Кислота в винограді - невід'ємна складова його плодів, образуясь при диханні рослини, грає роль в обміні речовин, бере участь в бродильних процесах при приготуванні сусла і вина. Від концентрації і пропорції її в плодах і вині залежить смак і якість продуктів переробки винограду.
Виноградна кислота впливає на якість продуктів виноробства
Склад кислот у винограді різноманітний, список налічує десятки різних видів. Вони є результатом неповного окислення амінокислот і цукрів, вносять вклад в складні реакції біосинтезу вуглеводів, жирів і білків.
Кислоти у винограді грають величезну роль, вони фігурують в метаболічних процесах, беруть основну участь у виготовленні вин і продуктів переробки ягід:
- завдяки їм, в суслі знижується число патогенних бактерій;
- створюється сприятливе середовище для роботи винних дріжджів;
- органічне співвідношення з цукрами створює неповторний смак напою.
У плодах кислоти розподілені нерівномірно, їх кількість і склад в процесі росту, дозрівання винограду і виробництва вин постійно змінюється, кислотність знижується:
- при дозріванні;
- при тривалому зберіганні;
- термічній обробці;
- це відбувається в зв'язку з окисленням деяких видів кислот;
- випадання деяких солей в осад, як у випадку з винною кислотою при утворенні винного каменю;
- через розкладання їх бактеріями, (на яблучну впливають бактерії молочнокислого ряду, перетворюючи її в спирт і вуглекислий газ).
Часто вони доповнюють один одного, видаляючи негативні властивості деяких видів.
Певні солі винної, слизової, щавлевої кислот іноді стають причиною помутніння вин, метавінна кислота запобігає ці процеси.
Кислотність винограду впливає на якість сусла
Кислота і цукор
Велика маса кислоти спостерігається в недостиглому винограді, під час дозрівання починає збільшуватися кількість цукру, паралельно йде їх розщеплення. При відсутності реакцій, вино пити було б неможливо. Але зовсім зникнути вона не повинна, від цього компонента залежить головний показник смаку - кислотність вина:
- при їх надлишку, вони видаляються різними методами;
- при недостатній кількості, а це зустрічається рідше, показники збільшують за рахунок підкислення лимонної і винної кислотою або поєднують з іншими сортами, що мають високий кислотний статус.
Чим регіон тепліше, тим цукристість вище, але розкладання кислот і виділення цукру не завжди йде однаково. На темпи реакцій впливає погода, нічна прохолода.
Кількість цукру в винограді залежить від сонячної погоди
різновиди
Головні кислоти, що знаходяться у винограді, - винна і яблучна, їх обсяг, більше 90% від усіх кислот, що знаходяться в плодах. Смакові якості вина пов'язані з пропорціями цих двох складових, якщо вони наближені до співвідношення 2: 1, вино буде надзвичайно кислим, смак його буде далекий від досконалості. Якщо підвищити масу винної до 3 і вище, то продукт вийде високої якості, з гармонійним ароматом і смаком.
Пропорція виноградної і яблучної кислот впливає на якість вино
Виноградна і яблучна кислота
Яблучна кислота є більш агресивною, її присутність не робить такого впливу, як винна, але при високій концентрації в ягодах вона створює складності при створенні вин. Якщо її багато вона зіпсує смак, зробить його занадто жорстким. Іноді доводиться усувати надлишки за допомогою хімії.
У білих сортах її присутність допускається в незначних дозах, виробники вважають, що для молодих вин з фруктовими відтінками смаку вона надає свіжість і зухвалість.
Концентрація яблучного елемента залежить від декількох факторів:
Даний хімічний вид активно бере участь в диханні рослини, тому її в незрілих плодах багато: до 15 г на 1 кг, до часу дозрівання її концентрація зменшується до 5-2 м
Червоні напої втрачають яблучну кислоту, в цих видах вона перетворюється в більш ніжну молочну, тому після закінчення бродильного процесу, майбутнього вину необхідно пройти стадію молочної ферментації.
У місцях з прохолодним кліматом її більше, концентрація підвищується на півдні, якщо стоїть прохолодна погода. Під час приготування вина кислотність знижується при дії дріжджів і бактерій, вона перетворюється в молочну кислоту і інші компоненти бродіння.
Кислотність винограду впливає на колір вина
ще кислоти
Складні біохімічні реакції в плодах і вині відбуваються завдяки різноманіттю кислот, до основних, що містяться в них, відносяться:
У винах присутні і ароматичні фенокислоти, до основних належать:
Цей загін простих фенольних сполук притаманний світлим і червоним винам, поєднує властивості ароматичних сполук і кислот. Втрачаючи воду, він допомагає створити винам гармонійний смак.
Кислотність винограду знижує ферменти окислення, надає виноградним напоїв свіжість, допомагає придбати кращі колірні відтінки, допомагають марочним винам дозріти і придбати якість і неповторність.