Сезон відкрито
Аграрну продукцію найкраще купувати в самий розпал сезону дозрівання відповідних культур на території країни з тієї простої причини, що в цей період вона коштує дешевше. Теоретично, знайти, наприклад, грунтові огірки родом з теплих далеких країв можна і в травні, але коштувати вони будуть вкрай дорого.
В цей час йде основне дозрівання плодів у відкритому грунті в південних регіонах Росії (Астрахань, Ставропіллі, Краснодарський край). Вже досить багато з'являється на ринку і підмосковних помідорів. Додатковою перевагою є мінімальне використання хімічних добрив при подібному способі землеробства.
З грядки, з полки, з прилавка?
Безумовно, найкраще підходять для засолювання плоди прямо з грядки. Але далеко не всі мають можливість власними силами або за рахунок знайомих городників долучитися до цього ідеалу. Більшості громадян доводиться задовольнятися тим, що можна придбати на ринках і в магазинах. І тут перевагу краще віддати першим варіантом.
Не секрет, що навіть на ярмарках присутні частіше за все не самі виробники, а перекупники, і якість продукції теж не гарантовано. Але все-таки в такий формат торгівлі правильному фермеру пробитися набагато простіше, ніж на прилавки більш-менш великих мереж, де зазвичай представлена продукція з далекого зарубіжжя. А це означає, що зібрано все недозрілі, дозріває при зберіганні, та до того ж, як правило, ще й оброблено бозна-чим.
Строго кажучи, всю плодоовочеву продукцію, призначену до масового продажу, збирають недостиглої, інакше її просто не довезти до споживача в умовах російських відстаней. Головне, до якої міри їй не дали дозріти.
Помідори, наприклад, зазвичай збирають бланжевой, тобто біло-рожевого кольору. У цьому випадку вони краще переносять транспортування і довше зберігаються, але, як і всі плоди, які зняли до моменту дозрівання, мають не дуже насичений смак. Але буває, що зривають і зовсім зелені плоди. Відрізнити їх дуже просто: томати, які мало не місяць дозрівали в якийсь холодильній камері, «пластмасові», абсолютно нічим не пахнуть і не мають ніякого смаку, при цьому на зубах хрумтять, як яблуко або редиска.
Огірки і зовсім апріорі їдять недозрілі, так звані зеленці, тому що зрілі огірки схожі на маленькі диньки, з жорсткою шкіркою і насінням, але в'ялою м'якоттю, вони несмачні.
Увага, нітрати!
Саме обов'язкової незрілістю огірків, помноженої на любов до азотних добрив, обумовлено підвищений присутність в них нітратів. «Ці овочі дуже чутливі до нестачі азоту, і якщо його не вистачає, стають неправильної форми, як правило, тоншають до кінця, там, де квіточка», - пояснює агроном, біолог Михайло Воробйов.
Тому городники їх старанно удобрюють всілякими азотними добривами, як органічними (тобто, гноєм), так і мінеральними - це карбоніт і всілякі селітри. А селітри (солі азотної кислоти), власне кажучи, і є нітрати.
Крім того, нітрати за замовчуванням містяться в недозрілих плодах. А оскільки огірки завжди зриваються саме в такому стані, нітратів в них закономірно більше, ніж в інших овочах. Достатньо злегка переборщити з добривом, і отримуємо підвищену концентрацію речовин, які можуть завдати шкоди організму.
Найбільш простий спосіб визначити концентрацію нітратів - розрізати огірок. Він повинен бути всередині бледнозелений, іноді навіть білуватим. Якщо ж плід інтенсивно зелений, це як раз симптом того, що в огірках міститься занадто багато нітратів, які і обумовлюють таку забарвлення м'якоті.
Колючі та гладкі
У гладкоплодних огірків є тільки один отвір, через яке може просочитися розчин, - плодоніжка. Але цього, звичайно, недостатньо. Тому починає відбуватися процес бродіння, огірки виходять в'ялими і несмачними.
У білошипий плодів горбки дрібні, схожі на пушок. Такі підходять в основному в якості корнішонів - до 10 сантиметрів. При цьому вони мають більш ніжну консистенцію. Але, відповідно, і коштують дорожче. Їх зривають задовго до того, як вони досягнуть свого повного розвитку, відповідно, врожайність з квадратного метра істотно нижче, ніж у інших сортів.
Чим більше шипів, тим швидше замаринується, засоляются плоди, тим вони будуть смачніше. Чим менше огірочки, тим ніжніше вони вийдуть.
Про важливість квіточок
Огірки - товар швидко псується. Якщо їх привезли здалеку, це відразу видно. У таких плодів шкірочка НЕ блищить, стає матовою, а шипики відламуються в процесі транспортування. Крізь мікропори, які з'являються на місці відламаних шипів, випаровується волога, тому огірки стають трохи в'ялими.
Вибираючи огірки, перш за все потрібно звертати увагу на квіточки, які повинні бути у плода. Вони - головний індикатор свіжості. У нормального свіжого огірка, зірваного один-два, максимум три дні тому, квіточки ще не зів'ялі, мають більш-менш свіжий вигляд, що не відламуються. Якщо ж вони зовсім сухі, швидше за все, огірки досить-таки довго лежали на складі.
Якщо квіточки зовсім відсутні, це говорить про те, що плоди піддалися якомусь впливу. Можливо, квіточки спеціально обірвали, коли вони стали в'янути, або випадково, коли протирали огірки маслом або гліцерином, щоб візуально зробити їх більш блискучими. Шипи при цьому теж відламуються.
Переконавшись, що шкіра огірка блищить, але шипи і квіточки при цьому на місці, і останні не зів'яли, треба помацати огірок, щоб перевірити, наскільки він твердий і пружний. Плід, який вже полежав, стає млявим, легко прогинається під пальцями.
