Турецька кухня по праву вважається однією з найбагатших і різноманітних кухонь світу. Турецькі страви такі численні і різноманітні, що кожен регіон, місто чи містечко може похвалитися чимось своїм, традиційним і унікальним (навіть якщо унікальним виявляється тільки назва).
- Карта турецької кухні дійсно існує, була складена Торговою Палатою міста Анкара (Ankara Ticaret Odası).
- Згідно цій карті, в Туреччині налічується 2 тисячі 205 різновидів турецьких страв і напоїв, які належать тільки певним містах або регіонах.
- Найбагатшим в плані місцевих страв є місто Газіантеп (Gaziantep), на другому місці - місто Анкара (Elazığ). Найбагатший регіон - Центральна Анатолія (İç Anadolu).
- Назв деяких місцевих страв не відмовиш в оригінальності. Наприклад, десерт «Сідай, Фатіма» ( «Otur Fatma Tatlısı») з м Коджаелі. Або ось суп «Пум-пум ...» (Pumpum Çorbası) з м Бартин. А як щодо котлет «Куля не пройде» ( «Kurşun Geçmez Köftesi») з м Малатья?
- Більшість турків з одного регіону ніколи не бачили / не чули / не пробували більшість страв іншого регіону. Однак свого регіону це теж може стосуватися.
Які міста якими стравами / напоями славляться:
Адана (Adana): м'ясо по-Аданской (Adana kebabı), сік з ріпи (şalgam suyu), блюдо з рослини Мальва лісова (süllüm).
Сік з ріпи (şalgam suyu)
Стамбул (Adıyaman): м'ясне блюдо з кульками з булгура і нутом (basalla), котлети c булгуром (yapıştırma), коржі з м'ясною начинкою (hıtap).
Афьон-Карахісар (Afyonkarahisar): суп з локшиною і зеленої сочевицею (sakala çarpan çorbası). м'ясна страва «зюрбіе» (zürbiye), м'ясна страва «спина до спини» (sırtsırta).
Агри (Ağrı): особливий рецепт котлет (аbdigör köftesi), м'ясо з рослиною «горлянка повзуча» (gösteberg et), м'ясо з часниковим йогуртом selekeli (saç kavurma).
Стамбул (Aksaray): блюдо з фаршу, цибулі та томатів «соанлама» (soğanlama), суп з бамии (bamya çorbası), виріб з тіста з каймаком «чіілеме» (çiğleme).
Стамбул (Amasya): сочевичний суп з локшиною (kesme ibik çorbası), десерт «Не забувай мене» (unutma beni), м'ясо з овочами (eli böğründe).
Анкара (Ankara): м'ясо з баклажанами (сalla), тушковані виноградне листя з булгуром (bici aşı), локшина з фаршем (öllüğün körü).
Анталія (Antalya): арабська кадаіф (arap kadayıfı), варення з шкірки кавуна (karpuz kabuğu reçeli), варення з бергамота (bergamut reçeli).
Варення з шкірки кавуна (karpuz kabuğu reçeli)
Ардахан (Ardahan): фаршировані яблука (elma dolması), суп з кінського щавлю (evelik aşı), солодкість «їжі» (pişi), блюдо з розтопленого сиру kuymak (mıhlama).
Фаршировані яблука (elma dolması)
Артвин (Artvin): солодкий берек (laz böreği), хінкалі (hınkal), варені пшеничні зерна, висушені на сонці (gendima), десерт з пшениці (herisa).
Айдин (Aydın): суп з нутом, галушками і фрикадельками (kulak çorbası), берек з фаршем (paşa böreği).
Баликесір (Balıkesir): блюдо з тіста і курки (saçaklı mantı), хрусткий десерт з цукровим сиропом (mafiş tatlısı), тушкована вигна (börülce ekşilemesi).
Бартин (Bartın): суп «Пум-пум» з кукурудзяної муки (pumpum çorbası), огуречник з фаршем і яйцем (yumurtalı isbut), гарбузовий рулет (kabak burması).
Батман (Batman): тельбух (bumbar), берек з фаршем і рисом (şam börek), плов під «шторою» з тіста (perde pilavı).
