Як зварити юшку з йоржів, expertoza

Перед приготуванням юшки йоржів тільки моєму. Вичистити їх через невелику костистої тушки і колючих шипів дуже важко.

Йоржі - "соплива" риба. Як тільки їх починаєш мити, вони виділяють величезну кількість слизу, яку змити практично неможливо. Цього робити і не потрібно, тому що саме слиз надає вусі особливий аромат.

Рибу досить просто прополоскати в 1-2 водах, щоб вона стала чистою. Йоржів викладаємо в каструлю або будь-яку іншу ємність, призначену для варіння. Краще використовувати окрему посудину, тому що після приготування риби специфічний аромат в'їдається в стінки і при подальшій готуванні може передаватися іншим продуктам. Або в ємності, в якій варилися йоржі, відразу після готування прокип'ятіть воду з додаванням соди (лимона, лимонної кислоти).

Йоржів заливаємо водою, щоб повністю покрити рибу. Ставимо на вогонь. При закипанні не забудьте зняти піну. Після, бульйон потрібно посолити. Варимо "колючки" хвилин 15-20.

Поки готується бульйон, потрібно нарізати цибулю. Традиційно в юшку овочі ріжуть великими шматками. Я не дуже люблю недоноски відвареного цибулі, тому порізала подрібніше. Для додання золотистого кольору супу одну невелику цибулину можна залишити прямо в лушпинні.

Чистимо картоплю і нарізаємо його великими шматками.

Зі спецій використовувала тільки лавровий лист і чорний перець. Для додання пряного аромату, в юшку можна додати духмяний перець і кілька бутонів гвоздики.

Зварити йоржів акуратно виймаємо шумівкою з каструлі.

Бульйон обов'язково проціджуємо через два сита або кілька шарів марлі.

Проціджений відвар повертаємо на плиту. При бажанні, бульйон можна довести невеликою кількістю водички. Я закладаю в юшку відразу всі інгредієнти - овочі, спеції. Досолюю. Додаю трошки цукру, щоб "заграло".

Поки вариться юшка, можна покришити свіжу зелень.

І найголовніше - "пупки". До того, як я спробувала юшку з "пупками", я думала, що не люблю варену ікру річкової риби (тільки сиру червону лососеву). Я її насправді не люблю - ні варену, ні смажену, ні сушену. Але коли спробувала в вусі, думка з цього приводу змінила кардинально. Акуратно виймаємо ікру з охололи йоржів і і за 1-2 хвилини до готовності юшки викладаємо її в каструлю.

Гарячу, духмяну юшку розливаємо по тарілках, заправляємо сметаною і зеленню. Можна їсти.

В кінці готування в юшку можна влити трохи горілки або сунути гарячу березову головешку в каструлю. У похідних умовах рибалки нерідко користуються подібними прийомами. Якщо дотримати всі традиції, то ви отримаєте збереглося від давнини класичне блюдо, яке готували тут же на березі з річкової водиці і живий рибки.

Залишки риби можна з'їсти, якщо вам вистачить терпіння розбирати філе від кісток і лушпиння, а можна її роздати голодним вуличним котам.