Класичний рецепт квашеної капусти - це рецепт, який передається в кожній родині від бабусі до онуки. Квашена і солона капуста споконвіку складають значну частину зимового раціону всіх росіян.
Її їдять з цибулею і запашним маслом, додають в вінегрети, готують пироги та ароматні щі, гасять з копченостями. Та й сама по собі вона дивно хороша, особливо коли приготовлена за правилами і хрумтить, залишаючи приємний післясмак.
Раніше капусту засолювали сім'ями. Сьогодні знайти підходящий варіант засолювання може кожна, це не складає особливих труднощів.
Але класичний рецепт квашеної капусти залишається незмінним. Це звід певних правил засолювання, які повинна знати кожна господиня. Ви повинні знати, що впливає на смак капусти при квашенні і яку капусту треба заквашувати.
Від чого залежить смак капусти?
- Від сорту.
- Якості ємності.
- Якості води і солі.
- Від наявності добавок на зразок журавлини або яблук.
- Готують її в розсолі або без нього.
Краща капуста для квашення
Правильними сортами для засолювання вважаються пізні сорти або середньопізні. Молода капуста зазвичай годиться на ление щі, салати та інші страви, а ось квасити її не можна.
Зате капуста, прибрана після перших заморозків, підходить якнайкраще: вона накопичує досить цукрів, листя стають щільними, міцними, в міру хрусткими, налитими соками.
Ще добре зарекомендували себе сорт Альбатрос, Білоруська-455, Брауншвейгская, Грибовська, Подарунок, Цукрова Голова і Графиня. Сорти Амагер і Колобок краще не купувати - вони будуть гірчити.
Який би сорт ви не вибрали, стежте, щоб качан був білим, налитим і добре, якщо злегка плоским з боків. Якщо качан витягнута, то капуста може виявитися занадто жорсткою, не дасть потрібну кількість соку і не закваситься належним чином.
Ємність для заквашування капусти
За старих часів капусту квасили в великих дерев'яних бочках, діжках і коритах. Якщо ви хочете зробити квашену капусту за класичним рецептом, вибирайте дерев'яну тару. При цьому враховуйте, що хвойна порода дерев в цьому випадку все зіпсує - смола і активний присмак хвої змінять смак капусти.
Краща бочка з дуба - дубильні речовини, що містяться в цій породі дерева, допоможуть зберегти капусту, додадуть капусті приємну фортеця і присмак.
Дуже часто для цілей закваски використовують емальовані відра, що, до речі, цілком виправдано: в них капуста швидко готуватися і добре зберігатися. Можна замінити відро широкої каструлею і навіть трилітровими скляними банками, які слід заздалегідь промити проточною водою і простерилізувати в духовці. Але це вже виконання рецепта наших бабусь, а не прабабусь.
Класичний рецепт квашеної капусти
Класичний рецепт включає тільки три інгредієнти: капусту, моркву і сіль. Залежно від потреби сім'ї, пропорції можна збільшувати (деякі господинь не солять великими обсягами, вважаючи, що капуста при тривалому зберіганні втрачає свої смакові якості).
А на пробу можна спробувати засолити один качан вагою від 2 до 4 кілограм. Отже, для засолювання нам буде потрібно: капуста вагою 2-4 кілограмів, кілька морквин, хороша кам'яна сіль з розрахунку 15-25 грам на кілограм капусти.
Обробіть качан, приберіть все підозрілі листя.
Морквину потріть на дрібній тертці.
Капусту тоненько наріжте: чим дрібніше вона буде нашаткувати, тим швидше Просолов.
Змішайте капусту, сіль і морквину руками, злегка натискаючи на овочі (так вони виділять більше соку).
Покладіть капусту в приготовлену ємність шарами, намагаючись як слід утрамбувати кожен шар. Капусту закрийте кришкою, а зверху покладіть вантаж: булижник або трилітрову банку з водою. Багато господинь мають свій «фірмовий» камінь і зберігають його спеціально для засолювання.
Через день - два капуста почне міхур. Тепер потрібно періодично проколювати її, випускаючи зайве повітря. Так капуста позбутися зайвого вуглекислого газу і не буде гірчити. А через 5 днів її можна виносити на холод. Наше страва готова!
Оптимальна температура для зберігання +6 градусів і зазвичай вона витримується на балконах міських квартир.
[The_ad id = "374"] При цьому варто пам'ятати, що розсіл повинен завжди покривати капусту, інакше вона зіпсується.
Класичний рецепт квашеної капусти хороший тим, що блюдо маємо отримати хрусткі, з приємною кислинкою, в міру гостра і пряна. Якщо ви хочете трохи урізноманітнити класичний рецепт, перемішайте капусту і моркву з насінням кропу. Він додасть страві дуже незвичайний, але приємний акцент.
Важлива рада: Намагайтеся дотримуватися міри в солі. Недосолена капуста не закваситься, а загасне, а пересолена довго не буде «бродити». Класичними пропорціями солі вважається від 150 грам до 250 на 10 кілограм капусти і моркви. Якщо ви не впевнені, що вгадати пропорцію вийде на око - не полінуйтеся і зважте вашу заготовку.
