Давайте подивимося на шоколадну плитку або будь-який виріб з шоколаду і подумаємо, як виробляється те, що ми так любимо і часто поїдаємо в великих кількостях? З чого складається це ласощі? Як створюється білий шоколад? Яке походження какао-бобів? Якщо ви не змогли відразу відповісти на ці питання, то давайте спробуємо розібратися разом. Сьогодні ми вирушаємо в музей шоколаду, колись шоколадну фабрику виробника Штольверк (нім. Stollwerck) в німецькому місті Кельн.
1. Отже, з чого ж все починається. Все очевидно, з какао-дерева - виду дерев з роду Теоброма (лат. Theobroma). У дикому вигляді такі дерева ростуть в тропічних лісах Центральної і Південної Америки, в Мексиці, але в даний час какао вирощують в усіх тропічних країнах.
2. Плоди какао, схожі на витягнуті лимони грубої форми, дозрівають за 4-7 місяців, після чого зрізаються робочими (раніше здебільшого рабами). Один такий плід важить від 300 гр. до 1 кг.
3. Усередині плоду в п'ять рядів по поздовжніх борознах розташовані какао-боби, оточені м'якоттю. Саме вони і необхідні для виробництва шоколаду. Усередині плоду може перебувати від 20 до 60 насіння. Залежно від рецептури з одного плоду можна зробити від половини до трьох плиток (100 гр).
4. Однак, спочатку їх необхідно проферментіровать і висушити. Какао-боби засипаються в дерев'яні ящики і накриваються листям бананового дерева. Завдяки такому процесу ферментації плоди під впливом температури вивільняють аромат і стають менш гіркими. Після цього какао-боби сушать на сонці близько тижня.
5. Далі какао-боби проходять контроль, сортування, класифікацію за типами, очищення, процес зважування, упаковуються і транспортуються замовнику.
Основними виробниками какао-бобів є: Кот-д'Івуар, Індонезія, Гана, Нігерія, Камерун, Бразилія, Еквадор.
6. На наступному етапі какао-боби обсмажують для розкриття специфічного аромату.
7. У спеціальних установках відділяється лушпиння, після чого їх дроблять до освіти тертого какао (або какао-масою, яка виникає при нагріванні)
9. На наступному етапі какао-маса поміщається під прес і проводиться витримка какао-масла. Частина, що залишилася маса перемелюється в какао-порошок. Можна приступати до виробництва шоколаду.
10. Після ще кількох технічних етапів, проводиться так зване конширування - змішування інгредієнтів.
11. Наприклад, одна плитка молочного шоколаду складається з наступних компонентів: 40% цукру, 25% сухого молока, 20% какао-масла, 14% какао-маси, 0,5% лецитину і 0,5% ваніліну (разом: 34% какао). У білому шоколаді какао-маси немає взагалі.
12. На заключному етапі проводиться темперування, шоколад кілька разів нагрівається і охолоджується. Практично готовий продукт залишилося розлити по формах і знову охолодити.
14. Останній етап упаковка і розфасовка.
17. Це були основні стадії виробництва шоколаду. Безумовно, в залежності від сорту і виду продукції, з'являються нові кроки і етапи.
20. Ще кілька фотографії з кельнського музею шоколаду.