Як найкращим чином відварити яловичину для приготування з неї закусок і салатів, щоб м'ясо стало м'яким, соковитим і не виварити до втрати смаку? Загальновідомо, що яловичина вимагає тривалої теплової обробки, тому що м'якоть її досить жорстка і довго розварюється, віддаючи при цьому в бульйон значну частину своїх смакових переваг. Цікавий новий підхід до цієї справи відкрився після появи в арсеналі кулінарів рукавів для запікання. Творча знахідка - в рукаві м'ясо можна не тільки запікати, але і варити (при більш низькій температурі), максимально наблизивши суть теплової обробки яловичини до популярного в минулі часи процесу «томління». Відварна яловичина при такому способі приготування виходить м'якою до розсипчастості і завдяки тому, що не стикається з водою, максимально зберігає властиві їй багаті м'ясні смак і аромат - 1. Зробити це не складно, тільки доведеться запастися терпінням, як втім, і завжди, коли мова йде про яловичину 🙂 Для варіння беремо не дуже жирні шматки м'якоті лопатки або тазостегнової частини туші, грудинку, крайку, шию. Шматок по можливості підбираємо компактний, масою близько кілограма, або орієнтуємося за обсягом каструлі, в якій збираємося варити - м'ясо повинно поміститися в неї цілком і залишити місце для наливу води. Якщо шматок плоский, його краще згорнути рулетом і обв'язати товстою ниткою або шпагатом. Для того, щоб відварна яловичина вийшла ще більш ароматною, як і при варінні, додаємо овочі і спеції, які вам подобаються в поєднанні з м'ясом. Нам будуть потрібні рукав для запікання, який відповідає розміру шматка яловичини, і продукти - 2
- яловичина -1 кг
- морква - 1 шт
- цибуля ріпчаста - 1 головка невелика
- корінь петрушки або селери - скибочку
- стебла петрушки
- перець чорний горошком, лавровий лист, сіль
- при бажанні додаємо також розмарин, чебрець - по гілочці
- Яловичину промиваємо, присаливаем і поміщаємо разом з очищеними овочами і спеціями в рукав для запікання - 3. Краї рукава зводимо догори і закріплюємо власниками, що додаються до рукаву, або пов'язуємо шпагатом. Якщо сумніваєтеся в надійності конструкції - покладіть м'ясо в два рукави, один поверх іншого 🙂 Як правило, одного досить.
- Розміщуємо м'ясо в каструлю відповідного обсягу і заливаємо до верху холодною водою - 4.
- Ставимо на середній вогонь, прикриваємо кришкою і варимо при спокійному кипінні 2-2,5 години. Якщо вода буде відчутно википати, періодично підливати окропу до початкового рівня. Нехай яловичина повільно вариться і париться у власному соку, якого їй для цього якраз вистачить. Якщо вийде, непогано в середині процесу акуратно перевернути шматок разом з рукавом, природно, на іншу сторону, щоб верх шматка теж мав можливість потомитися в бульйоні 🙂 Щоб в рукав не потрапила вода, його верхню частину, вище місця скріплення, можна відігнути до бортику каструлі і придавити кришкою - 5.
- У процесі варіння м'ясний сік накопичується всередині рукава, і в ньому, власне, і вариться м'ясо - 6.
- Після вказаного часу, не виймаючи м'ясо з каструлі, можна обережно відкрити рукав і переконатися в тому, що м'ясо абсолютно м'яке. Якщо м'якість м'яса вас все ще не влаштовує - знову закупорте рукав і продовжите варіння.
Готове м'ясо залишаємо остигати в рукаві, потім витягуємо, перекладаємо в чисту каструлю або миску, заливаємо утворився бульйоном і зберігаємо в ньому до вживання - 7 у вигляді самостійного блюда або для приготування закусок і салатів з відвареної яловичиною. Ви відразу відчуєте різницю в смаку м'яса в порівнянні з відвареної яловичиною, приготовленої традиційно, методом варіння у воді 🙂
Після використання відвареного м'яса концентрований м'ясний бульйон прекрасно підійде для приготування соусів або, після розведення, для варіння супів.
Аналогічно можна відварити молоду телятину, яка звариться майже вдвічі швидше 🙂
М'ясо, зварене таким чином, іноді називають вареної бужениною або карбонад з яловичини - не зовсім вірно, але за смаком і консистенції не гірше 🙂