Вже зараз багато господинь запасаються консервами, щоб в повному «озброєнні» бути готовими до дачного сезону. Однак необхідно пам'ятати, що вживання тривалий час і неправильно зберігаються консервів може несприятливо відбитися на стані здоров'я. Чи можуть консерви служити причинами хімічних інтоксикацій і які існують зовнішні ознаки, що свідчать про небезпеку консервів - зараз ми про це і поговоримо. Харчові продукти в залежності від способу консервації можуть бути істинними консервами і пресерви.
Справжні консерви отримують шляхом стерилізації продуктів. При цьому настає повна загибель всіх вегетативних форм мікробів. Однак в консервованому стерилізацією продукті можуть залишатися деякі спорові форми бактерій. За санітарному законодавству допускаються в консервах у вигляді залишкової мікрофлори деякі спороутворюючі непатогенні мікроби типу Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. putrificus, Вас. sporogenes. Не допускається в консервах, що надходять в реалізацію населенню, наявність патогенних мікроорганізмів: Cl. botulinum і Cl. perfringens.
Пресерви - продукти нестерильні, тривалому зберіганню не підлягають. Консервування їх виробляється шляхом заливання маринадом або пряним послом.
При виборі консерви звертайте увагу на спосіб з'єднання країв банки. З'єднання «внахлестку» менш міцно (рис.1), і в разі розширення вмісту банки при стерилізації припойними олово, що містить до 35% свинцю, може переходити в продукт.
Мал. 1. Шви консервної банки. 1 - внахлестку; 2 - внутрішній замок; 3, 4 - зовнішній замок
Для кращої герметичності краю корпусу жерстяної банки закочуються «в замок» (зовнішній і внутрішній), тобто з'єднуються подвійний складкою решт підвернути жерсті (див. рис. 1).
При огляді банки консервів звертайте увагу на її зовнішній вигляд. Іржаві плями на банку, деформація, механічне забруднення дозволяють судити про попередні несприятливих умовах зберігання. Консерви з наявністю іржі на банку потребують термінової реалізації, так як при подальшому зберіганні може відбутися порушення герметичності. Такі консерви краще взагалі не купувати.
Для того, щоб захистити себе від покупки фальсифікованих консервів (особливо це стосується ікри), звертайте увагу на відбиток - на денці (кришці) повинна бути витіснена маркування з обов'язковим зазначенням слова «ІКРА» і букви «Р» (тобто рибна) , причому тиснення повинно бути зсередини (тобто до заповнення банки). Якщо на денці (кришці) закупореній консерви літери не опуклі, то, швидше за все, це перебита маркування і продукт фальсифікований.
При зовнішньому огляді банок звертають увагу на стан денець: на наявність їх здуття - бомбажа. розрізняють:
• мікробний бомбаж (істинний) - внаслідок утворення газів, що виділяються мікробами в процесі життєдіяльності (сірководню, метану, аміаку, вуглекислоти та ін.)
• помилковий бомбаж: фізичний бомбаж, обумовлений нагріванням, заморожуванням продукту або переповненням банки, а також деформацією (вдавлення) корпусу банки або хімічний бомбаж - здуття денець, викликане утворенням водню, в результаті дії кислот консервної заливки на метал, що покриває банку.
Небезпечним є тільки мікробний бомбаж - такі консерви навіть після термічної обробки вживати в їжу не можна, тому що вони можуть бути причиною ботулізму і ін. Харчових отруєнь.
Як визначити щільність консерви перед вживанням?
Для цього банку без етикетки занурюють в попередньо нагріту до кипіння воду. Над поверхнею банки шар води має дорівнювати 2,5-3 см. При порушенні герметичності упаковки консервів на поверхні води з'являються струмки бульбашок повітря. Це побічно свідчить про потенційну небезпеку консервів.
Які речовини можуть проникати з консервної банки в продукти?
При огляді внутрішньої поверхні жерстяних банок вас повинно насторожити наявність темних плям (корозії), що утворилися в результаті роз'їдання кислої заливкою полуди і оголення заліза; наявність напливів припою на внутрішніх швах банки; наявність «мраморности». Під час стерилізації (м'ясних, рибних та інших консервів) з вмісту виділяються сірчисті з'єднання. При реакції з залізом і оловом це веде до утворення сірчистого заліза (темні смуги і плями) і односерністого олова - станносульфата (коричневі смуги і плями). В результаті зазначених реакцій внутрішня поверхня банки набуває мармурового вигляду. Потемніння можуть піддаватися і самі консерви, особливо краби, омари, зелений горошок, кукурудза. Тому ці консерви випускають в банках, покритих лаком, або в скляних банках (горошок).
Бацукова Н. Л. кандидат медичних наук, доцент.
Якщо ви помітили помилку в тексті, будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter