Не дивлячись на те, що дієтологи одностайно радять відмовитися від фабричної ковбаси на користь запеченого м'яса, для українців ковбаса залишається як і раніше продуктом №1. Часи, коли ковбаса була лише двох сортів, а люди хвалилися закордонними фотографіями на фоні ломляться вітрин, давно пройшли, а «ковбасний питання» так і залишився не вирішеним. Зараз складно вибрати з усієї представленої продукції дійсно якісний виріб, яке по праву може називатися м'ясопродуктом, а не фальшивкою.
У ковбаси, виготовленої з м'яса, не може бути рожевий або червоний колір. Такий відтінок досягається за рахунок барвників і нітритів. М'ясний продукт після обробки повинен бути сірого кольору, такий же, як у вареного м'яса.
Упаковка ковбаси повинна бути сухою, чистою, з маркуванням, яка виконаний не на згинах вироби, надрукована так, щоб її легко можна було прочитати. Ковбасу виготовляють в натуральній, білкової і в целюлозної оболонці. Найякісніша -натуральна оболонка, але термін зберігання її не довго. Оболонка ковбаси не повинна відділятися від її вмісту. Зріз ковбаси не повинен бути пухким і маслянистим. Шматочки шпику не повинні бути мокрими, вони повинні бути рівномірно розподілені в батоні ковбаси і бути приблизно однаковими за розміром.
Якщо здавити ковбасу рукою і подивитися на її зріз, можна визначити наявність підвищеної кількості харчових добавок. Продукт, який сильно деформувався при стисненні, містить невелику кількість м'яса, про це ж говорять крапельки води, які виступили після стиснення на зрізі батона ковбаси.
Перевірити, чи не з сої чи зроблений м`ясопродукт можна зігнувши відрізаний шматочок ковбаси по краях. Краї порвалися - значить в батоні більше рослинного білка, ніж м'яса.
Термін зберігання ковбаси залежить від її виду та технології виготовлення. Якщо на упаковці написано, що продукт може зберігатися до 60 днів, значить в ній багато консервантів. У варених ковбас термін зберігання має становити не більше 72 годин. Сирокопчені ковбаси виробляють з вищих сортів м'яса, це найдорожча продукція. але вони і зберігаються довше всіх інших видів - до 45 діб. Щоб продовжити термін зберігання виробники використовують герметичну упаковку з газової модифікованої середовищем.
На смак, колір і запах, ковбасу, приготовану не з м'яса, а з сої, практично не відрізнити. Але слід пам'ятати, що склад ковбасного фаршу перераховують в порядку зменшення ваги інгредієнтів. Тобто стандарти вимагають, щоб спочатку йшли м'ясні компоненти - яловичина, свинина, шпик. Але на цей продукт виробники якраз економлять: використовують не тільки сою (рослинний білок), але і карагенан, камеді і крохмаль. Ці добавки без смаку і запаху, вони розчиняються у воді і в ковбасі замінюють м'ясо. Замість м'яса використовую порошок з хрящів, жив, шкіри. Або м'ясо механічної обвалки (фарш з птиці подрібненої цілком). Щоб такий продукт мав «ковбасний вид» його фарширують підсилювачем смаку глутамат і в такому вигляді пропонують покупцеві.
Аромат ковбаси не повинен бути надто насиченим. Сильний запах може маскувати зіпсований продукт або неякісний, що привертає покупців за рахунок ароматизаторів.