Отже, ви зважилися робити домашнє вино власноруч. Ознайомившись з процесом приготування, будь вважатиме себе вже виноробом. Але так чи так все просто насправді? Давайте розповімо про деякі нюанси.
Готуємо до бродіння
Ферментація - чергова стадія виготовлення вина будинку. Підготовлене сусло заливають для подальшого бродіння в певну посуд, від якої і залежатиме якість вина.
Сама стадія зброджування полягає в тому, що грибки дріжджів перетворюють цукор в алкоголь, оксид вуглецю та інші ароматичні складові. З метою виведення повітря з сусла, отвір посуду закривають не звичайною пробкою, а особливим затвором-шпунтом.
Найбільш простенький затвор для бродіння робити неважко. Пробку відбирають по діаметру горлечка судини. У центрі пробки просверливается невелике наскрізний отвір, через нього проводять трубочку такого ж діаметру. Крім того, саму пробку герметично закладають воском (матеріалом для ліплення). Знизу край трубочки випинатися не повинен. Зовні на трубочку надягають гумову трубку, у вільний край якої поміщають звичайну піпетку. З тим, щоб вода не зіпсувалася, туди долучають горілку. Гідрозатвор такої конструкції дозволить газу безперешкодно виходити крізь воду, а повітря всередину проникати не буде. Крім того, про виразності бродіння розкажуть бульбашки газу, що виділяються з трубочки через воду.
Можна, звичайно, перебитися і без затвора, закривши пробкою з марлі і вати бутель і обмотавши в пару-трійку верств шийку посудини марлею. Тут теж доведеться стежити за тим, щоб тампон не промокла. Якщо це сталося, то їх слід замінити, а посудину і горлечко обтерти просоченим горілкою тампоном.
Основні умови для ферментації
Відповідна для бродіння понеділок - 18-20 ° C. Паралельно вона повинна бути стабільною, без різких перепадів, інакше діяльність грибків загасає і процес ферментації сповільнюється. Отже, якщо ви беретеся робити вино домашнє в осінній період, то сусло тримається в обігрівається (але не біля приладу опалення) приміщенні, без протягів, і щоб на нього не потрапляли промені сонця. Ідеальний варіант - обгородити посудину дерев'яними (можна іншими щільними) щитами.
Найефективніше процес бродіння проходить в темряві, тому ємність з суслом найчастіше поміщають в темне місце і накривають щільною тканиною. Варто також враховувати, що саме розщеплення цукру дає зростання температури, тому за нею необхідно спостерігати. Якщо сусло нагріється вище 30 ° C, то спирт буде випаровуватися інтенсивніше і у вині з'явиться гіркота. Якщо є перегрів, сусло насильно остуджують шляхом поміщення його в більш холодне місце, обкладання посудини мокрою ганчіркою або просто ставлять в ємність з водою, регулярно змінюючи її.
Активне і основне бродіння
Після шести-дванадцяти годин рідина починає паморочитися, пінитися, бульбашки діоксиду вуглецю булькають крізь шпунт, причому, чим далі, тим інтенсивніше і швидше. Значить, виникло бродіння. І виноробу залишається лише те й робити, що доглядати за ним, час від часу допомагаючи.
Початковий етап бродіння називають бурхливим. Триває він близько ста діб (період залежить від фортеці майбутнього напою). Чим вище градус, тим длительней повинна проходити ферментація.
При активній ферментації сусло надзвичайно піниться, а бульбашки виходять з такою швидкістю, що проходять шпунт оддихаючи. При цьому чується шипіння і шум вихідних газів, саме сусло здувається, а вільне місце над суслом заповнюється піною, тому якщо в посудину надто налили сусло, то воно може забити трубку, вибити пробку і навіть розбити ємність.
Щоб ферментація була повною, необхідно робити періодичне збовтування сусла, відкриваючи запор. У цей момент сусло збагатиться киснем, що активізує життєві функції дріжджів, а осіли, при микшировании піднімаються, активно трансформуючи цукор в спирт.
Далі сусло утихомиривается, викид газу знижується, а піна осідає. Отже, активне бродіння завершилося і починається основне. Тут майбутнє вино вже не дуже піниться, а бульбашки виділяються рідше, поки, нарешті, не дійдуть до швидкості 1 бульбашка в хвилину. До того моменту на дні посудини накопичується значний осад, саме вино робиться яснішим, ніж екстракт, хоча і трохи мутнуватим. Це знаменує про те, що бродіння закінчено.
