Холодне, холодець, холодець, сальтисон - яких тільки ще назв не має холодець. Застиглий до желеобразного стану міцний м'ясний або рибний бульйон припав до смаку багатьом. Про те, як зварити холодець знали з 16 століття. Звичайний застиглий бульйон з часом перетворився на найпопулярнішу закуску. З'являючись в різних країнах, це блюдо збагачувалося новими спеціями, травами і методами готування. Так виникло безліч рецептів холодцю, який готують з різних сортів м'яса або риби, різними способами і з різними добавками.
Різновиди, користь і калорійність холодцю
Незважаючи на зовнішню схожість, холодець і заливне відрізняються за способом приготування. Холодець - це повністю прозора, «тремтяча» закуска, яка готується із застосуванням желатину. Найчастіше роблять заливне з риби або яловичини. Холодець - густе і щільне страву, що отримується шляхом боргового виварювання м'ясних виробів. Застигання відбувається за рахунок желирующих речовин, що знаходяться в м'ясних лапках, рульку, ногах.
Рідко коли велике застілля обходитися без холодцю. Смачна і прохолодна закуска, швидко засвоюючи, при цьому насичуючи організм, приваблює багатьох. Угамування голоду - не єдина її перевага. Щоб все знати про улюблену закуску, треба розібратися, а які користь і шкода холодцю для організму в цілому.
На превеликий полегшенню гурманів, слід зазначити, що холодець і заливне багаті на корисні речовини.
- Колаген - особливий білок, що міститься в хрящах, сухожиллях, кістках, допомагає відновленню клітин, а також перешкоджає утворенню зморшок і стирання хрящової тканини.
- Вітамін В - міститься в м'ясі вітамін підвищує імунітет і рівень гемоглобіну в крові.
- Желатин - засіб, для приготування заливних блюд сприяє поліпшенню роботи суглобів, росту волосся, нігтів.
- Ретинол - присутній в бульйоні А покращує зір.
А ось щодо калорійності страви можна сказати, що кожен знайде для себе потрібний варіант. Адже скільки калорій в холодці, буде залежати від обраних інгредієнтів, і показник може коливатися від 50 ккал (холодець з індички) до 332 ккал (холодець зі свинини).
Вибравши рецепт, купивши всі необхідні продукти необхідно ще запастися часом і терпінням, адже приготування холодцю не терпить суєти.
Найпростіші і смачні рецепти холодцю
Найпростіші, смачні і поширені страви - холодець з курки, зі свинячих ніжок або яловичини. Кожен з цих видів має свої незаперечні переваги. Холодець з птиці можна сміливо віднести до розряду дієтичних страв.
Пісний яловичий бульйон з додавання мови може перетворитися на справжній делікатес для святкового столу. Ну а традиційний холодець зі свинячих ніжок, хоч і буде одним з калорійних, але все одно залишається найулюбленішою закускою.
Рецепт холодцю зі свинячих ніжок
Якісний холодець зі свинини виходить тільки в разі тривалої виварювання ніг. Для м'ясної складової страви добре підійде рулька. А смак закуски додають ароматні коріння і спеції.
- ноги свинячі - 2 шт .;
- рулька свиняча - 2 шт .;
- петрушка (корінь) - 1 шт .;
- морква - 1 шт .;
- цибуля - 1 шт .;
- часник - 1 головка;
- лавровий лист, перець, сіль - за смаком.
Щоб холодець зі свинячої рульки і ноги вийшов чистим, ароматним, потрібно ретельно вимити ці продукти. Добре поскоблить шкуру, видалити всі зайві щетинки шляхом зрізання верстатом або обсмаліванія на вогні. Ноги перерізати, вимити зсередини. Рульку розрізати на шматки.
Чисте м'ясо має вилежатися в воді не менше 3 годин.
Вимочені шматки свинини перекласти в великий казан або каструлю. Влити води, щоб вона покривала зверху на 7 см. Дати бульйону закипіти.
Під час закипання з'явитися піна, яку слід знімати. Чим ретельніше видаляти піну, тим краще і світліше буде холодець.
Як тільки піноутворення припиниться, кришкою накрити каструлю, залишити м'ясо варитися на маленькому вогні. Вміст треба зрідка перемішувати.
Після 4 годин варіння додати в каструлю спеції і овочі: 5-7 горошин перцю, 3 лаврових листки і очищені овочі. Селера, цибулю з морквою можна покласти цілими плодами, трохи посолити бульйон.
