Технологія приготування твердих сирів забезпечує повне видалення сироватки. Тривалість їх дозрівання впливає на сухість. Так, сир Гоуда тримісячного дозрівання належить до напівм'яким сортам, а однорічний сир Гоуда вважається твердим. До варених сортів відносяться сири групи емментальського і Груйер. Технологія їх приготування передбачає варіння при температурі 55 градусів, їх нагрівають, витримують під тиском, в результаті чого утворюється щільна, але податлива текстура. Бактерії, що використовуються при приготуванні сирів, викликають хімічні зміни, при яких відбувається вивільнення вуглекислого газу. Утворені всередині зріє сиру бульбашки, створюють типові для сирів дірки.
Пастеризованими твердими сирами є ті, які при їх виготовленні нагріваються до 40 градусів. Деякі з них, наприклад, сир Чеддер, після пастеризації сильно пресуються. Сир Каерфіллі пресується лише злегка.
Пластично-сирними називаються сири Проволоне і Бурріно. Їх технологія приготування виключає пресування і полягає в зануренні сирної маси в теплу сироватку, з наступним перемішуванням до утворення еластичної і податливою структури для надання йому необхідної форми. Сир Гьентост відрізняється від інших сирів тим, що він готується не з сирної маси, а з сироватки, яка уварюється до необхідної щільності. Його солодкуватий смак і коричневий колір виходять за рахунок уварювання до стану карамелі натурального молочного цукру - лактози.
Купуючи твердий сир, поцікавтеся його віком. Молодші мають помірний смак і податливу текстуру, витримані сири добре натираються на тертці, мають гострий смак і довго зберігаються. Наприклад, шматок сиру Пармезан може зберігатися в вашому холодильнику не один місяць.