Юшка потрійна і подвійна, вуха рибальське і сільська, вуха по-Ростовський і по-козачі - варіантів приготування найдавнішого рибного супу придумано сила-силенна. Вона є по-справжньому народним стравою. Її шанували не тільки в простому селянському будинку, але і в розкішних аристократичних палацах, а також при царському дворі.
На аристократичних трапезах перші страви доповнювали не звичайним шматком хліба, а випічкою і закусками, спеціально створеними «під рибу». Це могли бути часникові та цибулеві булочки, пиріжки з рибою, різного роду бутерброди і канапе і т. Д.
Справжню царську юшку варили на подвійному (з риби і птиці) бульйоні, заправляли білим вином, пряними настоянками, горілкою і коньяком, подавали до неї тонкі млинці з начинкою з рибного або м'ясного фаршу. Щоб надати супу особливу прозорість, в бульйон додавали свіжі курячі білки.
Юшка по-царськи одночасно дуже вишукане і в той же час невигадливе блюдо, позбавлене особливих складнощів і хитрощів. Якщо прикласти максимум старання, то зварити каструльку «монаршого супу» під силу абсолютно будь-якого кулінарові.
Юшка по-царськи повна
Рецепт, найбільш наближений до початкового, старовинним варіанту варіння рибного супу. Досить складний на сучасний погляд, але отриманий результат вартий витрачених зусиль. Недарма царську юшку не раз згадували добрим словом в найвідоміших зразках старовинної та сучасної прози.
Важливо! При варінні курячого бульйону в числі спецій небажано використовувати лавровий лист, так як ця пряність сильно маскує запах курки. Адже сама мета приготування подвійного (потрійного) бульйону для царської юшки і полягає в тому, щоб приховати більшу частину рибного аромату запахом курки.
Інгредієнти на 3 л. супу:
- Половина суповий курки.
- Рибна дрібниця - 800 м
- Половину тушки курки промити, розділити не кілька частин і зварити на їх основі міцний бульйон зі спеціями.
- Курку вийняти і розібрати. Шкіру і кістки викинути, а м'ясо залишити на начинку для млинчиків.
- Бульйон процідити. Рибну дрібницю помістити в марлевий мішок і покласти його в каструлю з курячим бульйоном. Варити на середньому вогні до тих пір, поки дрібна риба не розвариться. Дрібниця також викинути.
- Тушки судака і щуки очистити, випатрати, розділити на великі шматки. Голова, хвіст і плавники не знадобляться. Частина сирого філе залишити для начинки млинчиків. Зварити рибу в бульйоні і після готовності відокремити від кісток і шкіри.
- Підготувати суміш-освітлювач. Для цього приблизно 100 мл. бульйону охолоджують до ледь теплого стану і змішують з міцно збитим курячим білком до однорідного стану.
- Отриманий насичений потрійний бульйон освітлити білкової сумішшю і потім заново процідити юшку від залишилися після змішування білих ниток і пластівців.
Юшка по-царськи винна
Вариться з додаванням легкого алкоголю - білого сухого вина або сухого шампанського.
Інгредієнти на 3 л. супу:
- Стейки осетра - 4 шт. або 800 м
- Половина невеликої курки.
- Корінь петрушки або селери - 2 або 0,5 шт. відповідно.
- Цибуля ріпчаста -2 шт.
- Картопля - 3 шт.
- Сухе біле вино - 50 мл.
- Сіль і улюблені спеції за вибором.
- Курку обробити на невеликі шматки, видалити шкіру. Зварити легкий бульйон з білими корінням, будь-якими спеціями і половинками ріпчастої цибулі. Готовий бульйон при необхідності процідити. Відварене куряче м'ясо використовувати для інших страв.
- Стейки осетрини зварити в бульйоні, потім обробити на невеликі шматочки філе.
- Додати в юшку кубики картоплі. Варити суп 15 хвилин, після чого влити шампанське або сухе вино. Відразу різко зменшити вогонь, підтримати пару хвилин і вимкнути.
- Подавати з рубаною зеленню і грінками з білого хліба.
Юшка по-царськи заправлена
На відміну від попередніх страв, цей суп виходить з густою «юшкою» за рахунок включення до складу обсмаженої на вершковому маслі борошна. Риба підійде будь-яка, як «з родоводом», так і цілком звичайна начебто карася або ляща.
Інгредієнти на 3 л. супу:
- Вино сухе біле - 200 мл.
- Риба будь-яка - 1 кг.
- Борошно пшеничне - 20 м (1,5 ст. Л.)
- Печериці або гливи - 100 г.
- Половина лимона.
- Яйце перепелине - 1 шт. на порцію.
- Селера корінь - 150 г.
- Мускатний горіх.
- Масло вершкове - 20 г.
- Базилік сушений.
- Сіль і улюблені спеції за вибором.
- Зелень для прикраси.
- Рибу почистити, вирізати зябра, крупно нарізати. Залити холодною водою і варити близько 10 хвилин.
- Вершкове масло розпустити на сковороді і добре прогріти. Обсмажити в ньому борошно.
- Потім в суп додати дрібно нарізані печериці, сушену зелень базиліка, пасеровані борошно і тертий мускатний горіх.
- Довести до кипіння. Заправити білим столовим вином.
- Подавати в глибокій тарілці, окропивши соком лимона і прикрасивши половинками перепелиних яєць, однією лимонної спіраллю і гілочками зелені.