Щоб сусло на скисло і аромат напою зберігся, ємність заповнюють по можливості повністю. Для переливання після етапу бродіння беруть меншу тару.
Коли перший етап закінчено, вино зливають.
Щоб все пройшло гладко, за пару днів ємність з вином поміщають вище. Зливати можна тільки тоді, коли вино після перестановки «охолоне». Для зливу беруть гумовий шланг діаметром в палець і довжиною метр-півтора.
Знявши затвор, один край трубки занурюють в вино, не зачіпаючи осад. Інший край поміщають в нову ємність.
Бажано, щоб вино подихати. Для цього варто його переливати тонкою цівкою. Збереглася після переливу гуща ще містить чималий відсоток вина. Її також можна використовувати. З цією метою гущу базікають і зціджують через ганчір'яний мішечок.
Зціджене так вино стає досить світлим і чистим. Результат можна перелити до вина.
Тим часом, винороби готують ємності для вторинної переробки вина. Якщо ємності менші за розміром не знайдеться, то злите вино можна знову помістити в той же посудину, відмивання його попередньо від слідів осаду, піни на стінках ємності, гарненько ополоснув і трохи Окур сіркою.
Заповнену бутель затикають лінії та знову залишають у холодному місці для додаткового бродіння.
безбурне бродіння
Протікає воно близько чотирьох місяців і, здебільшого, завершується ближче до весни (якщо почали робити його восени). Візуально спокійне бродіння проявляється тільки перші пару місяців, виділяючи зрідка бульбашки газу (один в 5-10 хв). Поступово ці ознаки зменшуються і зникають зовсім. На дні тим часом утворюється порошкоподібний відстій коричневого відтінку, вино домашнє робиться світліше, смак - приємніше, букет починає зав'язуватися.
Протягом тихою ферментації і догляд буде тихим. Він полягає тільки в нагляді за температурним режимом (10-12 ° C, без явних перепадів) і в регулярному переливанні.
Переливають вино на цьому етапі з метою звільнення від гущі, яка може внести гіркоту і для «вентиляції». Звідси цілком логічно: чим регулярніше це робити, тим якісніше воно очищається і робиться світліше. Якщо ж ви зберігаєте вино в тарі з дерева, то переливати його варто не так часто, оскільки воно і так «дихає». При бродінні в посуді зі скла, це варто робити щомісяця.
При виробництві вин кріплених слідом за переливанням додають цукор, очищають і обробляють як сухе. Для вдосконалення смакових рис вина після додавання цукру його залишають дозрівати на довгий час при t 10-12 ° C. Виготовлене домашнє вино має стати прозорим, як скельце, оскільки навіть невелика муть не дозволить провину стати продуктом високого ґатунку.
Міцні вина дозрівають тоді, коли ферментація повністю закінчилася, білкові продукти не виділяються, шлам не утворюється, а саме вино робиться кришталевим. Допускається легка муть, яка не сідає.
Отже, продукт вибродівшєє, він прозорий, значить, готовий для розливу? Почасти. Візуально вино може здаватися ідеальним навіть якщо воно не цілком дозріло. Після розливання в тару, в ньому можливе відновлення ферментації і вино помутніє. Що робити для визначення ступеня дозрівання вина? Пару пляшок зі світлого скла заповнюють продуктом, затикають і ставлять в тепло. Якщо після закінчення 10 днів вино не змінилося, то етап бродіння цілком закінчено і вино цілком дозріло для розливу. Якщо зміни відбулися, то варто дати йому добродити далі.
Молоде вино за смаком трохи грубувато і тримає інтенсивний аромат продукту, з якого вона зроблена. Для стоншення смаку і трансформації аромату сировини в букет, вино залишають витримувати.
Зберігають вино в тій же ємності, в якій воно і дистанційного, тільки заливають ємність повністю, наглухо закупорюючи пробкою.
Чим триваліше вино настоюється, тим витонченіше воно стає. Алкоголь при цьому перетворюється в різноманітні ефіри, тому «старе» вино охмеляющих більше.
Ємності напередодні розливу повинні бути грунтовно промиті лужним розчином, ретельно сполоснути, щоб не мати сторонніх запахів (робити це варто, щоб уникнути зайвих домішок в букеті). Наповнюють їх так, щоб між пробкою і вином зберігалося відстань не більше пари сантиметрів. Закупорюють судини новенькими (не б / у) пробками, тому що стара може занапастити вино вже за короткий термін.
Закупоривши, шийку і поверхня затвора протирають насухо і заливають закупорку смолою, сургучем, воском або варом. Зберігати його слід в холодному сухому приміщенні.