За типом чайної рослини.
Китайська різновид: китайська (наприклад, юньнаньській чай, улун і ін.), Японський (Сента), дарджилінг, формозскій, в'єтнамський, індонезійський, грузинський та ін.
Ассамських різновид: індійський (ассамский і ін.), Цейлонський, кенійський, угандійський та ін.
- Камбоджійський різновид, природний гібрид вищевказаних: вирощується в деяких районах Індокитаю.
Китайський. Китай утримує понад чверть світового обсягу виробництва чаю. Китай виробляє зелений і чорний чаї, крім того, це єдина країна, яка виробляє білі і жовті чаї, а також улуни і пуери. Весь китайський чай виробляється з китайського різновиду чайного куща. Всі китайські чаї - листові, різання листа не застосовується. Проводиться велика кількість ароматизованих сортів чаю.
Індійський. Індія - другий в світі виробник чаю. Основна маса виробленого чаю - чорний, з асаамського різновиди чайної рослини. Індійський чай характеризується більш сильним, вираженим смаком, але гіршим ароматом, у порівнянні з китайськими чорними чаями. Більшість індійських чаїв випускаються різаними (broken) або гранульованими (CTC). Для досягнення стабільності смакових показників широко застосовується купажування чаю - торговий сорт являє собою суміш з 10 - 20 чаїв різної сортності. Елітний сорт індійського чаю - Дарджилінг - виробляється з китайського різновиду чайної рослини, що росте на високогірних плантаціях в передгір'ях Гімалаїв; за методами вирощування, збирання та приготування він ближче до китайських чаїв. Власне споживання чаю (виключно чорного) в Індії невелика, чаепроізводство орієнтоване на експорт. У невеликих обсягах виробляється зелений чай, здебільшого, невисокої якості, що йде на експорт в сусідні держави.
Японський. Японія виробляє виключно зелений чай з китайського різновиду чайного куща. Основна частина виробленого чаю споживається всередині країни, кілька відомих сортів експортуються, в тому числі в Європу і США.
Індокитай. Основні виробники - В'єтнам і Індонезія. Виробляються як чорні, так і зелені чаї, з усіх видів чайної рослини (в різних регіонах культивуються китайська, ассамська і камбоджійська різновиди). Менші обсяги виробництва в інших країнах цього регіону. Як і в Китаї, чорний чай виробляється головним чином на експорт.
Африканський. Найбільший обсяг виробництва - в Кенії, також чай виробляється в Уганді, Бурунді, Камеруні, Малаві, Мавританії, Мозамбіку, Руанді, ПАР, Заїрі, Зімбабве. Всі африканські виробники чаю - колишні англійські колонії, де виробництво чаю було організовано в XIX столітті. Африканські чаї - тільки чорні, різані, середньої та низької якості, з гарною екстрактивністю і різким смаком. Європейський споживач зустрічається з ними, головним чином, в складі купажованих чаїв, де вони змішуються з індійським і # x2F; або цейлонським.
Турецький. Виключно чорний чай, різаний, здебільшого середньої або низької якості, з поганою екстрактивністю, що вимагає для приготування напою не заварювання, а кип'ятіння або витримки на водяній бані. У Росії відомий головним чином по нетривалого періоду масових закупівель цього чаю в кінці 1980-х років. В даний час в чистому вигляді на російському ринку не зустрічається.
Російський. Краснодарський чай.
Інші. Крім згаданих, чай виробляється ще в декількох десятках держав, як правило, в невеликих обсягах і практично тільки для внутрішнього споживання. Номенклатура і якість цих чаїв можуть сильно відрізнятися, на російському ринку вони практично не представлені.
За тривалістю і способом окислення.
Зовнішній вигляд, аромат, смак настою та інші характеристики чаю в значній мірі визначаються тим, наскільки довго і в якому режимі проводиться ферментативне окислення чайного листа перед остаточною сушкою. Класифікація чаїв за ступенем окислення неоднозначна, так як китайська термінологія дещо відрізняється від тієї, яка застосовується в Європі і Америці.
