Солоні огірки є відмінним джерелом мікроелементів. Для засолювання вибираються овочі в першій стадії зрілості, існують також спеціальні сорти, які найбільш оптимальні для заготовок. У них тонка шкірка без присутності гіркоти і трохи насіння. Засолювальні огірки можна відрізнити від салатних за зовнішніми ознаками: на них є невеликі пухирці темного кольору, потемніння яких відбувається через наявність в плодах ферменту флавоніна. Через ці шипи огірки віддають зайву вологу, після висихання плоди стають хрусткими і ламкими.
Розмір і форма огірків також має важливе значення для заготовок на зиму: плоди до трьох сантиметрів у довжину - корнішони, овочі довжиною десять-п'ятнадцять сантиметрів гарні для засолу з кропом.
Огірки сорту «Вірні друзі» мають невеликі плоди, які схожі скоріше на корнішони. Це сорт дозріває рано, урожай можна збирати вже на другий місяць після висівки насіння. На одному вузлі виростає до шести крупнобугорчатий і черношіпних огірків. Вони гарні для засолу і вживання в свіжому вигляді.
Наступний сорт огірків. придатний для засолювання - «Соловей». Даний вид огірків може похвалитися своєю скоростиглістю (до сорока п'яти днів) і відсутністю пустот в зеленці. Плоди досягають довжини десять сантиметрів, мають великі і часті горби і чорні шипи. Сорт «Соловей» по праву вважається самим стійким до хвороб і найбільш урожайним.
«Семкросс» також відноситься до скоростиглим сортам, підходить для вирощування в будь-якому вигляді грунту. Збір врожаю відбувається вже через сорок п'ять днів після висівання. Розміри плодів досягають дев'яти сантиметрів в довжину з наявністю темних шипів. «Семкросс» невибагливий в догляді, потребує поливах теплою водою, розпушуванні і прополці. Також улюбленцями городників є сорти огірків «Джерельце» та «Засолочний», які відмінно підходять для засолювання.
Роблячи заготовки на зиму, слід обов'язково подбати про те, щоб засолити огірки. Рецептів того, як це зробити, існує чимало. Багато з них дозволяють приготувати дуже смачний посол огірків з найменшими зусиллями.
В першу чергу потрібно провести відбір огірків. Для засолювання підходять тільки свіжі овочі, без гнилі і ушкоджень. Найкраще вибирати їх одного розміру. Тоді вони будуть рівномірно просолюється. Потім огірки потрібно ретельно промити, а потім обдати окропом. Після чого вони поміщаються в ємність з прохолодною водою на 6 годин.
Класичні солоні огірки
Згідно з класичним рецептом, на 5 кг огірків необхідно взяти наступне: 2 головки часнику, 20 листків смородини, кілька стручків гострого перцю, 2 хрону. Для розсолу потрібно 10 л води, 600 грамів солі, ¾ склянки горілки і 150 мл оцту.
В першу чергу необхідно змішати всі інгредієнти для приготування розсолу. Їм заливаються вимочені огірки на 12 годин. Краще залишати їх в емальованій каструлі, щоб процес бродіння почався швидше.
На наступному етапі потрібно провести стерилізацію скляних банок. Потім візьміть необхідну кількість гумових кришок і ретельно промийте їх під гарячою водою. Після чого в готові банки викладаються огірки, листя смородини, очищені зубчики часнику, дрібно нарізаний перець і хрін. Всі ці інгредієнти розподіляються рівномірно.
Тепер ставиться на вогонь розсіл і доводиться до кипіння. У цей час може з'явитися пінка. Її потрібно зняти, а коли закипить розсіл його потрібно відразу ж відключити. Потім потрібно почекати 10-15 хвилин. Остиглий розсіл розливається по банках з огірками. Не треба їх відразу закривати кришками. Необхідно спочатку прикрити на добу банки марлею. За цей час огірки встигнуть настоятися. Після цього можна буде щільно закрити їх гумовими кришками і поставити в прохолодне місце.
малосольні огірочки
Цей рецепт передбачає використання невеликих огірочків. Для розсолу необхідно взяти на 1 літр води 2 ст. л. солі. Також потрібно буде підготувати кріп, червоний гіркий перець, часник і листя хрону.
