Квашена капуста здавна є відмінною зимової закускою - смачною і корисною. Тому ємність з квашеною капустою можна зустріти практично в кожному будинку. Причому у кожної господині є свій власний рецепт приготування квашеної капусти. Більшість з них капусти шаткують, на що йде багато часу і сил, але ж можна квасити смачну капусту прямо цілими качанами. Це не тільки економія часу. Капуста, заквашена цілими качанами відрізняється від шинкованной і за смаком, та й термін зберігання у неї побільше. Тому для тих, хто любить експериментувати і без страху бере на озброєння нові рецепти, розповімо коротко про те, як заквасити смачну капусту в банку, бочці шматками і качанами, рецепт приведу.
Для цього необхідно відібрати вилки середнього розміру і відповідної якості. Підготовка качана полягає в звільненні його від верхніх криють листя (викидати їх не варто, вони ще знадобляться в подальшому) і неглибокому хрестоподібно надрізанні уздовж качана, що забезпечить проникнення розсолу всередину качана. Це важливий момент, тому що якщо качани не надрізати, то їх серединна частина може не просолитися як слід і смак такий капусти буде відрізнятися в гірший бік.
Підготовлені таким чином качани укладаються в об'ємну ємність - широку і глибоку каструлю або бочку. Щоб з користю використати вільний простір, якого в достатку залишиться між качанами, можна засипати кожен шар качанів шинкованной капустою.
Коли бочка (каструля) буде заповнена, укладені качани накривають рештою листами, що криють, замість яких можна використовувати лляне полотно або марлю, складену в декілька шарів. Потім в бочку (каструлю) заливається розсіл, загальна кількість якого визначається виходячи з того, що він повинен повністю покрити дерев'яний круг з гнітом, встановлений поверх капусти. Концентрація розсолу - на літр води 40г солі.
У описаного способу квашення капусти є один, але зате дуже істотний недолік. У невеликій діжці качанами квасити не дуже зручно. Заквасити таким чином 2-3 качана не раціонально, а для великої кількості капусти потрібно ємність значних розмірів. Добре, коли така в господарстві є. А якщо немає? Або, припустимо, велика каструля є, але в обмежених умовах міської квартири для неї важко знайти підходяще місце. Як бути в такому випадку? Відповідаємо: можна скористатися більш відповідним рецептом, в якому капусту в бочці заквашиваются не цілком, а розрізаними на чотири частини шматками.
Попередню підготовку капусти в цьому випадку проводять так само, але тільки замість хрестоподібного надрізу, по тих же напрямках качан розрізають повністю, отримуючи з нього чотири частини. З них видаляють качан, після чого четвертинки хвилин на 5 опускають в киплячу воду.
Замість розсолу для цього рецепта готують відвар наступного складу: листя і коріння селери - в цілому 200 г, 50 г часнику, 1 ст. ложка солі. Все це заливається 400 мл води, ставиться на плиту, доводитися до кипіння, після чого тримається на вогні ще 2-3мінути. Потім відвар проціджують через кілька шарів марлі і дають йому охолонути.
Остигнули четвертинки капустяного качана закладають в скляні банки. Але капустою банки заповнюють тільки наполовину, а потім зверху влаштовують невеликий шар з дрібно нарізаною буряків (на 1 кг капусти знадобиться приблизно 400 г буряка), поверх якого викладають залишилися після проціджування відвару часник і селеру, а також додають лавровий лист і кілька стручків гіркого перцю . Час, що залишився вільним простір знову заповнюють капустою, яка повинна доходити до самих плічок банки.
На заключному етапі в банку заливають 400 мл відвару, досипають 1,5 ст. ложки солі і 150 г сухої зеленої суміші, в яку входять чебрець, естрагон, базилік, кріп і м'ята). Після того, як залитий відвар просочитися вниз, в банку доливають ще 400 мл холодної води.
Потім в горловину банки укладається дерев'яний кружок відповідного діаметру, на який встановлюється вантаж. Банки з капустою прибирають в прохолодне сухе місце і постійно стежать за їх станом - коли капуста осяде, потрібно підкласти свіжої шинкування, але не дуже багато, що б весь вміст банки було покрито розсолом. Замість банки все це можна робити і в невеликій діжці. У ній можна заквасити капусту і качанами і шматками.
Перед тим, як подавати приготовану таким чином квашену капусту, цілі качани і їх чверті нарізають на більш дрібні шматки і приправляють олією.