Тиждень тому мені вдалося потрапити у святая святих - на кухню Макдоналдса. По-моєму, вже запахло смаженим! Так з чого ж насправді роблять всім відомі гамбургери і біг-маки? Хочете дізнатися?
Біля службового входу нас зустрічає директор ресторану на Бауманської Олександр Остроухов, і веде до свого кабінету. Кімнатка у директора зовсім крихітна - буквально два на метр. Куди там до кабінетів директорів радянських їдалень! Одягаємо бахіли, білі халати і спеціальні шапочки для волосся, як у басейні. Незвично, але ходити можна.
Спочатку ми довго ходимо по різного роду складах, і «Інспектуємо» продукти.
Що мене дуже здивувало, так це те, що все, з чого готують в Маке - звичайнісінька їжа. Точно така ж, як ми купуємо в продуктових магазинах. Раніше більша частина продукції для Макдоналдса готувалася в спеціальному МакЦентр, але зараз він працює тільки як розподільний центр - все від булочок до трубочок виготовляють незалежні постачальники. А більшу частину продукції навіть не потрібно спеціально готувати для Мака (на відміну від булочок, котлет і упаковок для сандвічів). Ось, наприклад, звичайнісіньке молоко Пармалат.
Ось і булочки. Вони однакові у всьому світі, але зовсім різні для різних видів сандвічів. Єдиний стандарт виробництва булочок дозволяє здійснювати логістичні чудеса - ось саме ці булки могли бути зроблені як на московському хлібозаводі, так і випечені на Україні або взагалі в Фінляндії.
Картки обліку робочого часу. Справа в тому, що в Маке зарплата працівників оплачується по годинах - приблизно 100 рублів на годину для звичайного співробітника. Приходячи на роботу, він повинен провести свою картку через зчитувач, йдучи - зробити це ще раз.
Службова зона Макдоналдса куди менше, ніж здавалося раніше. Таке відчуття, що тут взагалі ніде розвернутися. Кажуть, в окремо розташованих будинках, що цілком належать Макові, службових приміщень більше. Ресторан на Бауманської - не єдиний орендар будівлі, де він розташований. Тому довелося розширювати клієнтську зону за рахунок службової. На фотографії ви бачите пристосування для Макзавтрака - і дістають лише на три години щодня - з семи до десяти. Тут всякі штуки для приготування омлетів і хашбраунов. Т.к вільного місця дуже мало, як я вже говорив, всю «завтрачную коробку» потім миють і кладуть на склад, до наступного ранку.
Іноді в ресторан приходять вампіри і просять крові. Жарт. Це всього лише полуничний топінг для морозива.
А ось і кухня! Юнаки готують картоплю ...
Взагалі, кухня розділена на дві зони - зона «завжди готовий» і «сандвіч для вас». У першій зоні готують найпопулярніші блюда - вони завжди користуються попитом, і хлопці тут працюють, як на конвеєрі. Друга зона - це якщо ви замовили філе-о-фіш, наприклад, або курячий сандвіч. Вони не так популярні, як гамбургер або біг мак, до того ж у них відрізняється технологія приготування.
А ми з Олександром самі приготуємо свій сандвіч. Нехай це буде Роял де Люкс, наприклад (хоча мені він якраз не дуже подобається). Ось, розкрию всі корпоративні таємниці Мака - я записав детальний рецепт.
1. Беремо котлету, яловичу котлету. Кладемо в грубку і закриваємо прес. Чимось схоже на пріготвленіе вафель :)
2. Поки у нас смажиться котлета, а це не більше пари хвилин, ми повинні зварганити всю начинку. Беремо булочку і кладемо її в тостер. До складу булки входить трохи цукру, щоб виходила така ось зажарена скоринка.
3. Беремо коробку для сандвіча, кладемо туди дві половинки булочки - «пеньок» і «верхівку». Тепер взяли в руки спеціальний «горчіцемет» (пристрій, чимось схоже на пістолет для монтажної піни и), і натискаємо один раз. На булочці з'являється п'ять рівних точок гірчиці. Навіть якщо ви не дуже любите гірчицю, ви її не відчуєте - її в Роял де люксі всього 0,7 мл.
4. Тепер кетчуп. Додаємо його з такого ж пристрою. Ось кетчупу багато - цілих 15 мл :)
5. Лук. Жахливий, прекрасний, улюблений і ненависний. Цілих сім грам лука! До речі, головним моїм відкриттям в Маке було те, що виявляється, можна попросити приготувати будь-сендвіч без будь-якого інгредієнта. Тепер я завжди буду замовляти сендвічі без лука :) Можна і додати індгрідіент - наприклад, зробити гамбургер з беконом. Як вам? Коштувати це буде трохи дорожче, рублів на 15. Спробуйте як-небудь.
6. На сцені з'являються два круглих скибочки маринованого огірка. До речі, огірки сюди приходять вже нарізаними, в герметичних упаковках.
7. Поверх огірків - 12,5 грам салату айсберг.
9. А тепер і черга помідорів. Ось вони поставляються в самих звичайних коробках, і виробляє їх «Біла дача». Тобто помідори ріжуть, огірки - вже нарізані.
10. Тепер кладемо сир. В продукції McDonald's використовуються тільки два види сиру - чеддар і Емменталь. Виробник - всім відомий Хохланд. Так-так, ви вгадали, ті самі плавлені сирки по 8 штук в упаковці.
11. Тепер, нарешті, дістаємо котлету і кладемо її на отриману гірку продуктів.
12. Закриваємо «пеньком» і перевертаємо.
13. Ось і все - Роял готовий. Смачно?
Ось тільки жити свіжоприготованому сандвіч залишилося недовго - близько десяти хвилин. Варіантів розвитку подій два - або він буде з'їдений одним з клієнтів, або, якщо за 10 хвилин його не куплять, буде викинутий на смітник.
Це так звана зона «сандвіч для вас». На моніторі з'являється інформація про курячих і рибних сандвічах, які потрібно приготувати, і співробітник приступає до свого чаклунства.
Ця піч називається «курячий кабінет». Тут зберігаються приготовані нагетси і курячі котлети. У них термін давності - двадцять хвилин. Потім також безцеремонно - на викид.
На прохання однієї з учасниць екскурсії нам принесли каву, який варять в Макдоналдсі. Виявилося, звичайний Paulig. Непоганий кави. Це я вам навіть як нелюбитель цього напою говорю.
А ось цей пристрій дозволяє перевірити, наскільки та чи інша булочка відповідає світовим стандартам Макдоналдс. Якщо булочка потрапляє в «зелену зону» - все в порядку, її можна «подавати на стіл».
А я поки покажу вам кілька standalone-картинок про роботу Мака. Думаю, в підписах вони не потребують.
А ще ми трохи поговорили з Олександром Остроуховим - про його кар'єрі в Макдоналдсі і про особливості кадрової політики мережі ресторанів.