Різні гриби відрізняються за смаком і за ароматом один від одного, наприклад лисички, опеньки, сироїжки, підберезники не мають сильного запаху саме для цього потрібні різні спеції.
Але слід пам'ятати, не можна занадто захоплюватися і переборщувати, що саме і скільки слід додавати кожен кулінар вирішує сам.
Деякі гриби взагалі не вимагають надбавки чого-небудь до них, такі як рижики і грузді, до них в сковороду зазвичай додають тільки трави і найслабші приправи: перець, кріп і цибулю.
У грибні страви південно-східної кухні додаються такі приправи як: імбир, соєвий соус, часник, коріандр, кінзу.
Італійці найбільше використовують з грибами, томатну пасту і помідори, а також чебрець, базилік.
При виборі спецій до грибів, завжди дотримуйтеся двох правил: якщо вперше використовуєте новий вид прянощів завжди додавайте не повний рекомендований об'єм і в той же час не бійтеся щось змінювати, іноді саме це допомагає знайти незвично смачне рішення.
c) коріандр (насіння кінзи):
Гвоздики буквально один-два бутона, так як у неї дуже сильний аромат. А розмарин імітує запах хвої, і грибочки виходять "лісовими". Ну, а коріандр - це стандартна пряність для маринадів.
Солю гриби грузді, вовнянки та рижики холодним способом (вимочую, крім рижиків - їх відразу можна пересипати тільки кам'яною сіллю і під гніт, ніяких спецій не додавати, тому що рижики - "королі" засолу).
У грузді і вовнянки додаю тільки часник, і лавр. Так відчувається грибний смак.
А ось при маринуванні спочатку кладу в киплячу воду, так гриби залишаться твердими, а потім заливаю маринадом і стерилізують. Маринад кип'ячу окремо з гвоздикою, лавром, запашним перцем і насінням кмину або кропу, ну і трохи оцту яблучного або бальзамічного і цукру з сіллю.
При приготуванні страв з грибів також використовують різні приправи і спеціі.Так при варінні грибних супів, крім зелені, цибулі і перцю, як меленого, так і запашного, можна додати також і часник, кмин, цибулю-порей, розмарин, базилік, естрагон, перець, як болгарська, так і пекучий, селера.