Байбурт (Bayburt): солодкий суп (tatlı çorba), блюдо із зеленої сочевиці, фаршу, йогурту і хліба (galaçoş), квашена капуста з м'ясом і булгуром (ekşi lahana yemeği).
Биледжик (Bilecik): блюдо з куріпки (keklik kebabı), виріб з тіста (piruhi), самса (samsı).
Бінґьоль (Bingöl): сироп з шовковиці (dut pekmezi).
Бітліс (Bitlis): м'ясна страва «бюрьян кебаби» (büryan kebabı); «Щекалок» (şekalok), в складі: сочевиця, нут, фарш, булгур, багато йогурту; котлети з Булгур з квашеною капустою (çorti köftesi).
Болу (Bolu): блюдо з тіста і курячої печінки «кіт не потоне» (kedi batmaz), фаршировані листя огуречника (kaldırık dolması), виріб з тіста «ручка ложки» (kaşık sapı).
Бурдур (Burdur): м'ясо в горщику «тести кебаби» (testi kebabı), гарбузова халва (kabak helvası), мухаллебі (Burdur muhallebisi).
Бурса (Bursa): м'ясний суп (ekşili baş çorbası), м'ясна страва «Етлі гавата» (etli gavata), котлети по-інегёльскі (İnegöl köftesi).
Котлети по-інегёльскі (İnegöl köftesi)
Чанаккале (Çanakkale): пшенично-баклажановие котлетки (tumbi), солона риба (lakerda), сливова паста (erik macunu).
Чанкири (Çankırı): тушкована баранина з овочами (yaren güveci), яєчня з фаршем (mıkla), виріб з тіста «тутмачі» (tutmaç).
Чорум (Çorum): обсмажений нут «Леблебі» (leblebi), млинці «джізлак» (cızlak).
Обсмажений нут «Леблебі» (leblebi)
Денізлі (Denizli): рис з м'ясом і виноградним листям (çaput aşı), блюдо з квасолі і булгура «алачора» (alaçora), тушкована стручкова квасоля з картоплею «сийирма» (sıyırma).
Діярбакир (Diyarbakır): кавуни (karpuz), печінку на шампурах (cartlak kebabı), м'ясо з баклажанами (patlıcan meftunesi).
Стамбул (Düzce): курка по-черкеських (çerkez tavuğu), «щіль» берек (şıl böreği), блюдо з куркою «Лепсе» (lepsi).
Едірне (Edirne): закуска з запечених овочів «мамзама» (mamzama), напій з виноградного соку, гірчичних зерен і вишневих листя «хардаліе» (hardaliye), блюдо з рубленого м'яса (satır kebabı).
Анкара (Elazığ): суп з м'ясом, нутом, зеленої сочевицею і пшеницею (anamaşı), блюдо з кролятини і юфкі (tavşan üfelemesi), десерт свободи «хюріет кадайифи» (hürriyet kadayıfı).
Ерзінджан (Erzincan): сир, що виготовляється в шкурі тварини (tulum peyniri), смажений нут (tava leblebisi).
Ерзурум (Erzurum): м'ясо (козяче або баранина) на спеціальних шампурах (cağ kebabı), суп з йогуртом і пшеницею (den çorbası), рослина çaşır.
Ескішехір (Eskişehir): чебуреки (çiğ börek), хлібці з кукурудзяної муки (abısta), блюдо з шпинату з йогуртом (harşıl).
Газіантеп (Gaziantep): м'ясо на подушці з баклажанового пюре (Alinazik kebabı), фісташки (Antep fıstığı), фарширований кабачок (Köse Sefer kabağı dolması).
Гіресун (Giresun): блюдо з анчоусів з рисом і кукурудзяним борошном (hamsi böreği), суп з чорниці (çalıçileği çorbası), капуста кучерява з булгуром (karalahana diblesi).
Гюмюшхане (Gümüşhane): солодощі з горіхів в густому сиропі з винограду або шовковиці (köme), коржі з сиром (lemis), каша з дрібно меленої пшениці (haşıl).
Cладость з горіхів в густому сиропі з винограду або шовковиці (köme)
Хаккярі (Hakkari): рисовий суп з йогуртом, з додаванням олії з овечого молока, меду або варення (gulul çorbası), м'ясна страва «кепайе» (kepaye).
