Одна з найцікавіших екскурсій нашого гастротура вглиб Гасконі - відвідання ферми з виробництва фуа гра. Для відвідування у нас була вибрала одна з найвідоміших в регіоні - сімейна ферма родини Тардье, що недалеко від містечка Мезервіль. Гасконь прийнято вважати батьківщиною фуа гра, саме тут почали вирощувати качок і гусей і популяризували їх печінку на весь світ. Тут до процесу вирощування качок відносяться до любов'ю, але простіше, ніж можна було очікувати. Ферма є ферма. Всі процеси давно налагоджені, традиції передаються з покоління в покоління, з роками залишається лише модернізувати виробництво і стежити за якістю.
У дегустаційному залі ферми Тардье кубки та медалі з конкурсів за кращу якість і невелика експозиція старих фотографій і сільськогосподарського устаткування, яке використовують тільки на гусячих фермах. Тут у сім'ї виробництво повного циклу. На 220 га вони вирощують не тільки качок і гусей, а й іншу пернату дичину на кшталт цесарок, птахів, а також весь корм для неї: кукурудзу, пшеницю і горошок. Так виходить дешевше, простіше стежити за якістю. Більш того, це додатковий дохід - готовий корм купують і інші фермери.
Для виробництва фуа гра - а фуа гра, це печінка все ж качок, а не гусей, хоча і гусячу також використовують, про це пізніше - вирощують качок всього двох порід - Барбарі і фюляр. Дослідним шляхом сім'я з'ясувала, що у качок породи Барбарі печінку виходить велика за розміром, а смак - ніжніше, тому на фермі вирощують в основному їх. Є трохи птиці схрещеною породи Барбара-мюляр.
Ось каченята віком 1 місяць. Їх уже почали годувати за певним графіком. Відгодівлю для отримання потрібного розміру печінки становить 4 місяці.
А ось каченята-підлітки. Трохи вже дорослих каченят переводять на постійне проживання на вулицю. Хоча треба зізнатися, в спекотні дні вони ігнорують свої угіддя і сидять в павільйонах. Вільний випас - обов'язкова умова хорошою ферми. Вже доросла птиця, яка знаходиться в стадії фінального відгодівлі, живе в окремому павільйоні.
Її відгодовують строго по часу, певним сортом кукурудзи. Зерна великі і світлі. Необхідно тримати птицю за горло, але не через насильницької годівлі, про що так люблять розповідати. Насильства немає, вся качка з дитинства звикла багато є і з задоволенням приймає чергову порцію їжі. Просто дорослі качки забіякуваті і може початися бій за їжу. Птицю притримують за горло, щоб їжа потрапила точно за призначенням - в шлунок. Так з кожної качкою. Воронка і "толкушкой" раніше, тепер це пристосування виглядає значно сучаснішою. Сильно неприємного запаху на фермі також немає, як неті бруду під ногами - все чисто і добре провітрюваність.
Фуа Гра - це і качина, і гусяча печінка. Але в 95% мають на увазі, що качина. "Фуа Гра ми робимо з качок. Точніше - з качок-хлопчиків, так як їх печінку великого розміру. Для продажу йде тільки вагою понад 250 г. Все що менше - ми використовуємо для приготування паштетів, конфі і різних консерв. Від виробництва фуа гра з гусей ми відмовилися. В цілому, від виробництва печінки з гусей відмовляються більшість фермерів Франції - гусей складніше вирощувати, на це йде більше часу і корми. Коштує це рівно в два рази дорожче, в порівнянні з витратами на качку. Більш того, крім печінки, від птиці залишається один жир і майже немає м'яса. З качками все навпаки ", - розповідає керуюча фермою. Є тут і смакові відмінності: гусяча печінка більше, жирні і значно ніжніше, але у качиної більше виражений смак, за що багато і цінують фуа гра. Хоча треба визнати, повністю відмовитися від гусей у Франції все ж таки не вийде - гусака традиційно запікають на Різдво в багатьох куточках країни.
У рік фермери вирощують 4 тисячі качок і отримують близько 500 кг фуа гра. Крім самої печінки, налагоджений цикл виробництва різних консерв на їх основі - з додаванням качиного м'яса, різних приправ, арманьяк, терин і конфі. Вартість печінки на фермі - 82 євро за 1 кг качиної печінки. Також фуа гра продається в скляних банках, готова до вживання: 13,50 євро - 120 г, 20,50 євро - 180 г, 33,50 євро - 320 г, 43 євро - 400 г. Ціни на конфі, терин і паштети починаються від 4 євро за баночку 200 м
Що ще цікавого в рубриці?
- Террін фуа гра з горіхами
- Все що потрібно знати про фуа гра і Французькому гастрономічний фестиваль
- Груші на десерт, запечені з вином і стручком ванілі.
