Молоді підростаючі фінікові пальми віком від 5 до 8 років починають плодоносить і дають близько 8 - 10 кг фініків. Але вже з 13 років пальми здатні приносити 60 - 80 кг фініків з однієї рослини, а деякі сорти ще більші обсяги. Так, наприклад, сорт Деглет Нур (Deglet Noor) має врожайність у Каліфорнії США 11 - 17 тонн з гектара.
Деякі різновиди фініків високої якості збирають вручну в індивідуальному порядку, але в більшості випадків збір фруктів відбувається шляхом зрізання всього несе плоди кластера цілком. У бідних країнах Північної Африки збирачі фініків підіймаються на пальми використовуючи пристосування з роздвоєних палиць або мотузок, зрізають грона і обережно опускають їх помічникам очікують на землі.
На плантаціях фініків в Каліфорнії і Саудівської Аравії застосовують різні механізовані засоби, що дозволяють значно швидше і безпечніше збирати фініки. Там використовуються різні збиральні сідла, що висуваються сходи, мобільні підйомні вежі з подіумом для збирачів. Все фініки в одного грона і все грона на пальми не дозрівають в один і той же час, тому до заготівлі фініків з кожної пальми доводиться повертатися кілька разів.
Фініки проходять чотири етапи росту і дозрівання. На першому етапі протягом 17 тижнів після запилення, фінік вдає із себе зелений, гіркий, на 80% складається з води плід. Потім за наступні 6 тижнів, фрукт досягає повного розміру і змінює колір на жовтий, помаранчевий або червоний, збільшується кількість сахарози. На наступній стадії за 4 тижні настає перша зрілість, фініки стають м'якими, знаходять світло-коричневе забарвлення і практично готові до збирання і сушіння. На четвертому етапі, що триває близько двох тижнів, фініки підсихають, стають грубіше і темніють, набуваючи повну зрілість.
Як засушують фініки.
М'які фініки можна збирати заздалегідь, поки вони ще мають світліше забарвлення. Також можна збирати підсохлі темніють плоди, в подальшому, при заготівлі вони потребують дозріванні, що полягає у витримці і сушінні фініків при певній температурі в залежності від сорту. Фініки можна залишати на пальмі до повного дозрівання, але в цьому випадку вони стають надмірно висушеними і втрачають більшу частину вологи. Сухі визріли фініки вимочують у воді, обробляють парою або витримують при підвищеній вологості, доводячи до їстівної кондиції.
Надмірно суха погода швидко висушує зрілі фініки прямо на пальмах. Тому в жарких регіонах ступінь зрілості фініків точно відстежується, а при появі перших ознак фініки збирають і поміщають в ємності, що зберігають вологість, на остаточне дозрівання. Навпаки, дощ, висока вологість і низькі температури в період дозрівання врожаю призводять в розтріскування фініків, їх потемніння, іншим дефектам, і навіть загнивання. При таких несприятливих умовах фермери змушені збирати фініки заздалегідь і поміщати в ємності і укриття для штучного дозрівання.
В сучасних умовах сушка, дозрівання і заготівля фініків часто проводиться в спеціалізованих камерах, в яких є можливість підтримувати потрібні рівні вологості і температури. У найбідніших регіонах єдино можливим способом сушіння фініків залишається традиційне вже протягом тисячоліть використання сонячного тепла під відкритим небом. Сушка на сонці більш тривала і трудомістка, але заготовлені фініки при цьому за якістю не поступаються їх технологічно дозріли побратимам.
У розвинених країнах, що спеціалізуються на вирощуванні та експорті фініків, побудовані сучасні підприємства по їх заготівлі, на території яких в промислових масштабах проводяться відбір, відновлення, мийка, сушка та упаковка плодів фініків. Саме з таких фабрик фініки потрапляють на прилавки великих супермаркетів і магазинів по всьому світу.