Розміри кістки, що спрямовується на виварку клею і желатину, не повинні перевищувати оптимальних меж. При розмірах, що не перевищують 25 мм, виходить більш концентровані бульйони, вищі виходу і досягається економія пара, що витрачається на обесклеивания кістки і упаривание бульйонів. Тому полірований шрот доцільно калібрувати, тобто розділяти на партії за розмірами, а кістка, розміри якої перевищують 25 мм, повторно дробити.
В процесі виварювання желатину і клею відбувається гідротерап-мічного розпад колагену і вихід продуктів його розпаду в бульйон. Швидкість розпаду залежить від міцності зв'язків, спини-вающих поліпептидні ланцюга в структурі колагену. У обезв-женном коллагене вони утримуються найбільш міцно, а в пів-ністю обводненому до рівноважного стану - найменш міцно.
При зволоженні зневодненого колагену до 15-20% до су-Хому речовини відбувається гідратація полярних груп, і якщо рН відрізняється від ізоелектричної точки, то і іонізованих груп колагену. Подальше зволоження до 65-75% приво-дит до насичення його здатності утримувати адсорбционную вологу. Але колаген залишається здатним поглинати додаткового-тельное кількість вологи внаслідок осмотичних явищ і тенденції молекул води зв'язуватися один з одним. Таким об-разом, повністю обводнених колаген утримує до 200- 250% вологи до власної масі (в залежності від рН середовища. У міру обводнення змінюється рентгенограма колагену. Зокрема, спостерігається збільшення відстані між глав-ними поліпептидними ланцюгами в площині бічних ланцюгів. Рас -стоянія в перпендикулярній їй площині молекулярного зіг-зага змінюються мало. Це свідчить про те, що переважна частина води зв'язується з іонізації-ми і полярними групами бічних ланцюгів.
Впровадження диполів води супроводжується розклинюючим дією на структуру колагену, наслідком чого є ос-лабленіе зв'язків між головними поліпептидними ланцюгами в площині бічних ланцюгів. Це сприяє розвитку гідротерап-мічного розпаду колагену в бажаному напрямку, т. Е. Пептізаціі. Тому сухе або недостатньо вологе сировину перед виварюванням клею необхідно обводнять до рівноважного со-стояння.
Зрушення рН середовища в кислу або лужну сторону від ізоелектричної точки колагену, що супроводжується увеличени третьому числа вільних іонізованих груп, призводить до підви-шенням гідратації колагену і, як наслідок, до ще більшого ослаблення його структури.
Як в кислому, так і в лужному середовищі відбувається нерівномірний розподіл катіонів та аніонів між коллагеновой структурою і навколишнім середовищем внаслідок переважно-жавної фіксації одного з них білкової молекулою. В результаті між колагеном і повідомляла-ся з ним рідкою фазою виникає різниця осмотичних тиску-ний, яка обумовлює явище додаткового набряк-ня генового волокна. Це також сприяє расшати-ванию зв'язків, що утримують поліпептидні ланцюга в структурі колагену.
Обводнення в воді. Обводнення в воді має те переважно-ство, що після нього не потрібне видалення хімічного агента. Величина рН водопровідної води трохи вище ізоелектричної точки колагену. Тому поряд з неіонізовану-ними полярними групами в обводнюванні бере участь і невеликі-шое кількість заряджених груп колагену. Все ж ступінь обводнення сировини не є максимальною.
Тривалість обводнення кістки після повторного дроблення близько 24 год (хоча цілком задовільний резуль-тат досягається і до 12 год). При підвищеній температурі в цей період можливий розвиток гнильної мікрофлори. У хаті-жание цього обводнення краще вести при можливо більш низькій температурі і в проточній воді. 0днако зниження темпера-тури трохи зменшує швидкість обводнення.
Обводнення в кислому середовищі. Бажаний зрушення рН середовища в кислий бік від ізоелектричної точки колагену може бути досягнутий застосуванням слабкої кислоти або солі сильної кислоти і слабкої основи. В обох випадках доцільно, щоб хімічний реагент мав антисептичну і відбілити-БЕЗПЕЧУЮТЬ дією. Цими властивостями володіють сірчиста кислота і солі цинку і сильних кислот. Після закінчення обводнення сірчистий ангідрид, адсорбує-ний кісткою, видаляють промиванням у холодній воді до тих пір, поки в промивної воді перестане виявлятися серніс-тая кислота (кінець визначають додаванням в пробу 2-3 ка-пель розчину марганцевокислого калію, який не повинен знебарвлюватися ).
Обводнення в лужному середовищі. Застосовують або слабкі підстави, або солі слабкої кислоти і сильної основи. ВНИИМПом рекомендується застосування 1% -ної суспензії оки-сі магнію. Тривалість обводнення 24 год при 2-3 сме-нах рідини, ступінь обводнення вище, ніж у водопровідній воді. Якість клею хороше.
З числа солей, що підвищують ступінь обводнення колагено-на, рекомендують бисульфит натрію, що володіє деяким ан-тісептіческім і відбілюючим дією. Концентрація рас-твора 1%, умови обводнення ті ж.
Мацерацією називається обробка кістки сильними кислота-ми з метою її демінералізації. Кость, призначену для виробництва желатину, мацерують зазвичай слабким розчином соляної кислоти. Під дією соляної кислоти відбувається повна демінералізація кістки, так як соляна кислота рас-яка творить вуглекислі і фосфорнокислиє солі кальцію, складаючи-ющие її мінеральну основу. Одночасно відбувається киць-лотное набухання колагену, органічні тканини істотно не руйнуються.
Підвищення температури і збільшення концентрації кисло-ти прискорює мацерацию. У певних межах ці факто-ри самі по собі мало впливають на вихід і якість желатину (наприклад, підвищення температури до 25 ° С при концентрації кислоти до 5% не збільшує втрат колагену під час ма-цераціі). Однак мінливі в зв'язку з цим умови посліду-нього золкі позначаються на виході і як желатину. Оп-тімальнимі умовами є: початкова концентрація кислоти близько 5% і температура близько 15 ° С. Занадто низька концентрація кислоти, сповільнюючи процес мацерації, призводить до зменшення виходу желатину. Тривалість мацерації залежить від сорту і калібру кістки, від температури і від концентрації кислоти. Вона колеб-лется від 5 до 15 діб. Кость молодих тварин і пориста кістка мацеріруется швидше. Погане знежирення уповільнює мацерацию. Особливо велике значення має ступінь дроб-лення кістки: кістка розміром 1 мм мацеріруется в 5 разів шви-реї кістки розміром 8 мм. Значного скорочення продов-тивних мацерації можна досягти барботированием рідини стисненим повітрям. Мацерацию вважають закінченою, якщо кістка просвічує, легко ріжеться ножем, пружна при СГІ баніі.
Вихід мацерированной кістки або, як прийнято називати в практиці, -оссеіна, в середньому становить близько 70% до маси завантажується кістки. Середній склад оссеина (в%): вологи - 65,0; колагену - 26,5; мінеральних речовин - 3-3,5; жиру -1-2,5; сторонніх домішок - 2-3.
Рідина, що утворюється після мацерації (мацераціонний луг), містить до 4% фосфорного ангідриду і викорис-зуется для виробництва добрива - преципитата.