3 Характеристика зерна, хлібних злаків, гречки і бобових культур за будовою, характером властивостей і використанню
3.1 Характеристика зерна
До складу зерна входять наступні речовини.
Вода. У зерні завжди присутній ту чи іншу кількість води. З речовинами зерна вода пов'язана різна (хімічно зв'язана, фізико-хімічно зв'язана, механічно зв'язана вода). Вологість зерна під час збирання і надходить на хлібоприймальні пункти варіює у великих межах.
Мінеральні речовини. До складу зерна входять мінеральні, або зольні, речовини. Наявність їх встановлюють в результаті повного спалювання подрібненої навішування зерна при температурі 600-900 0 С.
У зерні міститься фосфор, калій, магній, кальцій, натрій, залізо, кремній, сірка, хлор. У малих кількостях - марганець, цинк, нікель, кобальт. Дані елементи входять до складу різних органічних сполук або перебувають у вигляді солей фосфорної та інших кислот.
Білкові речовини зерна складаються з простих білків і складних. Протеїни представлені всіма основними групами: альбумінами, глобулінами, Проламіни і глютеліни.
Вуглеводи. У зерні злакових, насінні гречки і бобових, за винятком сої та арахісу, вуглеводи представлені головним чином полісахариди, серед яких велика частина становить крохмаль.
У зерні деяких культур знаходяться слизові речовини, або гума. Особливо багато їх в зерні жита (2-5%).
Ліпіди. Основну масу ліпідів складають жири. Поряд з жирними маслами в зерні в дуже малих кількостях містяться ефірні масла, що володіють специфічним запахом. Наявність жиру в насінні визначається методом екстракції або рефрактометричних.
Пігменти. У зерні знаходяться 4 групи пігментів, що надають їм ту чи іншу забарвлення: порфірини (характерний для зерен жита, квасолі, гороху), каротиноїди (в покривних тканинах зерна, в ендоспермі злакових і сім'ядолях бобових), антоціани (синього і фіолетового кольору, міститься в оболонках деяких сортів бобових), Меланоїдіни (корічневогоцвета, з'являються при взаємодії амінокислот з відновлюють цукрами).
Також в зерні містяться вітаміни (А, Групи В, РР, С та ін.) І ферменти (протеази, амілази, ліпази).
3.2 Характеристика хлібних злаків
Пшениця - це найважливіша продовольча культура. Зерно пшениці за своїм хімічним складом і енергетичної цінності є чудовим сировиною для виробництва борошна та приготування з неї печеного хліба, крупи, макаронних виробів. Відомо близько 20 видів пшениці, з яких найбільшого поширення набули м'яка і тверда пшениця.
Сорти м'якої пшениці мають різну стекловидность і хлібопекарські властивості. У зв'язку з цим її ділять на три групи: сильну, слабку і середню. Сильної пшеницею називають таку пшеницю, борошно з якої в тесті при відповідному технологічному процесі здатна давати формоустойчивая хліб великого об'єму з хорошим і пористим м'якушем. Середню пшеницю використовують для отримання хорошого хліба без додавання сильної. Слабка пшениця дає хліба зі зниженими показниками якості, тому для отримання хорошого хліба до неї необхідно додавати сильну пшеницю.
Тверда пшениця має великий, щільний колос, ості довше колоса. Колоскові луски мають виступаючий кіль. У зерні твердої пшениці міститься більше білка, золи і жовтих пігментів, ніж в зерні м'якої. Сахаробразующая здатність більше, ніж у м'якій, що обумовлено більшою питомою поверхнею крохмальних зерен. Склоподібність твердих пшениць 90-100%.
Розміри і форма зерна пшениці мають велике виробниче значення, так як вони визначають можливість очищення зернової маси від домішок, а також режим роботи обоєчних машин і вальцьових верстатів. Глибина борозенки зернівки пшениці істотно впливає на борошномельні властивості зерна.
Сильно варіює і колір зерна пшениці, покладений в основу товарної класифікації. Колір зерна залежить від наявності в насіннєвий оболонці пігментів, від товщини плодових оболонок і консистенції ендосперму.
Основні показники якості пшениці: натура, скловидність, клейковина, число падіння.
