесту відбувається швидше. Тривалість замісу тіста з борошна зі слабкою клейковиною повинна бути менше, ніж з борошна з сильною клейковиною. У процесі замішування тісто набуває нові фізичні властивості: пружність, розтяжність і еластичність.
При виготовленні тесту, особливо дріжджового, має велике значення температура замісу, яка впливає на якість виробів. На температуру тесту при замісі впливає температура основної сировини, тобто муки.
Взимку, якщо борошно вчинила не зі складу, то перш ніж використовувати вносять в приміщення, щоб температура підвищилася до 12'С.
Розрахунок кількості води для замісу тіста певної вологості. Переймаючись вологістю тесту і знаючи масову частку (сухих речовин) у всіх видах сировини, можна розрахувати кількість води, яке треба ввести в тісто. Цей розрахунок проводять за формулою:
Для розрахунку необхідно знати загальну масу сировини і його вологість. Введемо наступні позначення:
X - необхідна кількість води для замісу, г (кг);
С - маса сировини в сухих речовинах, г (кг);
В - маса закладається сировини в натурі, г (кг);
А - задана вологість тесту,%.
Приклад 1. У рецептурі дріжджового опарного тесту визначити необхідну кількість води для замісу при вологості тесту 35% (табл.5).
З = 3,9 кг; В = 4,6 кг.
Якщо тісто має мати вологість Л = 35%, кількість води для замісу можна визначити за наведеною вище формулою:
В = 4,6 + 1,4 = 6 кг В-С = 6-3,9 = 2,1 кг.
Способи розпушування тіста
Високі смакові якості виробу набувають при пористій структурі. Ця структура і збільшення обсягу досягаються розпушення тесту.
Дли отримання виробів з пористою структурою, добре пропечений і легко засвоюваних використовують різні способи розпушення тесту: біологічний, хімічний, механічний і комбінований.
Біологічний спосіб. Для цього способу використовують мікроорганізми -дрожжевие грибки (дріжджі) '. Розпушує дію дріжджів засноване на тому, що в процесі своєї життєдіяльності вони виділяють вуглекислий газ, який сприяє бродінню тіста. Для життєдіяльності дріжджів необхідний прошарок цукор-глюкоза. Процес бродіння складається з двох стадій: утворення глюкози і утворення вуглекислого газу. Глюкоза утворюється в результаті дії ферментів борошна і дріжджів. Самі вони в реакцію не вступають, але в їх присутності відбувається реакції розщеплення. Тому ферменти називають ще біологічними каталізаторами.
Під дією ферментів крохмаль борошна частково розщеплюється до простого цукру-глюкози. Те ж саме відбувається і з цукром, додається в тісто. Сахароза також під дією ферментів розпадається на глюкозу і фруктозу (до 2%). Таким чином отримана глюкоза потрапляє в дріжджову клітину. Так відбувається кілька складних реакцій, в результаті яких з глюкози утворюються спирт і вуглекислий газ. Це основне спиртове бродіння:
Найкраща температура для розвитку дріжджів 28-32 а С. Якщо температура нижче або вище, то процес бродіння сповільнюється. При температурі 50 "С дріжджі припиняють свою життєдіяльність, а при більш високій температурі гинуть. При мінусовій температурі дріжджі також припиняють свою життєдіяльність, а потрапляючи в сприятливі умови, знову набувають здатність до бродіння. Велика кількість цукру і жиру в тісті погіршує бродіння. Якщо в тесті багато сахарози, то вона не переробляється дріжджами. у дріжджових клітинах збільшується тиск від надлишку цукрового розчину, життєдіяльність їх припиняється, а іноді відбувається і розрив. Якщо в тесті багато жи а, то він обволікає дріжджові клітини тонкою плівкою, через яку не надходять поживні речовини, і бродіння припиняється.
Одночасно зі спиртовим бродінням в тесті відбувається молочнокисле бродіння. Воно викликається молочнокислими бактеріями, які потрапляють в тісто разом з повітрям в процесі замісу. В результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій з цукру утворюються вуглекислий газ і молочна кислота. Вуглекислий газ розпушує тісто, а молочна кислота покращує його смакові якості, так як в кислому середовищі клейковина робиться більш еластичною.
Вуглекислий газ під час спиртового і молочнокислого бродіння утворює пористу структуру тесту і сприяє хорошій якості випечених виробів.
Хімічний спосіб. Для цього способу використовуються хімічні розпушувачі: NaHCO, - питна сода і (NH4), CO, - вуглекислий амоній. Використовуються вони як розпушувачі тому, що під дією температури розкладаються на газоподібні продукти, розпушують тісто.
Питна сода під дією температури розкладається на вуглекислий газ, воду і лужну сіль:
Лужна сіль Na2 CO, у великій кількості погіршує смак і запах виробів, тому частина питної соди замінюють вуглекислим амонієм.
Амоній під дією температури випічки розкладається на вуглекислий газ, аміак і волові:
Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів. Багато амонію для розпушення тіста брати не рекомендується. Додають розпушувачі в останній момент замісу, перемішавши їх з борошном або з'єднавши з рідиною. Це дасть можливість уникнути передчасного зіткнення з кислотою і розкладання.
Механічний спосіб. Механічний спосіб розпушування використовують для виготовлення бісквітного, заварного, білкового тіста і тесту для млинців. Це пояснюється тим, що в рецептуру цих виробів входять речовини, які мають властивості утворювати емульсії або піноподібну структуру (лецитин в яйцях, казеїн в молоці, білок яйця і ін.).
Цей спосіб заснований на збиванні тесту. Під час збивання Гесте насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, обволікає плівками з частинок збивати продукту, і збільшується в об'ємі. Освіта емульсії в тесті робить тісто однорідним і більш міцно утримує повітря.
Механічний спосіб розпушування використовується при виготовленні виробів з дріжджового тіста з великою кількістю здоби, що утрудняє життєдіяльність дріжджів, а також для приготування кремів.
Найкраще збиваються яєчні білки. При правильному збиванні вони збільшуються в обсязі в 5-7 разів, добре зберігають свою структуру при з'єднанні з іншими продуктами і при випічці. Це властивість білків використовується при приготуванні тіста та кремів різних видів. Яєчні білки ретельно відокремлюють від жовтків, так як жир жовтка погіршує збивання білків.
Яєчні білки охолоджують до 2'С і збивають в прохолодному приміщенні. Котел і віночок для збивання промивають спочатку окропом, щоб не було слідів жиру, а потім промивати холодною водою. При наявності слідів жиру білки збиваються погано. Спочатку білки збивають на тихому ходу взбивальной машини, а через 2-3 хв перемикають се на швидкий хід.
Під час збивання обсяг білка збільшується і утворюється пишна біла піна. Готовність збитого білка визначають за стійкістю піни. Для зміцнення структури збитого білка рекомендується в кінці збивання додати трохи цукрового піску або лимонної кислоти. Якщо білки недостатньо збиті, то в них утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при з'єднанні білка з іншими продуктами, і готові вироби виходять невеликого обсягу. Зайве збиті білки мають бульбашки повітря з дуже тонкими стінками. Під час випічки обсяг повітряних бульбашок збільшується, а тонкі стінки, не витримуючи тиску, лопаються і вироби «сідають».