Для класифікації підприємств ресторанного господарства використовують різні критерії Найважливішими серед них:
- вид економічної діяльності;
- характер торгово-виробничої діяльності;
- контингент клієнтів, які обслуговуються (гостей);
- асортимент продукції (спеціалізація);
За видами економічної діяльності закладу ресторанного господарства підрозділяються на:
- закладу, які продають їжу і напої, як правило, призначені для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;
- закладу, які продають напої і обмежений асортимент страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;
- закладу, які продають їжу і напої, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;
- закладу, які постачають їжу, приготовлену централізовано для споживання в інших місцях
До першої групи належать ресторан, кафе, кафетерій, закусочна; до другої - бар, до третьої - їдальня і буфет, до четвертої - фабрики-заготівельні, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering)
За характером торгово-виробничої діяльності всі підприємства харчування поділяють на такі типи:
- ресторан за спеціальними замовленнями (catering) тощо Для кожного типу підприємств харчування, виділеного за
цією ознакою класифікації, характерні відповідний асортимент страв і напоїв, певні форми обслуговування, місце розташування, контингент клієнтів, яких обслуговують
Залежно від місця розташування розрізняють:
- міські ресторани - розташовані в межах міста і пропонують широкий асортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються на наданні обідів і (або) вечерь Працюють в певні години і мають числі ленних клієнтів;
- вокзальні ресторани - розташовані на залізничних і аеровокзалах Працюють цілодобово Характерний обмежений набір страв, закусок, напоїв, невисокий рівень цін і відносно швидке обслуговування;
- вагони-ресторани - зазвичай в поїздах далекого прямування і призначені для обслуговування пасажирів в дорозі в меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші і другі страви, гарячі напої. комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні і фруктові води, які продаються у всіх вагонах поїзда;
- ресторани на теплохода - призначені для обслуговування пасажирів і туристів під час подорожі водними шляхами В них надаються сніданки, обіди та вечері Обслуговування здійснюється офіціантами, але мож же застосовуватися і самообслуговування На великих теплоходах може бути кілька ресторановів;
- ресторани для автотуристів, які не бажають залишати автомобіль Розташовані вздовж шосе або поблизу великих автостоянок Щоб заощадити час клієнтів, їх обслуговують прямо в машині офіціанти, які пере суваються на роликах Такий вид ресторанів поширений в СШСША.
Бари можна класифікувати в залежності від їх розташування в готелі:
- вестибюльной бар служить зручним місцем для зустрічей і бесід;
- ресторанний бар традиційно є привабливим елементом інтер'єру ресторану;
- допоміжний бар є торговою одиницею, розташованої в глибині готелю, на поверсі У великих готелях їх може бути кілька Тут зосереджуються запаси вин, пива або інших напоїв для обслуговування гостей без безпосередньо в номерахх;
- банкетний бар, розташований в банкетному залі, використовується виключно для обслуговування банкетів і конференцій Як правило, банкетний бар має великий запас дорогих і популярних вин, напоїв, пива;
- бар при басейні В готелі високого класу обслуговування (не тільки курортному) функціонують басейн і бар при ньому, де гості можуть відпочити з келихом екзотичного коктейлю або будь-якого іншого напою й;
- міні-бари - маленькі бари з холодильником в гостьових кімнатах, - призначені для постачання гостей напоями в будь-який час доби Запаси напоїв в міні-барах поповнюються щодня, а вартість випитого доп додатково включається до загального СЧК.
Залежно від контингенту клієнтів, які обслуговуються (гостей), виділяють такі підприємства харчування:
- загальнодоступні закладу ресторанного господарства, продукцію і послуги в яких може отримати будь-який споживач;
- закриті заклади ресторанного господарства, продукцію і послуги в яких може отримати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби або навчання (харчування особового складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, в установах, навчальних закладах)
- пов'язані з обслуговуванням певного контингенту клієнтів: жителів готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів установ культури і мистецтва, пасажирів на вокзалах пристанях, в аеропорт.