Хатай (Hatay): берек з дріжджового тіста з фаршем (kaytaz böreği), десерт з просоченого сиропом тесту з горіхами (taş kadayıf), десерт з фісташками «Пташиний очей» (kuş gözü).
Игдир (Iğdır): м'ясне блюдо з нутом (bozbaş yemeği); курка або індичка з пшеницею (helise); суп з рисом, йогуртом і чорносливом на м'ясному бульйоні (perzana).
Стамбул (Isparta): сочевичний суп з локшиною (sakala sarkan). рисова каша з м'ясом (kabine), коржі з фаршем (kuyruğu sulu).
Стамбул (İstanbul): «солодкий» йогурт (kanlıca yoğurdu), котлети «Султанахмет» (Sultanahmet köftesi), блюдо з баранячих мізків (beyinli Beykoz kebabı).
Котлети «Султанахмет» (Sultanahmet köftesi)
Ізмір (İzmir): котлети по-Измирского (İzmir köftesi). блюдо з яловичини (papaz yahnisi), салат з кульбаб (radika salatası).
Кахраманмараш (Kahramanmaraş): морозиво з козячого молока (dövme dondurma), каша з меленої пшениці (pıtpıt lapası), солодощі з тіста з сиропом «чуллама» (çullama).
Карабюк (Karabük): смажені пиріжки з дріжджового тіста з начинкою (göbü), katlaç, варене тісто з пекмез і горіхами (malak).
Караман (Karaman): блюдо у вигляді рідкого салату або котлет з булгура, арахісової пасти, овочів і спецій «батирик» (batırık), яйця з Суджук на подушці з тіста (bidik).
Карс (Kars): сир «Кашари» (kaşar), сир зі швейцарським корінням «Гравьера» (gravyer), гусак в тандирі (tandırda kaz çekmesi).
Кастамону (Kastamonu): десерт з тіста з пекмез і вершковим маслом (köle hamuru), десерт з тіста з сиропом (cırık tatlısı), берек з сиром (delioğlan sarığı).
Кайсері (Kayseri): бастурма (pastırma), суджук (sucuk), манти (mantı).
Кириккалє (Kırıkkale): пироги з дріжджового тіста з начинкою (kömbe), різновид баклави (sarığı burma).
Стамбул (Kırklareli): страви з основою з кукурудзяної муки і вершкового масла (sulu kaçamak, kuru kaçamak), перепелине м'ясо, запечене в пекарської папері (bıldırcın kağıt kebabı).
Кіліс (Kilis): десерт «Райська бруд» (Cennet çamuru), каша з пшениці, обробленої декількома способами з овочами, нутом і томатною пастою (firik pilavı), м'ясна страва «Мазлум» (mazlum).
Коджаелі (Kocaeli): йогурт з суміші буйволиного (дві третини) і коров'ячого (одна третина) молока (kandıra yoğurdu), солодкість «Пішманіе» (pişmaniye), десерт «Сідай, Фатіма» (otur Fatma tatlısı).
Конья (Konya): «Весільна їжа» (düğün yemeği), «м'ясної» хліб (etli ekmek).
Кютахья (Kütahya): берек з маком (tosunum), суп з локшиною і зеленої сочевицею (çene çarpan çorbası).
Малатья (Malatya): абрикоси (kayısı), котлети в тісті з булгура, тушковані в томатному соусі (analı-kızlı), котлети «Куля не пройде» (kurşun geçmez köftesi).
Котлети в тісті з булгура, тушковані в томатному соусі (analı-kızlı)
Маніса (Manisa): чудодійна паста Месір, що включає 41 пряність і спеції (Mesir macunu), м'ясо з рисом на мангалі (kula güveç kapaması), ПІДЕ з солодкою начинкою (şekerli pide).
Мардін (Mardin): суджук з волоськими горіхами (сeviz sucuğu), котлети в тісті з булгура - ikbebet (içli köfte), «закритий» лахмаджун (semberuk).
