Як не отруїтися?
Задумавши приготувати будь-який салат на зиму, треба не забувати основні принципи консервування. Найстрашніша небезпека, яка може очікувати людини, яка їсть консерви, - ботулізм. У банках при відсутності кисню і наявності багатої живильного середовища шкідлива бактерія відчуває себе особливо комфортно, активно розмножується і виділяє отруйний токсин. Тому під час приготування домашніх солінь не тільки ретельно мийте овочі і стерилізують банки, але і дотримуйтесь кислотний баланс заготовок, тому що кислота - єдиний реальний ворог бактерії. Більш-менш спокійними можна бути тільки з помідорами і ягодами, у яких досить висока природна кислотність. Всі інші овочі (огірки, кабачки, буряк, перець) мають майже нейтральне середовище pH, тому кислоту для безпеки доведеться обов'язково додати. В якості захисту також можуть виступити лимонна кислота, яблучна кислота, оцет.
У домашньому консервуванні використовуються тільки скляні банки різного об'єму і варіантів закручування - вручну або за допомогою машинки. Вибираючи тару для заготовок, насамперед уважно огляньте, чи немає на ній дрібних тріщин або відколів. Потім банку треба ретельно промити мильною і звичайною водою (особливу увагу шийки!) І стерилізувати протягом 30 хвилин. Якщо розсіл заливається кілька разів або заготівля вимагає пастеризації, досить обдати банку окропом.
Сучасні господині використовують три види кришок, які повинні ідеально підходити під горлечко банки.
По-перше, це найпопулярніші і перевірені часом бляшані. Кип'ятити їх треба 15 хвилин разом з тонкими гумками, які йдуть в комплекті. Така кришка може протриматися до 5 років, однак її офіційний термін служби - 2 роки. Після цього часу може по-з'явитися іржа.
Другими за популярністю вважаються гвинтові кришки «твіст-офф» (в перекладі з англійської twist off - «відкручувати»). Вони можуть бути різного діаметру і кольору, але повинні бути обов'язково новими, без вм'ятин і Зарапін. На відміну від бляшаних кришок для «твіст-офф» не потрібна закаточная машинка. Втім, і служать вони не більше 1 року - занадто висока ймовірність потрапляння в банку повітря.
На третьому місці стоять скляні кришки, які йдуть в комплекті з гумовим кільцем-ущільнювачем і металевою дугою. Господині недолюблюють їх за те, що вони не завжди гарантують 100% -ву герметичність, до того ж гума на відкритому повітрі швидко висихає і тріскається.
Тару для приготування розсолу, овочевого салату або варення використовуйте з нержавіючої сталі або з емальованим покриттям без тріщин і відколів. Мідна і алюмінієва посуд здатна віддати частину металу заготівлях, а це може погано позначитися на їх якості. Ложки і виделки дозволяється брати будь-які, головне, щоб вони були ідеально вимиті. Крім звичайної посуду для консервування необхідні спеціальні пристосування. Наприклад, пластмасова кришка з дірочками для виливання розсолу з банки і дерев'яна підставка, яку треба класти на дно каструлі під час пастеризації консервів.
Зимові салати хороші тим, що для них можуть підійти навіть не самі ідеальні плоди. Скажімо, для маринування огірків чи помідорів пом'яті томати або ламані огірочки не покладеш, а ось для салату - будь ласка. Головне - перед приготуванням прибрати гниль, відрізати вм'ятини та інші заражені ділянки плода, які можуть стати причиною ранньої псування майбутнього страви. В іншому ніяких обмежень. Нарізайте овочі кубиками або соломкою, дрібно або крупно, натирайте на тертці або перемелюють в м'ясорубці. Розмір і форма овочів в салаті - виключно ваша фантазія.
Таке різне лечо?
Найпопулярнішим зимовим салатом вважається лечо, яке прийшло до нас з болгарської та угорської кухонь. Точної рецептури у закуски немає - кожен готує його по-своєму, але незмінними і обов'язковими є два інгредієнта: болгарський перець і помідори. українські господині адаптували лечо під рідні продукти і стали додавати в нього морква, цибуля, кабачки, яблука, капусту і навіть огірки. Ось один з варіантів зимового салату: візьміть 1,5 кг стиглих помідорів, наріжте їх на часточки, додайте 3 подрібнених зубчики часнику, доведіть до кипіння і варіть 10 хвилин. Потім покладіть 3 кг червоного болгарського перцю, нарізаного на великі шматочки, ½ склянки піску, 1 ст. ложку солі, доведіть до кипіння і варіть ще 30 хвилин (для характерною кислинки і більшої безпеки в кінці можете влити 2 ст. ложки 9% -ного оцту). Потім заповніть готовим лечо простерилізовані банки і закрийте їх кришками.
Що зробити з кабачків?
Хороший урожай кабачків вдається виростити на своїх дачах багатьом городникам. Молоді кабачки зберігаються недовго, тому, для того щоб не зіпсувати урожай, терміново робіть з них салати і ікру! Закатати в банки можна тушковані і мариновані кабачки. Овоч також можна перетворити в ікру або кисло-солодкий соус-приправу. Головне - не забувайте додати побільше кислоти, інакше кабачки зі своєю низькою природною кислотністю можуть в банку швидко зіпсуватися. А вже взимку домашні заготовки з кабачків добре використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв і як окрему закуску.
