КАЗЕЇН, головний білок молока всіх ссавців. Присутній в молоці не в вільному вигляді, а в поєднанні з кальцієм, тобто як казеїнат кальцію. У свіжому молоці казеїн знаходиться у формі невеликих частинок, суспендованих у рідині; ця форма казеїну іноді позначається як імунітет. При скисанні молоко згортається - казеїн випадає в осад у вигляді сирного згустка. У коров'ячому молоці міститься бл. 3% казеїну (за обсягом); на його частку припадає до 80% від загального вмісту білків молока.
Казеїн належить до групи білків, званих Фосфопротеіни. Як і всі білки, він утворений з багатьох різних амінокислот, з'єднаних один з одним в т.зв. поліпептидний ланцюг, але містить також велику кількість фосфатних груп, які і зв'язують кальцій.
Розчинність казеїну в різних розчинах - важливий фактор, що визначає його промислове отримання. Казеїн розчинний в розведених розчинах лугів і в сильних кислотах, проте не розчиняється в розбавлених кислотах, де він випадає в осад.
Казеїн отримують різними способами. Один з них полягає в тому, що в молоко додають трохи кислоти. Цим казеїн звільняють від кальцію, а потім його беруть в облогу слабким нагріванням. Другий спосіб заснований на додаванні сичужного ферменту, що викликає згортання молока. Одержуваний при цьому сирний згусток служить для виготовлення сирів.
У промисловості для отримання казеїну молоко спочатку центрифугують, щоб видалити що міститься в ньому жир, а потім додають в нього слабощелочной розчин. Після цього знову центрифугують для відділення найменших слідів жиру і додають розведений розчин кислоти, щоб добитися максимально повного випадання казеїну в осад. Утворився сирний згусток промивають для видалення кислоти і висушують при низькій температурі, оскільки казеїн чутливий до нагрівання.
Казеїн - важливий харчовий продукт. Хорошим джерелом казеїну служать молоко і сир. Використовується казеїн і в деяких добавки до раціону, призначених для збагачення останнього білком. Такі добавки часто пропонуються при різних патологічних станах, наприклад при важких опіках, лихоманці або затяжних захворюваннях.
Казеїн знаходить різноманітне застосування в промисловості. Його використовують як водостійке речовина, що забезпечує адгезію клею на склеюваних поверхнях, як зв'язуючу речовину в виробництві клейових фарб і при проклеювання паперу, а також як стабілізатор в різних емульсіях. Обробляючи казеїн формальдегідом, можна отримати пластик, з якого раніше виготовляли гудзики та щітки.