Хоча ресторани, кафе, бари в складі готельних комплексів призначені для першочергового обслуговування гостей, в більшості випадків вони є загальнодоступними Послугами закладів ресторанного господарств ва при готелях користуються також жителі міста Підприємства ж харчування в складі готелів-клубів, пансіонатів обслуговують тільки своїх гостею.
а) повносервісні-ресторани з широким вибором страв високої кухні (фр. haute cuisine), особливо порційних (не менше 15), іноді майже все, що подається до столу (в свіжої зелені), вирощується при ж ом ресторанному закладі Такі ресторани можуть бути формальними і неформальними Їх можна розмежувати за цінами, атмосферою, меню Ці ресторани використовують традиції французької або італійської кулінар ії і принципи французького обслужіваніяння;
б) пеціалізовані - ресторани, які спеціалізуються на певному типі, наприклад, швидкому, сімейному, повсякденному обслуговуванні або на приготуванні національних страв
За асортиментом харчування туристів цю послугу поділяють на комплексне харчування, харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням
Серед типів підприємств харчування повносервісними зазвичай можуть бути тільки ресторани і кафе, оскільки вони пропонують широкий вибір закусок, блюд, хлібобулочних і кондитерських виробів, різних напоїв Більшість повносервісних ресторанів знаходиться в приватній власності Для повносервісних ресторанів характерний високий рівень обслуговування: метрдотель зустрічає і запрошує гостя за стіл, старший офіціант дає поради щодо вибору страв Оформлення повносервісних ресторанів відповідає загальному настрою, яке намагається створити р стораюсь Розкішна їжа, обслуговування і атмосфера - все це в комплексі залишає незабутнє впечатленіеення.
Спеціалізація ресторанів може бути дуже різноманітною: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні і т.д. Ресторани можуть спеціалізуватися і на приготуванні національних страв, сніданків, обідів і т.д.
Розрізняють такі ресторани:
а) швидкого обслуговування, що спеціалізуються на приготуванні однієї головної страви (гамбургери, піца, продукти моря, курча, млинці, сендвічі, мексиканські страви);
б) сімейні ресторани, організовані за принципом старомодних кафе;
в) ресторани національної кухні, які в США називають етнічними Такі підприємства харчування користуються великою популярністю у туристів;
г) тематичні ресторани, які розробляють якусь тему, наприклад, музичну або спортивну Ці ресторани пропонують обмежений асортимент страв Їх головна мета - створення атмосфери Тематичні підприємства їжу чування є не тільки в США Так, в Ізраїлі на перетині доріг з Тель-Авіва в Єрусалим або на Мертве море є кафе, присвячене життю і творчості Елвіса Преслі, який користується величезним успіхом у турістестів.
Ще в США існують так звані обідні будинку - тип ресторану, де все організовано дуже просто, це місце, де можна відпочити Оформлено обідні будинку еклектично і стилізовано, асортимент страв різноманітної ний.
Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню обмежується гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними і національними стравами типу мексиканського тако, Італійський кой піци, українських вареників тощо Стандартизація меню дозволяє прискорити обслуговування У багатьох з них відвідувачі навіть самі прибирають посуд, завдяки чому собівартість страв знижується зви чай ресторан швидкого обслуговування спеціалізується на приготуванні однієї головної страви і часто приєднаний до тієї чи іншої мережі, серед яких найвідомішими є McDonald ', Burger King (Гамбург ри), Pizza Hut, Donino, Godfather "teak (піца), Long John ilver ', Red Lobter (дари моря), KFC, Church" (курчата), International House of Pancakes, Country Kitchen (млинці), Ubway ( . El Torito, Chi Chi "(мексиканські блюдаві).
Сімейні ресторани - це сучасний варіант стилізації під старомодну кав'ярню Більшість закладів такого типу знаходяться в приватній власності Знаходяться вони переважно в престижних передмістях, у зонах, де проводять вільний час сім'ї, в зонах прогулянок по місту або в мальовничій місцевості Оформлення інтер'єру, як і меню, - просте У деяких з них можна напої: пиво, вино або коктейль У дверях зазвичай гостей вітає господиня (вона ж, як правило, касир), проводжає їх до столика, потім офіціанти приймають замовлення Ресто ани національної кухні (в Америці їх називають етнічними) за тип ом власності частіше є незалежними, їх власники намагаються запропонувати місцевим жителям і гостям щось "гостреньке", а представникам національної діаспори - нагадати про батьківщині Тематичні ресторани присвячуються певній темі: "дикий захід ", футбол, рок-н-рол і т.д. Як правило, вони пропонують обмежений вибір страв, адже їх головне завдання - створити настрій, атмосфер создать настрій, атмосферу.