Як виручить заготовка?
Салат з баклажанів, цукіні, помідорів, капусти, буряка - варіантів заготовок може бути безліч. Робіть як монозакруткі, так і збірні салати-солянки. Для більшої ситності можна додати в закуску бобові - білу або червону квасолю, нут, горох, і тоді вона стане повноцінним стравою. Взимку салат можна навіть підігріти на сковорідці і теплим подати на стіл.
Якщо закатати в банку натуральну буряк, потім з неї можна по-швидкому зварити борщ. Для цього буряк добре промийте, проваріть 20 хвилин в киплячій воді і приберіть шкірочку. Якщо коренеплоди дрібні, можете консервувати їх цілими, якщо великі - нарізати і закласти в підготовлені банки. Потім залийте коренеплід киплячим розсолом (на 1 л води - 20 г солі). Співвідношення буряк / розсіл в кожній банці має бути приблизно 60% до 40%. Стерилізувати півлітрові банки слід 40 хвилин, 1 л - 45 хвилин. Потім загорніть їх, переверніть і залиште охолоджуватися.
Така бурякова заготівля відмінно виручить в зимовий час - відкриєте баночку, додасте буряк в каструлю, і борщ готовий!
Овочі в маринаді
Помідори - 1 кг Часник - 1-2 шт. Білокачанна або кольорова капуста - 300 г Цибуля ріпчаста - 5 шт. Морква - 0,5 кг Квасоля стручкова - 300 г Солодкий перець різнокольоровий - 3 шт. Огірки - 3 шт.
Маринад на 3 банки по 1 л:
Вода - 1 л Цукор - 40 г Сіль - 40 г Перець запашний - 6 зерен Гвоздика - 16 зерен Оцет 6% - 10 ст. л. (на смак)
Всі овочі добре промити і довільно нарізати. Щільно укласти овочі в стерилізовані банки. Приготувати маринад. Влити в каструлю воду, додати всі компоненти, крім оцту, дати прокипіти 5 хвилин, потім влити оцет і дати вмісту закипіти. Залити овочі готовим маринадом. Банки накрити кришками і поставити в каструлю з водою. Стерилізувати не менш 15 хвилин. Потім відразу закрутити кришки.
Цукіні з помідорами
Цукіні (кабачки) - 3 кг Помідори - 1 кг Соняшникова олія - 350 мл Оцет 9% - 1 стакан Цукор - 1 стакан Сіль - 3 ст. л. Мелений чорний перець - 0,5 ч. Л. Запашний перець - 5 горошин Зерна кориці і гвоздики - по 5 шт. Подрібнений часник - 0,5 склянки
Цукіні добре вимити і нарізати на шматочки. Помідори подрібнити в блендері. У велику каструлю викласти подрібнені томати, рослинне масло і додати всі спеції. Маринад довести до кипіння, покласти в нього цукіні. Варити цукіні на несильному вогні півгодини. Додати часник і тримати на плиті ще 5 хвилин. Перед самим кінцем варіння влити оцет. Готовий салат з кабачків розкласти по банкам (попередньо їх треба простерилізувати), закатати кришки. Перевернути банки і накрити ковдрою.
Огірки - 3 шт. Кріп - пучок Сіль, цукор - по 1 ч. Л. Рослинна олія - 3 ст. л. Оцет 9% - 3 ст. л. Запашний перець - кілька горошин
Нарізати огірки гуртками. Додати свіжий кріп. Додати сіль, цукор, перець і оцет. Все перемішати і викласти в простерилізованих банку. Накрити банку кришкою і поставити її разом з вмістом в воду для стерилізації протягом 20 хвилин. Після цього закатати банку, перевернути її і накрити чимось теплим.
Баклажани з часником
Баклажани - 3 кг Часник - 100 г Оцет 9% - 0,5 склянки Перець чорний - 3-4 шт Рослинна олія - 1 стакан Сіль - 2 ст. л. Петрушка, кріп - по пучку
Нарізані баклажани відварити в підсоленій воді 10 хвилин. Остудити. Перемолоти в м'ясорубці часник, перець і зелень. Додати сіль, оцет, рослинне масло. Змішати з баклажанами. Розкласти баклажани в стерильні банки і закатати.
Перець солодкий (червоний) - 3 кг Помідори - 2 кг Цибуля ріпчаста - 1 кг Часник - 200 г Лист лавровий - 2-3 шт. Перець запашний - 3-4 горошини перець чорний горошком - 5 шт. Сіль - 50 г Цукор - 0,5 склянки Оцет 9% - 75 мл Олія соняшникова - 200 мл
Овочі вимити, перець, цибулю і часник очистити. Перець крупно нарізати, цибулю нашаткувати півкільцями, часник розчавити. Помідори подрібнити в блендері або м'ясорубці. Всі овочі викласти у велику каструлю, влити томатну суміш, додати цукор, сіль, масло, перець і лавровий лист. Все перемішати і поставити каструлю на вогонь. Довести лечо до кипіння і варити 30-40 хвилин, періодично помішуючи. За 15 хвилин до кінця варіння додати оцет, перемішати і варити ще 20 хвилин. Готове лечо розлити по банках (їх треба простерилізувати), закрити кришками, перевернути і вкрити пледом до повного охолодження.