В першу чергу візьміть емальовану каструлю середніх розмірів. Потім наріжте на невеликі шматочки часник і червоний перець. Все це розділіть на 4 частини. Далі першу порцію спецій розподіліть по дну каструлі, потім покладіть в один шар огірки, після чого на них помістіть кілька листя хрону. А потім все виконується в такому ж порядку повторно. В результаті чого вийде кілька шарів. Далі вариться розсіл з вище перерахованих інгредієнтів, остуджують і заливається в каструлю. Її потрібно накрити кришкою і залишити в теплому місці на 3 доби. Після чого вона забирається в холодильник. Є огірки можна вже через тиждень.
Огірки, засолені на зиму в бочці, краще зберігають смакові якості, залишаються хрусткими і ароматними до самої весни. Засолювання потрібно проводити в період дозрівання найбільшої кількості овочів.
Збереження огірків, засолених в бочках, буде залежати від того, які саме овочі були відібрані для заготовки. Огірки повинні бути зелені, переросли, тверді, з дрібним насінням. Шкірочка не повинна бути товстою. Бажано, щоб овочі мали однакову довжину. Рекомендується солити огірки, які мають середній розмір (90-100 мм) і дрібні (70-80 мм). Огірки потрібно ретельно вимити. Якщо вони сильно забруднені, замочіть їх на 20-30 хв, а потім помийте в чистій воді.
Для соління овочів використовуйте дубові, липові, букові бочки або діжки. Попередньо їх потрібно замочити у воді на 2-3 тижні, щоб з деревини вийшли дубильні речовини. Після замочування наповніть бочки киплячим розчином кальцинованої соди (60 г на відро), витримайте 15-20 хвилин, злийте розчин, потім кілька разів промийте бочки холодною водою і обшпарте окропом.
Склад прянощів на 100 кг огірків: 3 кг кропу, 0,3 кг часнику, 0,5 кг коренів хрону, 50 шт. червоного сухого перцю, 100 шт. стручкового гіркого перцю. За бажанням можна ще додати 0,5 кг естрагону, 1 кг листя смородини, 0,4 кг листя хрону. Якщо огірки засаливаются в бочках з м'яких порід дерева, необхідно додатково взяти 0,5 кг вишневих або дубового листя.
Покладіть огірки в бочки наступним чином. На дно ємності покладіть прянощі, потім заповніть її до половини рядами огірків. Їх необхідно розміщувати якомога щільніше. Потім покладіть другий шар прянощів, після цього заповніть бочку огірками доверху і викладіть третій шар прянощів. Прянощі укладайте таким чином: на дно бочки - кріп, потім перець і інші спеції, зверху - в зворотному порядку. Огірки вийдуть краще, якщо вони будуть щільно укладені в бочки.
Наповнені огірками і спеціями бочки закупорте денами зі шпунтовими отворами. Розсіл заливається за допомогою воронки. Якщо засолення виробляється в відкритих бочках, поверх огірків покладіть шматок полотна, на нього коло з дерева і легкий вантаж. Розсіл повинен мати фортеця від 7 до 9 відсотків, тобто на 100 літрів води потрібно взяти 7-9 кг солі. Середні і дрібні огірки заливають 7% -ним розсолом, великі - 8-9-ним.
Бочки з огірками залиште на 1-2 дня при кімнатній температурі для бродіння, під час якого необхідно доливати розсіл. Після закінчення бродіння закрийте отвори в бочках дерев'яними пробками, під які потрібно підкласти чисті шматки полотна. Потім бочки потрібно поставити в холодне приміщення (льодовик, льох, підвал). Чим ближче буде температура до 0оC, тим вищою буде якість огірків. Якщо огірки посол правильно, вони мають хрустку щільну м'якоть, солоновато-кислий смак, зеленувато-оливковий колір, приємний аромат спецій. Розсіл повинен бути прозорим або трохи каламутним.
Бродіння повністю припиниться при зберіганні в льодовику через 1,5-2 міс. при зберіганні в підвалі - через 30 днів, після цього огірки можна вживати в їжу. У разі, якщо огірки зберігалися у відкритих бочках, на поверхні розсолу можуть з'явитися плівки з плівчастих дріжджів. В результаті овочі розм'якшуються і стають непридатними для їжі. Тому при появі подібної плівки її потрібно негайно видалити, а потім всипати в бочку невелика кількість сухої гірчиці.