Для підвищення прибутковості ресторанного бізнесу крім завдання нарощування оборотів, надзвичайно важливо боротися з втратами. А значить - необхідний постійний і дієвий контроль за процесами закупівель, прийому, зберігання і забезпечення схоронності придбаних продуктів, матеріалів, сировини для приготування страв.
Контроль при закупівлі продуктів харчування
До половини всіх витрат ресторанного бізнесу складають витрати на закупівлю продуктів харчування. Керуючий рестораном повинен забезпечити суворий контроль за цим процесом.
Важливі наступні параметри:- визначення стандартів технічних характеристик закуповуваних продуктів харчування (товарна специфіка);
- установка засоби і процедур контролю за розкраданнями і втратами продуктів (наприклад, засіб - це облікова комп'ютерна програма, а процедура - докладно розписана інструкція з обліку руху матеріальних цінностей і періодичні інвентаризації),
- нормування кількості кожного з продуктів, який завжди мусить бути в наявності;
- визначеність в тому, хто відповідає за закупівлі - як за вибір постачальника, так і за дотримання процедури проведення закупівлі.
- призначення відповідальних за приймання (отримання), зберігання на складі і видачу продуктів харчування в роботу
Мудрі ресторатори підкреслюють, що успіх багато в чому залежить від чіткого поділу відповідальності відповідальність між усіма учасниками процесу закупівлі продуктів харчування: тими, хто оформляє замовлення, і тими, хто отримує і зберігає замовлені продукти. Це зменшує можливість розкрадань. В ідеалі три різних співробітника повинні відповідати за закупівлі. шеф-кухар формує вимоги до якості замовляються продуктів і визначає необхідну кількість одиниць продукції поточного замовлення, керуючий або менеджер ресторану здійснює пошук оптимальних варіантів замовлення за цінами і якістю серед різних постачальників, а приймання безпосереднього замовлення за кількістю здійснює третя людина (комірник) за участю шеф -повар, за яким - контроль якості.
Експерти ресторанного бізнесу відзначають, що в різних ресторанах застосовуються різні процедури закупівельного процесу, проте всі їх можна привести до трьох укрупнених бізнес-процедур. Одна передбачає дослідження ринку і пошук оптимального варіанту серед безлічі постачальників шляхом розміщення свого запиту (оферти на закупівлю), що містить перелік стандартних вимог до якості і за ціною «не вище, ніж» (тендерний варіант), друга - значно усічена процедура, де пропускається ряд етапів, але пошук постачальника ведеться серед обмеженого кола постачальників шляхом вивчення їх прайс-листів. Третій варіант, який отримав назви «бездумний» досить часто зустрічається на російському ринку, відрізняється тим, що керівники ресторанного бізнесу пускають процес закупівель на самоплив, і оптимізації закупівлі продуктів за критерієм ціна / якість взагалі не проводиться. При цьому є місце змови між відповідальними за закупівлю та постачальником, робота з відкатами і так далі.