Головне: в будь-якому м'ясному відділі вибирайте тільки свіже і молоде м'ясо. Краще брати м'ясо молодих (до 3-х років) бичків. Колір купується м'яса повинен бути яскраво-червоним. Якщо яловичина початку темніти, це означає, що м'ясо залежалось.
Прийшовши з магазину, обов'язково покладіть м'ясо в холодильник, для того, щоб воно не зіпсувалося. Якщо ви будете готувати м'ясо годин через вісім або більше після того, як купили його, то приберіть яловичину в морозильник (попередньо упакувавши в целофановий пакет). Але не забудьте: якщо м'ясо замерзло, обов'язково необхідно розморозити його в прохолодній воді.
Перед тим, як почати готувати яловичину (якою б рецепт приготування ви не вибрали), спочатку замаринуйте її. Це самий перевірений і кращий спосіб зробити яловиче м'ясо м'якше і соковитіше.
Простий маринад для м'яса готується легко
Для цього візьміть один лимон і почистіть кілька великих цибулин, а потім пропустіть їх з лимоном через м'ясорубку (так цибулю дасть більше необхідного для маринаду соку). Після цього через марлю або сито відіжміть сік.
Додайте в нього ароматних приправ (червоний солодкий перець, мускатний горіх мелений, запашний перець, коріандр, чебрець, чорний перець, гірчиця, чилі). І дві столові ложки сухої гірчиці. Простий маринад готовий.
Помістіть шматочки яловичини в маринад і дайте їй просочитися маринадом. Кислота, що міститься в соку, і гірчиця розм'якшити м'ясо, частково зруйнувавши його волокна. Для того, щоб скоротити час маринування до декількох хвилин, наріжте яловичину тонкими смужками. Якщо вона за рецептом повинна бути у вигляді великих шматків - маринують протягом години.
Маринади для м'яса (яловичини)
Маринад лимонний гострий. 1 2 ч. Ложки солі, сік 1/2 середнього лимона, 2 ч. Ложки (без верху) червоного гострого меленого перцю. Змішати разом сіль, лимонний сік і червоний гострий мелений перець. Що вийшла гострою сумішшю ретельно натерти шматки м'яса для смаження і дати постояти близько години.
Маринад лимонний часниковий. Сік 1 лимона, 1 - 2 середні цибулини, 1 ч. Л. чорного меленого перцю, 2 - 4 зубчики часнику, 1/2 ч. л. солі, 0,5 склянки води. Змішати лимонний сік з холодною кип'яченою водою. Додати дрібно нарізану цибулю, чорний мелений перець і розтерті з сіллю зубчики часнику. Підготовлені відбиті шматки м'яса полити холодним маринадом і залишити на 2 - 2,5 години.
Маринад лимонний з цибулею. 1 великий лимон, 1 велика цибулина, 3 - 5 великих часточок часнику, 1 ч. Ложка солі, 2 3 лаврові листки, 1/2 ч. Л. меленого чорного перцю.
Маринад для жорсткого м'яса. 0,5 літра води, 0,5 літра 3% -го оцту, 1 ч. Ложка солі, 1/2 ч. Ложки цукру, чорний запашний перець, чорний мелений перець, лавровий лист, гвоздика за смаком, ягоди ялівцю за смаком. Спеції варити у воді 8 - 10 хвилин, додати сіль, цукор, оцет, дати закипіти, потім процідити і охолодити. М'ясо залити маринадом і поставити в холодне місце на 2 - 3 дні. Цим маринадом можна залити м'ясо великої дичини, а також, жорстке м'ясо старих тварин або тушки старої птиці.
Маринад для шашлику. 2 шт. ріпчастої цибулі, 1 ч. л. насіння коріандру, 2 ч. л. солі, 1 ч. л. меленого чорного перцю, 2-3 ст. л. винного оцту. Приготувати суміш з дрібно нарізаної цибулі, солі, чорного меленого перцю, меленого насіння коріандру, узятих за смаком і розведених у винному оцті. Перемішати підготовлене м'ясо з марінадной сумішшю руками і злегка ущільнити. Посуд закрити кришкою і витримати в прохолодному місці від 12 годин до 2,5 діб.
Маринад з червоним вином. 0,5 кг. яловичини, червоне сухе вино - 1,5 склянки, морква - 1 шт. ріпчаста цибуля - 1 шт. петрушка - 1 пучок, лавровий лист - 5 листів, гвоздика - 4 бутончики, розмарин - за смаком. Очищені моркву і цибулю крупно порізати. Петрушку дрібно нашаткувати, лавровий лист поламати руками. У каструлю з м'ясом додаєте все вищеперелічене, плюс - розмарин і гвоздика. Заливаєте вином і, накривши кришкою, відправляєте в холодильник на 12 - 18 годин.
Маринад з соєвим соусом і вином.
0,5 кг. яловичини, соєвий соус - 200 гр. оливкова (або рослинне) масло - 200 гр. лимонний сік - 5 - 6 ст. ложок, часник - 1 головка, мелений чорний перець, сіль - за смаком
Часник видавити через прес або натерти на крупній тертці. Змішати його з перцем і сіллю. У соєвий соус влити олію і лимонний сік, туди ж відправити часник і перець. Залити сумішшю шматок м'яса в каструлі і відправити в холодильник на 3 - 4 години.
Маринад з соєвим соусом, імбиром і вином.
М'ясо 0,5 кг, соєвий соус -2 ст.л. сік лимонний - 1 ст.л. крохмаль кукурудзяний - 1 ст.л. вино червоне сухе - 1 склянка, імбир (мелений) - 1 ч.л. часник - 1 зубчик.
М'ясо промити і нарізати тонкими скибочками. Змішати всі інгредієнти для маринаду і залити їм підготовлене м'ясо. Поставити в холодильник на 3-4 години. Обсмажити м'ясо на сковороді, в розігрітому до 180 ° С маслі до коричневого кольору.