При всіх можливих перевагах вегетаріанства важко недооцінити роль м'яса в раціоні людини. Залишається тільки розібратися, як визначити його якість.
Найцінніший жир, накопичений в м'ясі, відкладається у вигляді прошарків між м'язовими волокнами. Під час готування він плавиться і робить м'ясо більш ніжним і соковитим.
віковий ценз
Найважливішим показником при виборі м'яса є вік тварини. М'ясо старих тварин можна визначити за фактурною і грубої сполучної тканини. Обраний шматок може бути покритий суцільним шаром жиру, але сама м'якоть буде твердою і жилавої.
Самий кращий варіант - м'ясо молодих тварин. Його м'язова тканина набагато ніжніше, в ньому менше жиру і накопичених згодом шкідливих речовин.
різноманітність видів
У різних частинах світу люди вживають в їжу м'ясо самих незвичайних для нас тварин, але деякі види є інтернаціональними, як і основні ознаки їх достоїнств і недоліків.
- Яловичина. Для дитячого і дієтичного харчування найкраще підходить телятина - вона найкраще засвоюється. М'ясо молодого теляти можна відрізнити по блідо-рожевого кольору з сіруватим відтінком, відсутності підшкірного жиру, білому і щільному здорові.
- Свинина. У кулінарії зазвичай використовується м'ясо поросят і молодих тварин. М'ясо свині за кольором нагадує теляче - від світло-рожевого до рожево-червоного, хоча деякі м'язи можуть мати більш темні червоні кольори.
- Конина. У кулінарії зазвичай використовується м'ясо молодих коней, м'ясо старої тварини можна відрізнити по сильному запаху, а в готовому вигляді - ще й по солодкуватому присмаку. Від яловичини кінську тушу легко відрізнити за більш круглій формі ребер і темного кольору м'яса.
- Баранина. М'ясо молодого баранчика світло-червоне, у дорослих тварин воно цегляно-червоного кольору, а у старих - темно-червоного. Найкраще для готування підходить ніжне м'ясо однорічного баранчика.
- Кроляче м'ясо рожеве і ніжне. При продажу кролятини на ринках прийнято залишати неободранной шкуру на лапах, щоб покупець міг переконатися в походженні тушки.
Якість м'яса: погані прикмети
Ось кілька ознак несвіжого або підгнилого м'яса:
- кислуватий, затхлий або гнильний запах, запах аміаку;
- волога і липка поверхню тканин;
- слиз на м'якоті або суглобах;
- буро-червоний, темний колір, зеленуватий або сірий відтінок на розрізах;
- мутний м'ясний сік;
- пухка м'язова тканина, що не відновлюється після натискання;
- м'які матово-білі або сірі сухожилля;
- кістковий мозок не блищить на зламі;
- липкий сірий жир.
хороші знаки
Не піддавайтеся на вмовляння купити «смачне і свіже парне м'ясо». М'ясо повинно після оброблення охолонути при правильних умовах, парне м'ясо при готуванні виявиться жорстким і грубим, дасть несмачний і неароматно бульйон.
Ознаки якісного остиглого і охолодженого м'яса:
- суха поверхня;
- тонка скоринка блідо-рожевого або блідо-червоного кольору;
- ямки від натискання швидко зникають;
- сік на розрізі прозорий, тканини не прилипають до пальців;
- чистий запах без сторонніх домішок.
заморожене м'ясо
Іноді немає можливості купити свіже тепле і охолоджене м'ясо, тоді на виручку кухареві прийдуть заморожені брикети продукту. Кращим способом є метод швидкої заморозки. При ньому природна рідина в тканинах перетворюється в крихітні кристали льоду: таке м'ясо при поступовому відтаванні перед цим знову вбирає воду і м'ясний сік, залишаючись ніжним і смачним.
Є кілька ознак, за якими можна визначити якість заморозки м'яса.
Швидко заморожене м'ясо:
- тверде на дотик з усіх боків;
- поверхню і розрізи червоного кольору з сірим відтінком від дрібних кристалів льоду;
- при зігріванні пальцем повинно з'явитися яскраво-червона пляма;
- «Чистий» звук при простукуванні шматка.
Якщо ж м'ясо було заморожено двічі, то зовні воно буде темно-червоного кольору, на розрізі - вишнево-червоного, а кістковий мозок матиме червонуваті відтінки. Колір такого м'яса не зміниться, якщо його спробувати зігріти пальцем.
Свіжість замороженого продукту можна оцінити лише після його відтавання. Якісне м'ясо буде мати легкий запах вогкості.