Що додають в тісто, щоб здешевити виробництво
Врожаї зерна в Росії за останні роки зросли. Нинішній, як очікується, буде рекордним. Як і обсяг продажів російської пшениці за кордон. А ось до якості того хліба, який з цього зерна і вітчизняної борошна виходить, все більше претензій. Як так?
ГРЕБІНЕЦЬ ПІШОВ поганенький
Микола Терентійович «доньку» не визнав:
- Вже дуже бліда. Або зерно на борошно пішло неякісне, або випікали прискореним методом. Плосковати, і гребінець не варто зовсім, повинен бути вище. М'якуш знову ж нерівномірний - бачите, дірочки різного розміру. І запаху немає. Мабуть, намагалися спекти швидше, дріжджів побільше запхали, стимуляторів ... Загалом, не подобається мені ця «Паляниця», неправильна вона.
Те, що ми зараз купуємо як хліб, на думку Чубенко, до такого часто можна віднести з натяжкою.
На виставках і в дорогих магазинах якісний хліб ще можна побачити. А ось те, що лежить на звичайних прилавках, часто і хлібом назвати сложно.Фото: Михайло ФРОЛОВ
Проблема, як кажуть експерти, ще й в тому, що в країні не збудовані механізми, які стимулювали б аграріїв вирощувати високоякісне зерно. Різниця в ціні між 4-м і 3-м класом невелика, але для вирощування 1 - 3-го класу потрібні сучасні агротехнології, а у господарств на це часто ні грошей немає, ні зацікавленості ...
- На те, який клас у тебе в поле заколоситься, дуже багато факторів впливає, - пояснює товариський фермер Аркадій Марченко. - Наприклад, великі врожаї часто загрожують втратою якості. Грубо кажучи, класів багато виходить, а азоту, який цінний білок формує, на них всіх не вистачає. Зрозуміло, добрива виправляють ситуацію. Але це гроші, а вони потрібні і ще на купу речей. І з ерозією боротися, і з шкідниками (є, наприклад, клоп-черепашка, який клас зерна тільки так знижує), і правильну сушку забезпечувати, і зберігання ...
50 ВІДТІНКІВ БІЛОГО
- Під потрібні технологічні параметри борошно підганяють за допомогою сухойклейковіни, - пояснює Микола Чубенко. - Але це не жива клейковина зерна, яка робить хліб пористим і пишним. Це як розчинна кава і справжній еспресо.
Є й маса інших тонкощів - від вітамінів і ферментів до хімреактивів, які надають борошні білий колір.
- Зараз в Росії готують новий ГОСТ на борошно, - розповідає Марина Костюченко. - І наш інститут докладе всіх зусиль, щоб закласти туди додаткові показники, які забезпечать хорошу якість хліба. Має бути боротьба.
А окраєць ЗА РОЗКЛАДОМ
Але пекар повинен видати хліб сьогодні, а не після затвердження всіх ГОСТів. Що робити?
- Знову-таки додати поліпшувачі, - видає стандартну відповідь Віктор Іванов, керуючий пекарнею «Грінсіті Бейкери». - У нашій конторі з цим строго, але я в різних компаніях працював, так майже все їх кидають. Людина бачить повітряний хліб, але він смачний 3 - 4 години, а потім перетворюється в глину.
Однак, на думку пекаря, в тому, що якісного хліба стало менше, в якійсь мірі винні ми самі:
- Всі хочуть заощадити. Але ось я купувати хліб за 15 рублів не став би. Наприклад, в «нарізний» по ідеї і масло вершкове повинно бути, і молоко, і цукор - він рублів 50 повинен коштувати, а середня ціна в роздробі 22 - 25 рублів. Значить, замінюють інгредієнти на більш дешеві.
Іншими словами, для заможної публіки пекарі якісний хліб робити готові. У центрі Москви знайти пекарню з смачним хлібом - не проблема. Робиться він часто з імпортної борошна і за правильною технологією - але і вартість його далеко не 25 рублів.
- Найбільший гріх виробника - в лінійці «економ», - продовжує Віктор Іванов. - Але роздріб ж диктує: потрібно 5000 батонів в день, кожен купуватимемо по 7 рублів за штуку. І що залишається? Спрощувати технологію, здешевлювати рецептуру.
Що нам робити з хлібом
Головний спеціаліст НДІ хлібопекарської промисловості Микола Чубенко:
- Для виробництва хорошого хліба потрібно 14 млн. Тонн зерна 3-го класу і вище. Така кількість в країні є, але його продають за кордон. Держава повинна закупити ці 14 мільйонів для пекарів. Так ми і якість утримаємо, і ціну. І обов'язково потрібно відновити адекватні стандарти на зерно і борошно для хлібопечення. Адже до смішного доходить! Стандарт на зерно для пивоваріння є, для кормів є, а для хліба немає.
Президент Російської гільдії пекарів і кондитерів Юрій Кацнельсон:
Гарно. Мова оригіналу зняв.
Є овочі, каші, фрукти. А хочеш білка - молочка, яйця, риба. Зараз стільки їжі, аж соромно. Що ви все пишете, що жерти нічого? А не дано на дачці повкаливать? Ось і буде Вам за працями Вашим. Гарбуз печена, пюре з брукви, котлети з буряка, щі і пироги з капустою, каші, найсмачніші з яких стоять дуже дешево. Що Вам замки і яхти! Навіщо. Людині треба обходитися малим, а якщо він цього не може, то він нещасна людина. Але Вам неодмінно треба пащу до рівня цих нещасних багатіїв! Ви їм заздрите?
Хлібний геноцід- вбиває «продукт», ідеальна зброя
Технологія приготування термофільних дріжджів, жахлива. Заснована на розмноженні їх в рідких поживних середовищах. Мелясу розбавляють водою, обробляють хлорним вапном, підкислюють сірчаною кислотою, і все в тому ж дусі ... Галімов хімія! Я навіть не кажу про шкоду термообробки. Але ж в природі існують природні дріжджі - закваски, хмільні, житні і т.д.
Вчені всього світу давно вже б'ють на сполох. Розкрито механізми негативного впливу термофільних дріжджів на організм. Подивимося, що таке термофільні дріжджі - сахароміцети, і яку роль вони відіграють у погіршенні здоров'я тих, хто вживає в їжу продукти харчування, приготовлені з їх застосуванням:
1.Термофільние дріжджі, різновиди яких вживаються в спиртової промисловості, пивоварінні та хлібопеченні, в природі не зустрічаються.
Сахароміцети не руйнуються ні в процесі приготування, ні в організмі людини. (Термофільні значить теплолюбні, не гинуть в грубці ... ..