Спеціалізація підприємств харчування може бути різною: від широкої спеціалізації на стравах певної кухні (французької, італійської, китайської і тд) в вузької спеціалізації на одному або декількох х найменуваннях страв На приготуванні одного головного блюда спеціалізуються, звичайно, підприємства швидкого обслуговування, що пропонують гамбургери, піцу , морепродукти, страви з курчат, біфштекси сандвічі, блінниенці.
Описана ознака класифікації підприємств харчування є дуже умовною, оскільки один і той же ресторан може одночасно бути і повносервісних і спеціалізованим Наприклад, спеціалізуючись на стравах франц цузской кухні, ресторан одночасно пропонує широкий (не менше 15) асортимент їх наіменованійь.
Серед різних типів підприємств харчування простіше спеціалізувати бари - в залежності від асортименту реалізованих напоїв (винні, пивні, молочні, коктейль-бари і т.д.)
Закусочні також підрозділяються на підприємства загального типу і спеціалізовані (Варенична, млинці, пиріжкова, чебуречна, сосискова, піцерія, шашлична, картопляна, бульйонна т.д.)
Вареничні - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є вареники з різними фаршем В меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої Вареники можуть надходити в вироб вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, в цьому випадку застосовують спеціальні автоматті.
Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинчиків, оладок, фаршированих різною начинкою Подають ці вироби зі сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом і т.д.
Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, тістечка, пончиків, лебьяк, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста
чебуречній призначені для приготування і реалізації популярних страв східної кухні - чебуреків і біляшів Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски
сосискова спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, варених, запечених, з різноманітним гарніром, а також холодних (вода, пиво, соки та ін.) і гарячих напоїв, молочнокислих продуктів
Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками При самообслуговуванні роздавальник готує піцу в присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання Відвідувачів піц ії можуть обслуговувати офіціантті.
Шашлична - популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв - суп-харчо та інші національні страви, які користуються попитом у відвідувачів обслуговують в шашличних, як правило, офіціанти наприкінці закусочних застосовується самообслужіваніяня.
За інтенсивного навантаження економічні показники спеціалізованих підприємств вище, ніж підприємств універсального типу, завдяки більш високій оборотності посадочних місць Тут повніше задовольняють потреби е ідвідувачів певною продукцією Невеликий асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування і створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати Такі підприємства доцільно відкривати там, де багато людей: при видовищних закладах, стадіонах, палацах спортрту.
Місткість ресторанів може становити від 50 до 500 місць; кафе - від 50 до 150 місць; столових - 50, 100, 200, 500 і більше
Залежно від форми обслуговування підприємства харчування поділяють:
- на підприємства самообслуговування;
- з частковим обслуговуванням офіціантами;
- з повним обслуговуванням офіціантами;
- з обслуговуванням буфетниками
Залежно від часу функціонування підприємства харчування бувають:
- сезонні, що працюють в весняно-літній період;
- такі, що працюють в денний і вечірній час;
- такі, що працюють в нічний час (нічні бари)
Ресторани і бари діляться на класи Клас закладу визначається за сукупністю характерних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного пр виробництва, закуплених товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів.
За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари діляться на три класи: люкс, вищий і перший До кожного з них висуваються свої вимоги
"Люкс" - вишуканість інтер'єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів Високий рівень комфорту, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, ви ішуканіх замовних і фірмових страв і виробів, в тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини - для ресторанів; широкий вибір замовлених і фірмових на поїв, коктейлів - для барів для барів;
"Вищий" - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів; широкий вибір фірмових і замовних їх напоїв і коктейлів - для баровдля барів;
"Перший" - гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в тому числі замовних і фірмових - для барів