Як засолити або замаринувати рибу

Слід також враховувати, що солона риба високої якості виходить тільки з тих видів риб, які здатні "дозрівати". До таких видів відносяться:
- оселедцевих;
- лососеві;
- макрелевий.

В принципі в домашніх умовах можна солити рибу будь-яких порід, крім осетрових, засолювання яких вимагає спеціального холодильного обладнання та професійних навичок.

Залежно від змісту солі солоні риби підрозділяються на три групи:
- слабосолоні - містять від 6 до 10% солі;
- среднесоление - від 10 до 14%;
- крепкосоление (корінні) - понад 14% солі.

Слабосоленую рибу вживають в їжу без вимочування. До неї відносяться:
- жирна оселедець,
- скумбрія;
- ставрида.

Среднесоленая і крепкосоленую рибу перед вживанням слід вимочувати у воді з температурою 12-15 град. С.

Чому більше солі містить риба, тим довший повинен бути термін її вимочування.

При тривалому вьмачіваніі через кожні три-чотири години потрібно робити перерву на дві години для більш сприятливого перерозподілу солі.

Среднесоление оселедець, скумбрію і ставриду можна вимочувати не тільки у воді, але і в розбавленому водою холодному молоці, міцної холодної чайній заварці. При такому вимочування риба втрачає менше екстрактивних речовин.

Слабосолона риба може бути використана для приготування пряної або маринованої риби. Для цього потрібно приготувати відвар з набору прянощів. Можна додати в нього одновідсотковий розчин оцтової кислоти.

Рибу пересипають набором прянощів, заливають холодним відваром і витримують для дозрівання при температурі +2 град. З протягом двох-трьох тижнів.

При солінні з риби виділяється тузлук, тобто розсіл, який виходить при розчиненні солі в соку, що виступив з риби. Щоб в тузлуке при солінні не встигали розмножитися псують продукт мікроби, його періодично зливають. Сіль для засолювання повинна бути чистою, без будь-яких домішок.

склад
ПОСОЛ ДРІБНОЇ РИБИ

Найкраще солити рибу в нержавіючої, не пропускає розсолу посуді - емальованому відрі, діжці.

Витрата солі на один кілограм риби
- при помірному посол - 150 г;
- при міцному засолі - 250-300 г.

Для запобігання риби від псування в сіль додають селітру у співвідношенні 1:10 (одна частина селітри на 10 частин солі).

Можна також солити рибу в ящику і на чистій рогожі, проте, в цьому випадку концентрація солі в окремих частинах риби виходить нерівномірною, а витрата солі збільшується в півтора-два рази.

Солити рибу необхідно в прохолодному місці.

Дуже дрібну рибу (кільку, тюльку, хамсу, уклею і ін.) Можна солити без обробки.

Рибу потрібно ретельно промити в холодній воді.

Після промивання воді дають стекти, але так, щоб не підсушити рибу.

Потім рибу перемішують з сіллю таким чином, щоб сіль пристала до поверхні риби.

Потім, не даючи стікати утворився розсолу, потрібно скласти рибу в посуд.

Зверху на рибу кладуть вантаж - дерев'яну дощечку або гурток, пригнічені каменем.

Вантаж потрібен для того, щоб забезпечити постійне занурення риби в розсіл.

Тривалість засолу - від одних до трьох діб.

При засолюванні до риби можна додавати різні спеції: лавровий лист, чорний і запашний перець, кмин, гвоздику, лист смородини і ожини.

ПОСОЛ середніх і великих РИБИ

Рибу вагою понад 300 г потрошать, зробивши поздовжній розріз посередині черевця.

Всі нутрощі, включаючи ікру або молоки, видаляють.

Черевну порожнину ретельно промивають і заповнюють сіллю, звертаючи уваги на те, щоб в області зябер солі було побільше.

Потім рибу укладають у чистий посуд черевцями вгору.

Кожен укладений ряд посипають сіллю.

Зверху також насипають шар солі.

Тривалість засолу - від трьох до шести діб, в залежності від товщини риби.

