«За потрібне вином НЕ нап'єшся»
Настав час, коли рідко хто варить варення зі своїх плодів і ягід або готує так званий живий варіант заготовки без термообробки. Виняток, мабуть, становлять садова суниця (полуниця), малина і вишня, з плодів яких навряд чи хто відмовиться приготувати смачне класичне варення.
Зазвичай при згадці вина у людей недосвідчених виникають асоціації з алкоголем і цукром. Але ж насправді справжнє вино - це дуже багатий за змістом корисних речовин напій. Не випадково португальці, де дуже древня культура виноробства, кажуть: «Хто добре їсть і добре п'є - довго проживе». Перш за все, вино містить органічні кислоти: яблучну, винну, янтарну, оцтову та інші. Вони адсорбують шкідливі речовини, що накопичилися в організмі у вигляді нітратів, важких металів та інших речовин. Присутні у вині фенольні сполуки є природними антиоксидантами, мають протизапальні та антиалергічні властивості. Етиловий спирт в помірній кількості теж корисний, так як він розріджує кров, благотворно впливає на судини, допомагає зняти стрес. У вині присутні речовини, що розщеплюють і зв'язуючі жири, тому жирну їжу рекомендується запивати вином.
Нарешті, вітаміни. У зрілому вини їх набагато більше, ніж в молодому. Стакан вина, наприклад, наполовину покриває потребу у вітаміні РР - Укрепітелі судин, в ньому також містяться йод, фтор і багато іншого.
Зрозуміло, склад цих речовин різний в залежності від виду плодів і ягід. Класифікація домашніх вин велика і складається при навіть неповному переліку з десертного вина, напівсолодкого, полусуховго і сухого вина, - тих вин, які виготовляються в процесі бродіння. Ще є купажовані (складові) вина, наливки, настоянки і сидр.
Розглянемо характеристики вин.
десертне вино
Його виготовляють з натурального соку, розведеного водою з додаванням цукру. Вода потрібна для зменшення кислотності, а цукор необхідний для збільшення цукристості і освіти спирту в результаті бродіння. У виробничих умовах для отримання необхідної міцності додають спирт, а в домашніх умовах спирт в винах накопичується в результаті природного зброджування цукру дріжджами. Тому домашні вина завжди м'якше і гармонійніше кріплених. Це пояснюється тим, що в процесі бродіння спирт повністю пов'язаний з елементами вина. Крім того, домашні вина збагачені побічними продуктами бродіння, такими як гліцерин, бурштинова кислота, альдегіди, ефіри й ін. Тому вони не мають пекучого смаку через доданого спирту, від якого кріплені вина позбавляють шляхом багаторічної витримки.
Для виготовлення будь-якого домашнього вина потрібен наступний набір пристосувань і тари:
- Бутлі ємністю 20, 10, 5 л або пластикові бутлі з-під питної води ємністю 5, 6, 8 л для ведення процесу.
- Гідрозатор (водяний затвор) до бутлях або еластичні рукавички, які замінять його.
- Трубка для сіфонірованія при знятті з осаду і розливі по бутлях з великої місткості.
- Приймальна ємність при переливах винного матеріалу (сусла).
- Прес або соковижималка електрична, ручна.
- Тазик або емальована каструля при необхідності підігріву мезги.
- Блендер або толкушкой для дроблення плодів.
- Термометр.
- Ваги для зважування складових продуктів.
Технологічний процес виготовлення десертного вина починається з дроблення мезги фруктів і ягід. Спосіб приготування мезги для вина нічим не відрізняється від цих процесів для отримання звичайних соків, а обробка мезги залежить від консистенції соку.
Перший спосіб. У мезгу таких плодів, у яких консистенція соку рідка (вишня, біла і червона смородина) після дроблення відразу ж додають воду по 200-300 мл на 1 л мезги (цю цифру записують). Мезгу перемішують з водою і беруть із неї сік будь-яким доступним способом.
Другий спосіб. У плодів з густою консистенцією соку (чорна смородина, аґрус, малина, чорниця, слива) для полегшення вилучення соку, фарбувальних і ароматичних речовин мезгу нагрівають в тазу або каструлі 30 хвилин при температурі + 60 ° С. У таз попередньо наливають підігріту до + 70 ° С воду в співвідношенні 300 мл на 1 кг мезги із записом кількості мезги. Після нагрівання з гарячою мезги витягують сік.
Третій спосіб вважається одним з кращих способів підготовки мезги. Він полягає у її підброжування без нагріву. Можна подбражівать мезгу будь-яких ягід, але особливо він хороший для чорної смородини, японської айви, агрусу, чорниці, яблук, слив та інших плодів.
Для цього роздроблену мезгу поміщають у відповідну ємність (емальоване відро, скляну пляшку з широким горлом) і туди ж додають воду, підігріту до + 24 ° С з розрахунку 250 мл води на 1 кг мезги і чотириденний закваску винних дріжджів. Треба відразу сказати, що сухі винні дріжджі і харчування до них (сіль - хлористий амоній) є в продажу в спеціалізованих магазинах.