Продовжити варити ледве киплячий бульйон ще 2-3 години.
Розварене м'ясо вийняти в миску, дати йому охолонути. Варені овочі, коріння викинути. М'ясо розібрати на шматочки від шкіри і кісток.
Очищену головку видавити в бульйон через прес. Додати сіль за смаком, дати йому 20-30 хв настоятися. Після всю рідину процідити через дрібне сито, щоб вийшов чистий бульйон без домішок дрібних кісток і перцю.
Хочете щось цікаве?
Дати рідини трохи охолонути. З її поверхні зняти утворився білий жир.
Розібране м'ясо викласти в глибокі тарілки, зверху залити бульйоном. Дати холодцю кілька годин на охолодження і загусання.
Дієтичний холодець з курки
Відсутність свинячий рульки або ніг не повинно зупиняти в прагненні зробити холодець. Найпростішим і доступним буде холодець з курячих лапок і м'яса птиці.
А використання мультиварки зробить підготовку набагато простіше, адже техніка сама постійно буде підтримувати потрібний режим варіння.
- курка - ½ шт .;
- курячі лапки - 0,5 кг;
- цибуля, морква - по 1 шт .;
- лавровий лист - 2 шт .;
- перець горошком - 6 шт .;
- часник - 2 зубчики;
- сіль за смаком.
Цей простий рецепт курячого холодцю в нагоді будь-якої молодої господині. Підготувати курячі лапки до варіння. Ретельно їх помити, зняти шкіру, відрізати кігті. Курку сполоснути і разом з лапами попередньо замочити на 1,5 години. Воду злити, а м'ясо перекласти в чашу мультиварки.
Овочі очистити, потім перерізати навпіл. Додати їх до м'яса для поліпшення смаку бульйону. Для аромату вкласти лавровий лист і горошини перцю.
Весь вміст залити водою, щоб вона піднімалася над продуктами на 2 пальця. Холодець в мультиварці готується швидко. Тому в режимі «Гасіння» достатньо буде 4-5 годин. Основною ознакою кінця готування стане те, що м'ясо дуже легко відходить від кістки.
Зубчики часнику дрібно подрібнити ножем. За 20 хвилин до передбачуваного закінчення готування бульйон посолити, всипати в нього рубаний часник.
З крутого бульйону вийняти всі овочі, спеції і м'ясо. Лук викинути, а морква можна залишити на прикрасу. М'ясо ретельно обібрати від кістки, потім дрібно порізати.
Розкласти шматки свинини по судочки, заповнюючи їх наполовину. Зверху можна викласти гілочки зелені або тонкий нарізану відварену моркву. Залити форми бульйоном і дати їм охолонути і загуснути. Найкраще остиглий холодець відправити в холодильник на всю ніч.
Заливне з язика з желатином
Незважаючи на відмінності між заливним і холодцем, суть страви залишається одна - відварне м'ясо в прозорому желе. І якщо холодець готувати довго, то холодець виручить завжди. До того ж желатин допоможе загуснути будь-якому холодцю, якщо щось пішло не так при варінні. Рецепт холодцю з мови яловичини простий у приготуванні і святковий на вигляд.
Так як крім мови не використовуються інші частини тварини, то готується такий холодець з желатином, який дозволить застигнути страви.
- яловичий язик - 1 шт .;
- цибуля, морква, петрушка (корінь) - по 1 шт .;
- чорний перець горошком - 10 шт .;
- перець духмяний - 3 шт .;
- гвоздика - 2 шт .;
- лавровий лист - 2 шт .;
- желатин - 25-30 грам;
- зелень петрушки - 2-3 гілочки;
- сіль, перець - за смаком.
Замочити яловичий язик на півгодини. Воду злити, а мова добре очистити від бруду, слизу і жиру.
Закип'ятити воду і покласти в неї мову. Проварити його 20 хвилин, після чого воду злити, а мова повторно сполоснути.
Відварити мову протягом години. Вкинути в бульйон для аромату чищені овочі, коріння, горошини перцю і лавровий лист. Проварити зі спеціями ще годину.
Гарячий мову відразу занурити в холодну воду, щоб він легко очистився. Зняти з нього шкуру, відварити ще 15-20 хв і остудити. Злити бульйон через 2-3 шари марлі.