Зелений чай - неокислену або слабо окислений (найменування «зелений» він має в усіх класифікаціях). Листя попередньо фіксуються паром температури 170 - 180 ° С (необов'язково); окислення або взагалі не проводиться, або триває не більше двох днів, після чого примусово припиняється нагріванням: (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під парою, як прийнято в Японії). Чай виявляється окислен на 3 - 12 # x25 ;.
У сухому вигляді має зелений колір (від салатового до темно-зеленого, в залежності від особливостей виготовлення), настій - неяскравого жовтуватого або зеленуватого кольору, в ароматі чітко виділяється «трав'яна» нотка (може бути схожий на запах сухого сіна), смак терпкий, може бути трохи солодкуватим (але не гірким - гірчать тільки низькоякісні або неправильно заварені, зокрема Перестояв зелений чай).
Чорний чай - сильно окислений (найменування «чорний» - європейське, застосовується також в Америці, Індії і Шрі-Ланці. У Китаї та інших країнах Південно-Східної Азії такий чай називається «червоним»). Листя проходять тривалий окислення, від двох тижнів до місяця (існують укорочені процеси, коли чай окислюється в процесі інших технологічних операцій, але вони дають продукт гіршої якості через складнощі контролю за процесом). Лист окислюється майже повністю (на 80 # x25;).
У сухому вигляді має темно-коричневий або майже чорний колір. Настій - від оранжевого до темно-червоного. В ароматі можуть виділятися квіткові або медові нотки, смак характерний, терпкий, що не гірчить.
Інші чаї знаходяться за ступенем окислення між чорним і зеленим, або виділяються якимись технологічними особливостями приготування. Всі перелічені нижче види чаїв виробляються в основному в Китаї або на Тайвані.
Білий чай - чай з тіпсів (чайних бруньок) і молодого листя, що пройшов мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва, зазвичай тільки зав'ялення і сушку. Незважаючи на назву, білий чай має вищу міру окислення (до 12 # x25;), ніж більшість зелених чаїв. Серед білих чаїв є чисто тіпсовий і готуються з суміші тіпсів і листів. У сухому вигляді має світлий, жовтуватий колір. Оскільки листя не піддаються скручування, чаїнки досить великі і легкі, у воді вони швидко розкриваються. Настій жовто-зелений, темніший, ніж настій зеленого чаю (через більш високого ступеня окислення). Настій має квітковий аромат, солодкуватий смак і залишає приємне, солодкувате післясмак. Білий чай дуже чутливий до режиму заварювання.
Жовтий чай - окислюється на 3 - 12 # x25 ;, майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління». Вважаються елітними, деякі сорти жовтих чаїв раніше проводилися виключно для імператорського двору і були заборонені до вивозу з Китаю.
Улун, в Росії зустрічається найменування «червоний чай», в Китаї його іноді називають «бірюзовим» або «синьо-зеленим») - окислення продовжується від двох до трьох днів, досягаючи 30 - 70 # x25 ;. Зовнішній вигляд і характеристики улунов сильно залежать від технології і конкретної ступеня окислення, але все улун мають характерний смак, який не дозволяє сплутати їх з якимись іншими видами чаю.
Пуер. Виготовляється як з нирок, так і з зрілих листя, зі старих дерев. За способом приготування ділиться на Шу Пуер (штучно зістарений, приготований) і Шен Пуер (сирий, зелений). Спочатку доводиться до стану зеленого чаю, після чого проходить ферментацію. Природне старіння проводиться протягом декількох років без додаткової обробки (іноді називається «вилежування»), штучне - методом прискорення ферментації в умовах підвищеної температури і вологості. На відміну від інших типів чаїв пуер не тільки окислюється, а й ферментує в точному сенсі цього слова. Ступінь окислювання шу пуерів постійна, вона визначається сортом і технологією і зазвичай досить висока (не нижче, ніж у улунов). Окислення шен пуерів змінюється з віком, і якщо «молодий» пуер окислен всього на кілька відсотків, то «старий» може бути окислений на кілька десятків відсотків. Один і той же чай у міру старіння дає настій істотно різного виду, аромату і смаку.