Натура повинна бути дорівнює 750 г / л. При зменшенні 1 г натури вихід борошна знижується на 0,11% і збільшується кількість висівок. Пшениця з натурою нижче 690 г / л на сортові помели не використовується. Встановлено залежність натури і змісту ендосперму: 725 г / л - 77,8%; 760г / л - 79,6%; 780г / л - 80,4%.
Співвідношення між масою сухої і сирої клейковини характеризує її здатність до набухання, тобто здатність утримувати певну кількість води.
Консистенція ендосперму зерна пшениці в залежності від зовнішнього вигляду поперечного розрізу може бути склоподібної, частково склоподібної і борошнистої. При подрібненні склоподібного ендосперму виробляється більше крупок, що забезпечує найбільшу ефективність сортового помелу, тобто отримання великого виходу кращих сортів борошна.
У пшениці м'якої вищого, першого і другого класів стекловидность повинна бути не менше 60%, для інших класів - не обмежується.
Міжнародними стандартами і ГОСТом РФ для м'якої пшениці нормується число падіння, яке характеризує стан вуглеводно-амілазного комплексу і дозволяє судити про ступінь проросли зерна. При проростання зерна частина крохмалю переходить в цукор, при цьому посилюється амилолитическая активність зерна і різко знижуються хлібопекарські достоїнства борошна. Число падіння може бути від 60 до 600 с. Чим менше показник, тим вище ступінь проросли і гірше якість зерна.
Жито. Злакове перекресноопиляющееся рослина. Зернівка жита за морфологічним і анатомічною будовою подібна до зерновкой пшениці. Зерно жита - має довжину 4,2-10,4 мм; ширину - 1,4-3,3 мм; товщину 1,2-3,2 мм. У порівнянні з зерном пшениці зерно жита більш довге й тонке. За формою і розмірами зернівки жита поділяють на широкі довгі, вузькі довгі, широкі короткі, вузькі короткі. Маса 1000 зерен жита коливається в межах 10-45 г, а частіше 18-30 м Колір зерна може бути зелений, сіро-зелений, жовтий, коричневий, фіолетовий. Зернівка жита має борозенку, розташовану вздовж черевця. Плодова оболонка зерна складається з чотирьох шарів клітин, пофарбована в солом'яно-жовтий колір. Ендосперм жита по консистенції буває склоподібний, полустекловідний і борошнистий, але переважають партії з полустекловідним і борошнистим зерном.
У зерна жита більш розвинені оболонки, зародок і алейроновийшар, ніж у пшениці, і відповідно менша частка від маси зерна припадає на ендосперм.
3.3 Характеристика гречки
Сімейство гречаних представлено родом гречки. Рослини цього роду однорічних і багаторічних і мають такі характерні ознаки: корінь стрижневий, стебло голе, колінчастий, гіллясте, листя стріловидно-трикутної форми. Квітки оцвітина п'ятипелюстковий з вісьмома тичинками, що чергуються з нектарниками. Суцвіття - кисть. Плід гречки по ботанічної класифікації - горішок. У гречки звичайної горішки великі, переважно тригранної форми. Грані добре виражені, гладкі, плоскі. Плоди гречки бувають сірого кольору з малюнком або коричневого кольору різних відтінків. Розміри плодів гречки залежать від сорту, району і умов зростання.
Плід гречки в товарознавство називають зерном. Плодові оболонки, що складаються з декількох шарів товстостінних клітин, щільно облягають насіння, але не зростаються з ним, що дозволяє його легко видаляти. Процентне співвідношення плодової оболонки по відношенню до маси зерна називають плівчастими гречки.
Власне насіння або ядро складається з тонкої насінної оболонки, ендосперму і зародка. Насіннєва оболонка складається з трьох шарів і містить пігмент, розчинний у воді і темніє при нагріванні. На частку насіннєвої оболонки припадає 1,5-2% маси зерна. Алейроновийшар однорядний і клітини його поблизу зародка тонше.
Менша частина зародка розташована на поверхні насіння під оболонками, а велика має S-подібну форму, в середині ендосперму. На частку зародка доводиться 10-20% маси зерна. Сам ендосперм пухкий, борошнистий, легко дробиться при переробці, що знижує вихід цілої крупи.
Гречку поставляється для переробки в крупу, за якістю ділять на 3 класу, що відрізняються за змістом ядра, смітної і зернової домішок. Кислотність зерна для вироблення продуктів дитячого харчування повинна бути не більше 4,5 град.