Загущатися бульйон желатином. В ½ склянці теплої бульйону розвести 1 ст. ложку швидкорозчинного желатину. Розтанув желатин влити тонкою цівкою в каструлю, постійно помішуючи. Довести бульйон до кипіння, але не дати йому закипіти.
На відміну від холодцю, холодець завжди красиво формується. На велику тарілку влити трошки бульйону. Надіслати тарілку в холодильник на 20-25 хв, щоб нижній шар заливного застиг. За цей час мова нарізати не надто товстими скибочками.
На застиглий шар викласти нарізаний мову, прикрасити його зеленню, зернами граната, вареними яйцями і кружечками відвареної моркви. Зверху залити бульйоном, залишити на холоді застигати.
Лапи, ноги, голова - все для користі холодцю
Часто голова тварини, ноги з копитцями, хвости, вуха і інші «неїстівні» здебільшого не становлять особливий інтерес для готування. Але саме ці продукти дуже потрібні і важливі для варіння холодцю.
Міститься в них природне желирующее речовина зробить бульйон наваристим, а блюдо пружним. Додатковий час обробки таких продуктів велике, але отриманий з них холодець того варто.
Швидкий рецепт зі свинячої голови
Щоб скоротити час готування, можна приготувати холодець в скороварці. На смак холодцю це ніяк не відіб'ється, а ось час істотно заощадить. Щоб холодець зі свинячої голови мав не тільки міцний бульйон, а й м'ясної смак, в рецепті використовується яловичина.
В даному випадку, хрящі і кістки голови візьмуть на себе роль "загустителя", а яловичина збагатить блюдо м'ясної складової.
- свиняча голова - ½ шт .;
- яловичина - 0,5-1 кг;
- цибуля, морква - по 1 шт .;
- часник - 2-3 зубчики;
- перець, сіль, лавровий лист - за смаком.
Голову свині розрубати на шматки, добре вимити. Вискобліть шкуру і особливо свиняче вухо. Свинину покласти в воду, дати вимкнути близько 5 годин. Кожен раз, як тільки вода забарвиться в червоний колір, її слід міняти. В останні 2 години до свинини додати яловичину.
Підготувати овочі: очистити їх і помити. Великі плоди можна розрізати навпіл.
Укласти в скороварку шматки м'яса, додати овочі і чищені зубчики часнику. Влити воду, вкинути спеції на свій смак, трохи присолити.
Готувати в скороварці від 2 до 4 годин, в залежності від типу каструлі. Потім злити бульйон через сито або чисту бавовняну тканину. У рідину додати потрібну кількість солі і перцю. Варене м'ясо обібрати, розкласти в підготовлений посуд. Залити його зверху бульйоном, винести на холод. Дати холодцю кілька годин для застигання.
Щільний холодець з яловичої ноги
Самим щільним холодцем буде холодець з яловичих ніжок. Його можна нарізати на шматки різного розміру без остраху.
- яловича нога - 1 шт .;
- часник - 1 ст. ложка;
- лавровий лист - 3-4 шт .;
- сіль і перець за смаком.
Для основи холодцю - бульйону, кілограмової ноги вистачить на 3,5-4 л. Обробці продукту слід приділити особливу увагу. Ногу помити і вичистити. Дати їй вимкнути 4-6 годин в підсоленій воді. Потім під проточною водою вимити ногу, зрізуючи ножем підпалені шкуру. Якщо не очистити шкіру від підпалин, то смак страви буде зіпсований.
Розрубати ногу на шматки, скласти в каструлю і влити 5 л води. Дати воді закипіти, потім повністю її злити. Яловичу ногу промити і ще раз залити водою.
Дати воді повторно закипіти. Знімати всю піднімається піну. Прикрутити вогонь на самий мінімум, варити бульйон під ледь прикритою кришкою 6-8 годин. Такий холодець із яловичини готується довго, тому можна залишити його варитися на всю ніч.
Потім ногу вийняти і остудити. Ретельно обібрати м'ясо, порізати його на шматки, повернути в бульйон. Долити в каструлю 1 л кип'яченої води і дати закипіти. Покласти лавровий лист і 1 ст. ложку дрібно порізаними часнику. Додати за смаком сіль і мелений перець.
Розлити бульйон по судочки і дати йому застигнути.
Питання і відповіді з приготування холодцю
У самій досвідченої господині теж трапляються промахи, що вже говорити про початківців кулінарів. А холодець - блюдо особливе, і кілька секретів готування розкажуть, як правильно варити холодець.