Кількість внесеної води записують, а посуд заповнюють мезгой з водою на 3/4 об'єму, закривають рушником і залишають в приміщенні з температурою + 20 ... + 22 ° С.
Бродіння починається вже на другий день. Видно, як мезга піднімається виділяється вуглекислим газом у вигляді шапки. Щоб уникнути оцтового окислення цю шапку необхідно кілька разів на добу перемішувати. Через 2-3 дні мезгу віджимають і записують кількість соку. Цей спосіб складний і вимагає точного виконання, але зате при ньому максимально витягуються фарбувальні й ароматичні речовини, підвищуючи якість вина.
Розглянемо процес виготовлення десертного вина.
Після віджимання мезги кількість сусла заміряють і підраховують вихід чистого соку, віднімаючи кількість води, доданої під час пресування. Для виправлення сусла в нього після пресування додають воду і цукор для плодів і ягід, які ростуть в нашій зоні.
Для більш зручного прочитання представимо ці дані у вигляді таблиці.
Кількість цукру і води на 1 л чистого соку (в грамах)
«Вода» таблиці є сумарною величиною кількості води, доданої в мезгу до і під час віджиму.
Сливовий сік в залежності від сорту сливи і району зростання має різну кислотність, тому його слід розбавляти водою за смаком, а цукру до бродіння додавати 200 г на 1 л сусла (суміші соку і води) і по 20 г на 1 л сусла на 5 ий і 10-ий день бродіння.
У суслі, виправленому водою і цукром, вимірюють температуру. У разі низької температури сусло підігрівають до + 22 ° С, потім його розливають в скляні пляшки на 3/4 об'єму. Якщо сусло не піддавалося бродінню разом з мезгой, то до нього необхідно додати закваску дріжджів в кількості 3% від поставленого на бродіння сусла. Для харчування дріжджів в сусло вносять хлористий амоній (це сіль NH4Cl) в кількості 0,3 г на 1 л сусла. Посуд з суслом і закваскою розгойдують до повного розчинення цукру, потім закривають ватним корком і поміщають при температурі + 20 ... + 22 ° С для бродіння. Решта цукру вносять на четвертий, сьомий і десятий дні бродіння, розчиняючи його в невеликій кількості відлитого в іншу ємність бродячого сусла. Є важливий момент для отримання якісного вина, що виключає процес окислення, який передбачає погіршення стану смак вина, - це регулярна долівка вина здоровим вином, яке одночасно з основним проходить процес бродіння тільки в меншій за обсягом ємності. Вино для доливок зберігають в налитих до верху пляшках. Слід мати на увазі, що якщо балон зі здоровим вином долити хоча б невеликою кількістю хворого вина, то все вино захворіє (про хвороби вина буде повідомлено далі після опису основного процесу).
Після закінчення бурхливого бродіння процес йде дуже тихо. У цей період ємність доливають доверху, а ватяну пробку замінюють водяним затвором. Є для цих цілей спеціальні скляні трубки, а в найпростішому вигляді використовується гнучка трубка діаметром 5-10 мм, яка одним кінцем герметично вставляється в кришку балона, а іншим поміщається в банку з кип'яченою водою.
Тихе бродіння триває зазвичай 3-4 тижні, при цьому в банку з водою виділяються бульбашки вуглекислого газу, що утворюється в процесі перетворення цукру в спирт. Закінчення бродіння визначають по припиненню появи пухирців в банку з водою і відсутності цукру у вині на смак. В цей час вино починає освітлюватися з утворенням на дні балона (бутлі) осаду. Це дріжджовий осад, від якого вино обережно треба звільнити НЕ замутивши. Для цього ємності з вином ставлять на стіл, а приймальню ємність на підлогу. В бутель з вином опускають гумову трубку на 3 см вище осаду, а з іншого боку цієї трубки витягають ротом прозоре вино. Кінець трубки з поточним вином опускають в приймальну ємність. Знятим з осаду вином наповнюють чисті балони до горлечка, закупорюють пробками і ставлять в холодне приміщення для відстою. Через місяць вино знову знімають з осаду так само, як в перший раз.
Таке вино називають виноматеріалом. Воно витримане по кондиціям цукру. Тому ще не має повноти смаку і необхідною солодощі. Для отримання цих якостей в нього додають цукор у вигляді сиропу, розчиняючи його при підігріванні в невеликій кількості відлитого вина. Для лікерного вина - це 200 г на 1 л, для десертного - від 100 до 160 г на 1 л.
Готове солодке десертне вино розливають по пляшках на 3 см нижче краю пляшки і щільно закупорюють пробками (пробку корковую слід залити смолкою, а пляшку з вином доцільно зберігати лежачи, так як пробки мають властивість всихати). На пляшки наклеюють етикетки з назвою вина і роком його виготовлення.
Десертне вино - міцний напій. Правильно приготоване, воно не схильне до оцетового окислення і не пліснявіє при будь-якій температурі зберігання. Можливість його псування виникає при зберіганні неповно налитої пляшки і температурі вище + 15 ° С. Цікавим є можливість купажування суміші різних культур або вже готових соків.
Людмила Рибкіна, садівник-винороб