Яловичина Яловичина - м'ясо великої рогатої худоби. Ділиться на 3 сорти. До першого належать спинна, грудна частини, філей, оковалок, кострец іогузок. У другій сорт входять лопатка і плечова частини, а також пашина. До третього сорту відносяться заріз, передня і задня гомілки (см. Вклейку до ст. М'ясо).
Колір м'яса молодняку - світло-червоний, дорослої худоби - світло-жовтий або червоний, старих тварин - темно-червоний.
Для прозорих бульйонів і більшості супів кращими частинами вважаються огузок з кісткою, яку називають «цукрової», а також задня частина костреца, оковалок з кісткою, плечова і лопаткова частини туші. Для щей і борщу потрібно більш жирне м'ясо (передня частина грудинки, т. Паз. «Чёлишко»). Для менш жирного борщу або щей можна використовувати задню частину грудинки. З гомілки варять суп, проте слід враховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп із гомілки набуває специфічні запах і клейкість, характерні для холодців. Готують супи також з реберного розділу лопаткової частини туші і Пашина.
Смажені м'ясні страви найкращого смаку готують з вирізки, філею, внутрішньої частини костреца (т. Зв. «Зсік»), верхній частині поперекову, а також антрекота (м'якоті, розташованої уздовж спинних хребців).
Тушковане м'ясо можна приготувати з зовнішньої частини костреца і з передньої частини грудинки. Беф - Строганов - з внутрішньої частини костреца і верхньої частини поперекову.
Для рубаних виробів: котлет, битків, зраз, тефтелькою, рулету, для фаршів і начинок можна використовувати такі частини м'яса, як нижня частина поперекову, огузок, плечова частина, Пашина, м'якоть з гомілки і врізу. М'якоть голяшки і врізу вимагає додаткового розм'якшення - її необхідно зайвий раз пропустити через м'ясорубку. Для приготування холодців йде гомілка.
Коротка енциклопедія домашнього господарства. - М. Велика Радянська Енциклопедія. Під ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова. Тисячу дев'ятсот сімдесят-шість.
Дивитися що таке "ГОВЯДИНА" в інших словниках:
яловичина - ГОВЯДИНА, Бичатина, розм. м'ясо, розм. знижуючи. бугаіна ЯЛОВИЧИЙ, бичачий, волове ... Словник-тезаурус синонімів російської мови
яловичина - Яловичина, існує досить широко поширена помилка, згідно з яким яловичина і м'ясо - це слова синоніми, тоді як свинина, баранина, кролятина до м'яса ніякого відношення не мають. Ось розмова, почутий в м'ясному відділі ... ... Словник помилок російської мови
Яловичина - ГОВЯДИНА, яловичини, мн. немає, дружин. (Від старовинного слова говяд бик). М'ясо бика, вола, корови як їжа. Тлумачний словник Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 ... Тлумачний словник Ушакова
яловичина - Загальна назва в російській мові для позначення м'яса великої рогатої худоби: бичачого, коров'ячого, телячого та волового. У XVIII XIX ст. фактично стало використовуватися лише для позначення звичайного Коров'єва м'яса. Походить від ... ... Кулінарний словник