Як видно з таблиці, яловичина дуже багата вітамінами і мінеральними елементами. Білка в ній чимало, проте він засвоюється не дуже добре, до того ж для його засвоєння організм витрачає досить багато енергії (через жорсткості м'язових волокон).
За вмістом заліза яловичина також поступається багатьом іншим видам м'яса. Для порівняння, в свинячої печінки його більше в 8 разів, а в фісташках - в 23 рази. Але яловичина - рекордсмен за вмістом сірки.
Хоча жирність яловичини не дуже велика (звідси і невисока калорійність даного виду м'яса), в яловичому жирі багато холестерину і шкідливих трансгенних жирів, що негативно впливає на серцево-судинну систему і кишечник. Втім, від вживання яловичини набагато менше шкоди, ніж від деяких інших видів м'яса.
Яловичина в кулінарії
Рецептів приготування яловичини, як ви вже напевно самі знаєте, незліченна безліч. Однак далеко не всі знають, яку частину яловичини як використовують. Але ж можливо саме тому яловичину багато хто недооцінює.
Взагалі, існує три сорти яловичини. вищий, I сорт, II сорт.
Той шар, який покриває верхню частину ребер і серединну частину спини, містить велику кількість м'язової тканини, тому його ще називають товстим краєм. Якщо є товстий край, повинен бути і тонкий, але ж. Так ось. тонкий край представляє собою м'ясо з задньої частини яловичої туші. Не звертайте увагу на назву, адже саме з цього шару виходять самі соковиті, великі і смачні стейки.
Грудинка - це частина, яка покриває нижню частину ребер і хрящі. Під час розбирання туші від нижньої частини відокремлюють Пашина та закраїни.
Середня частина ребер також покрита шаром м'язів, називають її крайка. Шар, який знаходиться з внутрішньої сторони уздовж хребців в області попереку - вирізка.
А ось в лопатках і частинах м'яса з задніх кінцівок сполучної тканини багато. Таке м'ясо залишається тільки гасити, варити і запікати. Рецептів також дуже багато.
Але сама низькосортна яловичина - з шиї, крайки і Пашина. Таке м'ясо годиться тільки на фарш, інакше його доведеться дуже довго варити-парити. До речі, саме воно йде на тушонку. З крайки виходять досить наваристі бульйони і супи, але для цього варити її треба разом з кістками.
Слід зауважити, що за останні сто років селекціонери зробили дуже багато для того, щоб поліпшити харчові якості яловичини. Так що не вважайте наведені рекомендації як щось непорушне на всі часи.
Страви з різних частин яловичини
Біфштекси найкраще готувати з вирізки, лангети - з підсмажених і запечених в духовці невеликих шматків м'яса в формі язичків, в поєднанні з яйцями, зеленими овочами, яблуками і грибами. З вирізки ще виходять непогані бефстроганова і просто спекотне різних видів.
Товстий і тонкий краї відмінно підійдуть для ростбіфу і жаркого. Антрекот з них виходить найкращий. Для його приготування м'ясо потрібно відбити, сковорода обов'язково повинна бути попередньо розпечена, потрібно не забути додати трави, цибулю і перець. Ще одним традиційним блюдом з товстого і тонкого країв є ромштекс - відбитий товстий стейк, запанірувати в сухарях і підсмажений на помірному вогні, до повної готовності доводиться в духовці.
Верхня і внутрішня частини задніх кінцівок також можгут підійти для смаження, а ось бічна і зовнішня частини задніх ніг, плечова частина лопатки, грудинка і крайка послужать відмінною основою для борщу, щей, супів, гуляшу, рубаних біфштексів та інших страв, як тушкованих, так і варених.
Шия і заплічних частини лопаток, Пашина, крайка і обрізки годяться на фарш для котлет, пельмені, м'ясні рулети.
Як вибрати яловичину
На жаль, але багато наших співвітчизників зовсім не вміють вибирати яловичину. Ситуація пригнічується ще тим, що на ринку і в магазині рідко зустрінеш гарне м'ясо, тому воно швидше приносить не користь, а шкоду. Причому ніякі спеції, приправи і кулінарні шедеври тут не допоможуть. Найкраще м'ясо відбирається ще на стадії оброблення туш і розподіляється "між своїми".
Колір м'яса різниться в залежності від віку тварини. Молода (до 3 років) яловичина і телятина світла, рожево-червона, старше - соковито червона. Темно-червоний і бурий колір - вірна ознака дорослого тваринного. Стара яловичина дуже жорстка і несмачна.
Тепер визначаємо свіжість продукту. Свіжа яловичина визначається по тому, що на зрізі вона не мокра, а волога. Жир у свіжого м'яса білувато-кремовий або жовтуватий, а його поверхня суха.
Яку яловичину ні в якому разі не можна купувати? Це яловичина з плямами, різним кольором різних частин шматка, з неприємних запахом або з запахом ліків.
Старовинний спосіб визначення свіжості м'яса - натиснення на шматок пальцем. Свіже м'ясо пружне і відновлює свою форму, залежане і псується так і залишається з вм'ятиною.
Корисні властивості яловичини
Яловичина багата на вітамін В12. тому особливо корисна в відновному харчуванні після хвороби і хірургічних операцій, при недокрів'ї, нервовому виснаженні, після тривалих постів.
Яловича печінка рекомендується лікарями як засіб для профілактики інфаркту і в лікуванні сечокам'яної хвороби.
Небезпечні властивості яловичини
У яловичині, як і в будь-якому іншому вигляді м'яса, присутні різні шкідливі речовини. Перш за все це пуринові основи - азотисті сполуки, побічним продуктом освіти яких є сечова кислота. При надмірному м'ясному харчуванні через це може порушуватися проникність капілярів в ниркових нефронах, що здатне привести до розвитку подагри, остеохондрозу та інших захворювань.
Вживання занадто великої кількості м'яса знижує опірність організму до різних інфекцій.
Як вже було попутно помічено, в яловичині багато шкідливого холестерину, що позначається на роботі серця і печінки.
Щоб знизити шкоду від вживання яловичини, найкраще її є в відвареному вигляді, при цьому під час варіння кілька разів змінюючи воду. Природно, що бульйон потрібно утилізувати. Від смаженої яловичини краще зовсім відмовитися.
М'ясо та м'ясні продукти