Капуста з антонівкою
На Русі дуже любили експериментувати, додаючи в капусту яблука, цибуля та інші інгредієнти. Стародавні господині безумовно знали толк в капусті і, хоча цей рецепт більш трудомісткий, результат того вартий.
Для цього рецепта нам знадобиться качан капусти, морква, ріпчаста цибуля яблука сорту антонівка, перець, коріандр, сіль. Як і в попередньому рецепті, наріжте капусту та моркву, яблука поріжте на тоненьку соломку, цибулю поріжте тоненькими півкільцями.
На дно ємності покладіть кілька щільних шарів капусти і починайте шарами укладати нашу овочеву заготівлю, не забуваючи приминати її руками. Останнім шаром теж повинні бути капустяне листя.
Укрийте капусту щільним шматком тканини і поставте зверху вантаж. Поступово овочева маса буде приминається, виділяти все більше соку і маринад повністю покриє нашу капусту з яблуками.
Дочекайтеся, коли капуста злегка «завирує», проколіть її гострої виделкою або ножем, щоб зайвий вуглекислий газ вийшов. Приберіть вантаж і дайте капусті настоятися ще пару днів. Пробуйте блюдо - воно повинно бути готове.
Найкраще розфасувати таку капусту по скляних банках і поставити зберігатися в холодильник. Є таку капусту можна з відварною або смаженою картоплею.
Квашена капуста з журавлиною
Поєднання капусти і журавлини є класичним і цінується вже багато століть: ці інгредієнти ідеально поєднуються, доповнюючи один одного.
Всього 100 грамів журавлини на качан капусти вагою в 3 кілограми перетворює смакові якості страви. Воно набуває пікантність і приємну кислинку.
Тонко шаткуємо капустяний качан, додаємо трохи моркви (в цьому рецепті буде достатньо взяти 100 грам), присипаємо капусту чайною ложкою цукру і всипаємо півсклянки хорошою кам'яної солі. Можна замінити цукор ложкою меду і блюдо заграє по-новому.
Мнемо капусту руками, додаємо насіння кропу або кмину, а в останній момент всипаємо ягоди журавлини. Наше завдання вмішати її акуратно, щоб ягоди не полопалися.
Невеликий секрет: для хрусткості додайте в капусту 50 грам горілки, в цьому рецепті вона буде доречна. За традицією ставимо на капусту вантаж, залишаємо в теплому місці і чекаємо від 3 до 7 днів.
Не забувайте стежити і, коли капуста заграє, проколюйте гострої виделкою, випускаючи надлишок газу.
Через тиждень капуста з журавлиною буде готова. Такий варіант може прикрасити будь-який стіл, адже виглядає така капуста ошатно і святково з вкрапленнями яскравих, осінніх ягід.
Капуста по-грузинськи
Сьогодні світова кулінарія стає інтернаціональною, вбираючи в себе звичаї і традиції сусідніх культур. Прийшли до нас і способи засолювання капусти, який полюбиться всім любителям гостроти. Ця закуска прийшла до нас із Грузії, хоча з великим задоволенням готують її в усіх країнах Кавказу.
Спосіб приготування відрізняє простота, а інгредієнти доступні на будь-якому російському ринку.
Нам буде потрібен качан капусти, кілька бульб моркви і буряка, головка часнику, маленький гострий перчик. Ріжемо капусту і коренеплоди на плоскі, квадратні шматочки по можливості досить тонко. Часник розбираємо на зубці і ріжемо великими шматочками.
Залишилося залити киплячим розсолом овочі і закрити банку кришкою (можна звичайною, поліетиленовою). Дайте капусті постояти ніч, і вже в обід ви можете поласувати смачною, гострої, дуже ароматною закускою!
Капуста з розсолом
У кожної господині напевно є своя фірмова квашена капуста. Рецепт класичний з розсолом славиться тим, що капуста готова вже на наступний день.
Правда це, як і в випадку з грузинської капустою, салатний, закусочний варіант, не розрахований на гасіння або варіння в супах. Зате в нагороду за працю ви отримуєте ніжний смачний і дуже корисний зимовий салатик.
Готуємо капусту і моркву точно так же, як в першому рецепті для заквашування. Щільно трамбуємо в банки і заливаємо гарячим розсолом з укусом, сіллю, цукром.
В кінці додаємо трохи рослинного масла, що зробить текстуру капусти ще приємніше. В якості додатків можна додавати цибулю або часник, і тоді капуста знайде нові нюанси смаку. Благо, готуватися такий рецепт дуже швидко, хоча, повірте на слово, з'їдається він ще швидше.
Таким чином, всі господині, навіть юні та недосвідчені, здатні впоратися з засолкою капусти. Змінюючи рецептуру, експериментуючи з добавками і новими прянощами, ви будете виходити кожен раз нове блюдо, і капуста ніколи не набридне.
Будь-який фахівець-дієтолог обов'язково порекомендує квашену капусту як один з прекрасних способів налагодити травлення і позбутися від запорів, відновити мінеральний і вітамінний баланс в ослабленому хворобою організмі, адже багата клітковиною білокачанна капуста просто покликана збагачувати наш стіл.
Класичний рецепт квашеної капусти має особливий смак, тому така закуска ніколи не набридне, навіть якщо подавати до столу її кожен день. Подивіться ще класичні рецепти з капусти.