Вихідним матеріалом для створення живої тканини і її постійного оновлення, а також єдиним джерелом енергії для людини і тварин є їжа. Тому раціональне харчування є найважливішим чинником, що забезпечує здоров'я людини. Харчування - це процес надходження, перетравлення, всмоктування і засвоєння в організмі харчових речовин (нутрієнтів).
Для підтримки процесів життєдіяльності харчування має забезпечувати всі пластичні і енергетичні потреби організму. З їжею організм отримує речовини, необхідні для біосинтезу, оновлення біологічних структур. Енергія що надходять в організм поживних речовин перетворюється і використовується для синтезу компонентів клітинних мембран і органел клітини, для виконання механічної, хімічної, осмотической і електричної роботи.
Потреба організму в пластичних речовинах може бути задоволена тим мінімальним рівнем їх споживання з їжею, який буде врівноважувати втрати структурних білків, ліпідів і вуглеводів при підтримці енергетичного балансу. Ці потреби індивідуальні і залежать від таких факторів, як вік людини, стан здоров'я, інтенсивність і вид праці.
Теоретичні основи харчування
Кожній людині необхідний власний набір компонентів раціону, що відповідає індивідуальним особливостям його обміну речовин.
Відповідно до теорії збалансованого харчування (А.А. Покровський) - повноцінне харчування характеризується оптимальним відповідністю кількості і співвідношень всіх компонентів їжі фізіологічним потребам організму. Прийнята їжа повинна з урахуванням її засвоюваності заповнювати енергетичні витрати людини, які визначаються як сума основного обміну, специфічної динамічної дії їжі і витрати енергії на виконувану роботу.
При регулярному перевищенні добової калорійності їжі над витратами енергії відбувається збільшення кількості депонованого жиру. Наприклад, щоденне вживання понад норму однієї здобної булочки (300 ккал) протягом року може призвести до відкладення 5,4- 10,8 кг жиру. У раціоні повинні бути збалансовані білки, жири і вуглеводи. Середнє співвідношення їх енергетичної цінності повинно складати - 15: 30: 55%, що забезпечує енергетичні і пластичні потреби організму. Повинні бути збалансовані білки з незамінними і замінними амінокислотами, жири з різною насиченістю жирних кислот, вуглеводи з різним числом мономерів і наявністю баластних речовин (целюлоза, пектин та ін.).
Відповідно до теорії адекватного харчування (А.М. Уголев), важливо відповідність набору харчових речовин ферментному складу травної системи. У ній підкреслюється трьохетапну травлення і необхідність індивідуальної адекватності харчування цих етапів. Наприклад, при недостатності лактази молоко є неадекватним видом їжі.
У цій теорії вважається, що первинний потік нутрієнтів формується в результаті перетравлення і всмоктування їжі, але крім нього є потік вторинних харчових речовин, який утворюється в результаті діяльності мікроорганізмів кишечника. З компонентів їжі за участю мікроорганізмів утворюються речовини, які володіють не тільки енергетичної та пластичної цінністю, але і здатністю впливати на багато фізіологічні процеси (імунні, захисні, поведінкові).
Принципи складання харчових раціонів
Харчування має точно відповідати потребам організму в пластичних речовинах і енергії, мінеральні солі, вітаміни і воді, забезпечувати нормальну життєдіяльність, гарне самопочуття, високу працездатність, опірність інфекціям, ріст і розвиток організму. При складанні харчового раціону (т. Е. Кількості і складу продуктів харчування, необхідних людині в добу) слід дотримуватися ряду принципів.