Мерсін (Mersin): солодощі з моркви і виноградного сиропу (сezerye), м'ясо «тантуні» (tantuni), десерт з тіста з манкою, просочений сиропом (kerebici).
М'ясо «тантуні» (tantuni)
Мугла (Muğla): суп «дутмеч» (dutmeç), курка в лимонно-часниковому соусі (çopur).
Муш (Muş): котлети з сиром всередині і фаршем з булгуром зовні (muş köftesi), блюдо з кислою капустою (çorti aşı).
Невшехір (Nevşehir): квасоля з м'ясом в горщику (аğpakla), кульки з картоплі з булгуром, обсмажені в олії (dıvıl), дрібно нарізане м'ясо, тушковане у власному соку (sızgıt).
Ніде (Niğde): суп з локшиною, курагою, чорносливом і пекмез (mangir çorbası), м'ясо з нутом, полите пекмез і прикрашене виноградом (üzüm boranası).
Орду (Ordu): тушкований смілакс - melocan (diken ucu) kavurması, блюдо з кукурудзяної муки, масла і сиру (mısır yağlaşı).
Османие (Osmaniye): естрагон (tirşik pancarı), арахіс (yer fıstığı), суп з йогуртом, пшеницею і нутом (toğgar).
Різе (Rize): Анзерський мед (Anzer balı), котлетки з анчоусів з кукурудзяним борошном і мангольдом (hamsi çiğirtası), печиво «еніште локум» (enişte lokumu).
Сакарья (Sakarya): пекмез (pekmez), йогурт (yoğurt).
Самсун (Samsun): закриті самсунскіе ПІДЕ (Samsun pidesi), смажені соління (turşu kavurması), різновид баклави «коджаклари гердани» (kocakarı gerdanı).
Сиірт (Siirt): гранат «Зівзік» (zivzik narı), перварскій мед (Pervari balı), плов під «шторою» з тіста (perde pilavı).
Синоп (Sinop): Синопській каштани (Sinop kestanesi), різновид булочок з дріжджового тіста (nokul).
Сівас (Sivas): м'ясо з овочами на вугіллі (Sivas kebabı), мариновані стебла буряків (pezik turşusu).
Шанлиурфа (Şanlıurfa): сорт перцю «ісот» (isot), десерт з млинцевих шарів з горіхами і сиропом (şıllık tatlısı), варіація на тему котлет - «Урфа кебаби» (Urfa kebabı).
Ширнак (Şırnak): котлети в тісті з булгура (kutlık), пшенична каша, покрита сиром курут або густим (süzme) йогуртом з вершковим маслом (serbıdev), котлетки з рисової каші з фаршем, обсмажені в олії (hekeheşandi).
Текірдаг (Tekirdağ): котлети по-текірдагскі (Tekirdağ köftesi).
Токат (Tokat): м'ясо на вугіллі з овочами і томатним соусом (Tokat kebabı), суп «з ніжками» - з локшиною і зеленої сочевицею (bacaklı çorba).
М'ясо на вугіллі з овочами і томатним соусом (Tokat kebabı)
Трабзон (Trabzon): унікальний хліб з кам'яних печей (vakfıkebir ekmeği), котлети по-акчаабатскі, історія яких починається в 1930-х роках (Akçaabat köftesi).
Тунджелі (Tunceli): місцевий сир, витриманий в шкурі тварини (Şavak tulum peyniri), пюлюмюрскій мед (Pülümür balı), блюдо з тіста «Зерефет» (zerefet).
Ушак (Uşak): суп із зеленою сочевицею і булгуром (alacatene), булгур з печінкою (ciğerli bulgur).
Ван (Van): сир з травами (оtlu peynir), риба шемя (inci kefali), яєчня (ilitme).
Ялова (Yalova): блюдо з вареної капусти (pavli), виріб з тіста (lalanga).
Йозгат (Yozgat): м'ясо в горщику (testi kebabı), блюдо з курки або індички, борошна і томатів (arabaşı).
Зонгулдак (Zonguldak): чайджумскій йогурт (Çaycuma yoğurdu), османська полуниця (Osmanlı çileği), «біла» пахлава з молоком (beyaz baklava).
Будете в цих краях, обов'язково спробуйте місцеві страви. Потім розповісте.