сьомга - 1 кг,
сіль велика - 100 г,
цукровий пісок - 50 г,
перець - 20 г,
горілка - 50 г,
сік 1/2 лимона.
Для маринаду:
морква - 200 г,
зелена частина цибулі-порею -300 г,
розмарин - 20 г,
естрагон - 10 г,
масло рослинне-2 ст. ложки,
зелень кропу - 200 г,
соус ворчестер -2 ст. ложки,
лимонний сік 1/2 лимона,
лавровий лист -10 шт.
сіль і перець (мелений) за смаком,
біле вино - 100 г.

Сьомгу звільнити від кісток (шкіру залишити). посолити крупною сіллю, додати цукор, перець, скропити горілкою, соком лимона. Поставити в холодильник на 12 годин. Потім опустити в холодну воду на 15-20 хв, щоб змити зайву сіль.
Всі компоненти для маринаду пропустити через м'ясорубку і перемішати. Подрібнену масу викласти на філе сьомги. Поставити на 12 годину в холодильник. Потім маринад прибрати з філе і нарізати філе тонкими пластинами. Розкласти мариновану сьомгу на блюдо, прикрасивши зеленню, листям салату, часточками лимона і авокадо.
--------------
Горбуша солона по-домашньому
горбуша (можна сьомгу або іншу червону рибку) - 1 кг.
сіль - 2 ст. л.
цукор - 1 ст. л.

Рибу промити, зняти шкіру і видалити хребет і кістки, щоб вийшло 2 половинки чистого філе.

Окремо в мисочці змішати сіль і цукор і цією сумішшю натерти обидві половинки рибного філе з усіх боків. Потім з'єднати дві половинки разом, загорнути в полотняну ганчірочку і покласти в холодильник. Риба готова до вживання вже через добу.
Так як така рибка не може довго зберігатися в холодильнику, то я після готовності риби переклала її в морозильник і ми їли її вже як строганину :)

Є ще один дуже схожий варіант приготування рибки, але він робиться в рослинному маслі. Для цього рецепта необхідно взяти: на 1 кг. риби - 3 ч. л. солі + 1/2 склянки соняшникової олії.
Рибу промити, очистити від шкіри і видалити кістки, щоб вийшло 2 половинки чистого філе.
Після цього вийшло філе риби порізати поперек пластинками товщиною 0,5 см. Скибочки скласти в миску, посолити і перемішати. Залити олією і ще раз перемішати.
Перекласти в банку і поставити в холодильник. Готовність через 10 годин.

Риба, засоленная цим способом, виходить дуже ніжною. Навіть кижуч і нерка на свій смак мало, чим відрізняються від форелі і сьомги.

500 г свіжої або свіжозамороженої риби (форель, сьомга, нерки, кижуч).
2 столових ложки солі,
2 ст. ложки цукру.

Рибу почистити від шкірки і кісток і розділити на два філе. У тарілці змішати сіль з цукром, обваляти рибу, загорнути разом з тарілкою в поліетиленовий пакет і поставити в холодильник на 12 годин. Змити сіль і цукор під струменем холодної води, нарізати скибочками.

Сьомга в пекучому маринаді на шпажках
- 800 г філе сьомги на шкірі
- 2 цибулини
- 2 солодких різнокольорових перцю
- 1-2 стручки пекучого перцю
- 2 ст. ложки лимонного соку
- 1 лайм
- 1 ст. ложка нарізаного чебрецю
- сіль
1. Філе сьомги промийте під струменем води, наріжте разом зі шкірою шматочками товщиною приблизно 2 см, обсушити рушником. Замочіть шпажки на 1 годину у воді.
2. Для маринаду: вимийте лайм, натріть цедру, сік вичавіть; вичавити сік лимона; дрібно порубати чебрець; пекучий перець вимийте, видаліть з нього насіння і плодоніжки, ще раз промийте і дрібно наріжте. Змішайте цедру лайма, сік лайма і лимона, зелень чебрецю і перець.
3. Сьомгу залийте маринадом, накрийте посуд кришкою і поставте на 2 години в холодильник.
4. Наріжте цибулю товстими півкільцями. Видаливши з солодких перців плодоніжки і насіння, вимийте їх і наріжте великими часточками.
5. Підготовлені шматки сьомги ретельно витріть від маринаду, посоліть і нанизайте на шпажки, чергуючи шматки риби з часточками перцю і цибулі. Смажте на решітці, кілька разів перевернувши, до утворення рум'яної скоринки.
6. Подавайте на блюді, прикрасивши зеленню і дольками лимона.