- Цукор - 180 г
- Вода - 150 г
- Вершки від 33% - 150 г
- Кукурудзяний крохмаль - 10 г
- Желатин - 5 г
Закрити Друк інгредієнтів
Я вже писала. що відкрила для себе домашню карамель і всією душею її полюбила. Не дивно, що мені захотілося знайти їй саме різне застосування в моєму їстівний творчості. Зробити, наприклад, таку класну, красиву і смачну штуку, як карамельна глазур для покриття торта. Результат мене дуже порадував, глазур вийшла з першого разу (а це вже приємно! :)), на торті вела себе пристойно, зажадала на себе мінімальний набір продуктів, в загальному, зовсім не примхлива дівчина, без зоряної хвороби, і я з задоволенням в надалі буду мати з нею справу. Підходить як для муссових тортиків, так і для цілком традиційних, тільки у випадку з останніми вирівнювання верхівки і боків має бути ... ну, дуже близьким до ідеалу! Я зняла процес приготування цієї глазурі і постараюся розповісти про всі тонкощі. А вони, незважаючи на уявну простоту, тут є, і чимало. Чого вартий тільки зробити суху карамель у великій кількості! Але про все - по порядку.
Нам знадобиться 180 г цукру, 150 г води, 150 г вершків від 33%, 10 г кукурудзяного крохмалю і 5 г желатину (листового або в порошку - не важливо). А ще - дуже багато терпіння і самовладання :)
В першу чергу.
... замочимо 5 г желатину (у мене порошковий) в 25 г холодної води. Відставити убік.
... просеем в миску з 150 г вершків 33% 10 г кукурудзяного крохмалю і дуже добре розмішати, щоб вийшла однорідна гладка рідка маса, без грудочок!
Робимо суху карамель!
Суха - значить, приготована взагалі без додавання рідини. Грубо кажучи, розплавлений цукор. Здавалося б, чого простіше? А ні! Потрібно домогтися, щоб цукор не горів, інакше наша карамель буде гіркою і дуже темною. Тому нам потрібна каструлька з дуже товстими стінками і дном. Ставимо її на невеликий вогонь і насипаємо трохи, в буквальному сенсі чайну ложечку цукру. Чи не чіпаємо його (а дуже хочеться, я знаю!), Але далеко не відходимо, чекаємо, поки він почне плавитися. Виглядати буде ось так.
Знову додаємо чайну ложечку цукру, бажано, сипати на ті місця, де попередній цукор вже розплавився. Так ми знижуємо температуру і запобігаємо горіння. Регулюємо також вогонь на плиті: якщо плавиться занадто швидко, зменшуємо.
І знову - та ж пісня. Чекаємо, поки цукор розплавиться і підсипає чергову крихітну порцію. Так нам потрібно розтопити весь цукор, а його, на хвилиночку, 180 г! Процес нудну, рутинну, і разом з тим дуже важливо все робити чітко і правильно. Цукор при цьому краще не розмішувати, чекати, поки розплавиться сам, інакше він буде збиватися в грудочки, які будуть танути ще довше. Загалом, самим собі не шкодимо :)
Тут нерви мої не витримали, і я на свій страх і ризик бухнула весь цукор, що залишився! :)
Але нічого, розтопився! :) І ось яка у мене вийшла карамель. Велика частина справи - зроблена!
... не знімаючи з вогню, вливаємо в нашу карамель 150 г теплої води. Обережно! Бережіть руки, очі. Все завирує, запихтіт, карамель скомкуется, і вам, ймовірно, здасться, що все безнадійно зіпсовано! Спокійно! Діємо швидко і рішуче. Силіконової лопаткою активно перемішуємо отриману дивну рідину з острівцями карамелі. Проводимо по дну, якщо карамель прилипла. Доводимо до кипіння і заважаємо до тих пір, поки вся карамель не розчиниться! Вийде така темна рідина.
Знімаємо її з вогню і тонкою цівкою, постійно помішуючи, вливаємо в неї заздалегідь підготовлені вершки з крохмалем. Ретельно перемішуємо вінчиком. Трохи охолоджуємо (для адекватної роботи желатину бажано, щоб температура рідини була не вище 70-ти градусів).
Розтоплюємо замочений желатин на водяній бані. Не перегріватися!
Тонкою цівкою вливаємо його в карамель, добре перемішуємо.
Побачивши бульбашки, злякалася, і за звичкою, пропустила глазур через дрібне сито, як роблю із дзеркальною глазур'ю. Але підозрюю, в даному випадку це не є обов'язковим.
Карамельна глазур готова!
Вона напевно здасться вам рідкої, але це нормально. Їй треба постояти, зміцніти, щоб желатин набрав свою дію. Як і з дзеркальною глазур'ю, і з шоколадними патьоками. щоб використовувати цю глазур, її потрібно привести до правильної температурі. У карамельної глазурі це близько 27 градусів. Нижче - вона почне комковаться, і ці грудочки залишаться на вашому виробі, коли ви покриєте його глазур'ю. Вище - вона або зовсім стече з торта і все зіпсує, або ляже дуже тонким напівпрозорим шаром. Попереджаю одразу, щоб ви сильно не дивувалися: поки глазур охолоне до потрібної температури, пройде досить багато часу.
Але в цілому, глазур дуже вдала, слухняна, і навіть на фото, з цим осіннім московським напівсвітлом, видно, яка вона глянцева і симпатична.
А зовсім скоро, сподіваюся, покроково покажу вам, як використовувати цю глазур на ділі! Будемо готувати осінній гарбузовий тортик, не перемикайтеся! :)
Всім гарного настрою, веселих кулінарних пригод і смачних результатів!
Регіна 10 місяців тому
Привіт Віка! Робила за вашим рецептом карамель з іншого розділу. Вийшло дуже смачно, і до речі не закрісталізовалась, про що ногие пишуть. Я хочу зробити патьоки з карамелі. Чи можна в цю карамель просто додати желатин, попередньо нагріти звичайно до потрібної температури. Я маю на увазі не готувати заново за цим рецептом, а використовувати ту карамель і додати в неї желатин.
Теоретично так) Треба пробувати. Я просто не пробувала і побоююся впевнено радити. Але думаю, вийде.
Регіна 10 місяців тому
Спасибі Вікторія за вашу працю, за рецкпти якими діліться. Буду експериментувати. Потім розповім що вийшло.