Помідори, на відміну від огірків, треба вибирати, в першу чергу, по запаху. Якщо томат нічим не пахне, швидше за все, він був зібраний досить незрілим і довго зберігався. А якщо помідор все-таки пахне помідором, швидше за все, і всередині він буде мати досить правильну консистенцію і смак. Тому, якщо на прилавку лежить кілька сортів, краще не полінується і понюхати все, вибравши оптимальний варіант.
Для засолювання потрібні пружні томати з щільною шкіркою. З низькорослих сортів добре підійде Аделіна, з високорослих - Алая каравела. «Це дуже гарний плід. І він саме не потріскалася. Його наколоти трохи, буде хрустка консистенція, добре набере », - каже селекціонер, науковий співробітник НДІ овочівництва Тетяна Терешонкова.
Томати краще вибирати не більше 5 сантиметрів в діаметрі. Великі плоди, як правило, мають рихлу консистенцію м'якоті, що не дуже добре для засолювання. Крім того, чим менше помідори, тим вигідніше їх консервувати. Розсіл - це, звичайно ж, добре, але маринуються в ньому овочі все ж для того, щоб зберігалися плоди.
Ідеально підходять для засолювання помідори овальної форми (іншими словами, улюблені багатьма росіянами «вершки») і черрі. Цих крихіток, розміром з вишню або трохи більше, в банку влізе набагато більше.
Крім того, вони піддалися найменшим втручанням селекціонерів, оскільки раніше намагалися вирощувати великоплідні або среднеплодние сорти. А черрі вважалися якимось пустощами, тому що у них врожайність низька. І тільки в останні 30-40 років на них звернули увагу, але поки що селекціонери не схрестила їх бог знає з чим. Тому черрі мають більш первозданний і насичений смак, в них більше цукрів і кислот.
«Вершки» спочатку мають досить щільної шкіркою і м'якоттю. Це означає, що при термічній обробці, при маринуванні і солінні шкірка не порвуться, вміст не витече, але і не стане занадто м'яким, не перетворитися на такий собі мішечок з незрозумілим киселем всередині.
Якщо є сумніви або з якихось причин використовуються томати інших сортів, треба попередньо парочку з них розрізати, щоб переконатися, що м'якоть досить щільна, а шкіра - товста.
Томати бувають різних кольорів - жовтого, рожевого, бурого і, звичайно ж, червоного - найпоширенішого. До речі, перші помідорні сорти, які були привезені з Америки, мали тільки жовтий колір, і вирощувалися виключно в якості декоративних рослин. Звідси походить їх назва «золоте яблуко» (pomo d'oro). А томат - від ацтекського «томатль».
Жовті і бурі плоди солодші. При цьому в жовтих помідорах мізерно мало лікопіну - основного корисної речовини в помідорах. А найбільше його міститься в рожевих плодах, тому вони найбільш корисні. І, мабуть, з тієї ж причини коштують невиправдано дорого, хоча з точки зору врожайності і умов вирощування нічим не відрізняються від звичайних червоних побратимів.
Є ще невелика група зеленоплодних томатів. Тобто, вони мають зелене забарвлення навіть тоді, коли повністю дозріли. Але їх вирощують виключно як курйоз.
Забарвлення не впливає на процес і результат засолювання, тут вибір залежить від особистого смаку. Багато хто робить асорті: кладуть в одну банку різнокольорові томати.
Але важливо, щоб забарвлення була яскравою і рівною по всій поверхні плоду. Наявність плям може говорити про сліди якогось вірусу. Такі помідори брати не потрібно, тому що вони будуть набагато менш смачними. Через те, що рослина боліло, в ньому утворюється менше цукру і інших цінних речовин.
мінімізувати шкоду
У солінь є один прикрий недолік: вони не дуже корисні для здоров'я. Пом'якшити удар по організму можна за рахунок використання натурального укусу (яблучного, виноградного - за смаком) замість хімічного (на практиці багато хто не звертають уваги на етикетку).
Хімічний оцет - найшкідливіше, що є в соліннях, він дає величезну негативну навантаження на організм. А ось консервувати помідори і огірки з натуральним оцтом навіть краще, ніж просто з сіллю, вважає дієтолог Анжеліка Дюваль.
«Кисле середовище пригнічує ріст і розвиток бактерій і грибків, і коли ми використовуємо оцет при консервації, ми мінімізуємо шкоду того, що якась бактерія залишиться», - пояснює вона.
Не варто також при заготівлі солінь жаліти лаврової лист і перець. Це не просто добавки, які змінюють смак розсолу. Лавровий лист вбиває практично всі бактерії. І настій, який утворюється, благотворно впливає на шлунково-кишковий тракт тим, що пригнічує розвиток патогенних організмів. Лавровий лист працює так само, як перекис водню, тільки він безпечніше.
А ось часник якраз додається більше для смаку, оскільки основну користь в ньому становлять леткі речовини, які в соліннях не зберігаються.
Слід також пам'ятати, що соління не рекомендується їсти у вечірній час, це дають додаткове навантаження на нирки і ведуть до набряків. А набряки - це серйозні порушення в роботі всіх систем організму. Особливо шкідливо, коли мариновані огірки і помідори супроводжують алкоголь і жирна їжа.
Соління краще їсти в обідній час в компанії зі свіжими овочами та зеленню у вигляді якихось салатів. Тоді мінімізується затримка рідини в організмі. Особливо, якщо салат зроблений з огірків, які містять велику кількість калію, і допомагають зайвої рідини з організму йти.
Сподобалися фото новини? Поділитися: