Міні-кав'ярня
Невелика кав'ярня на кілька посадкових місць, поєднана з магазином з продажу кави та чаю буде затребувана і в мільйонниках, і в невеликих містечках.
Продуктова рентабельність може перевищувати 1000%.
Чашку кави з тістечком може дозволити собі практично кожен. Кав'ярні стали не тільки місцем ділових зустрічей і дружніх побачень, ці заклади увійшли в програму вихідного дня або вечірньої прогулянки міських жителів. Деякі завсідники кав'ярень скоріше відмовляться від харчування в закладах громадського харчування, ніж від чашечки гарячої кави.
І хоча купити стаканчик еспресо можна мало не в кожному кіоску на зупинках транспорту, класичні кав'ярні, де є можливість відкинутися на спинку стільця і не поспішаючи насолодитися чашечкою ароматного напою завжди будуть актуальні.
Сучасні міні-кав'ярні пропонують продукт, який не поступається за якістю напоїв в класичних закладах, хіба що подається він не в фарфоровому посуді. Тому і ціни в них у декілька разів нижче.
В середньому, порція кави в таких точках коштує 25-35 руб. в залежності від міста. До того ж, щоб їх відвідати, не потрібно спеціально кудись їхати, на те вони і міні-кав'ярні, щоб їх відкривати в будь-якому зручному місці.
Гарне місце для кав'ярні-магазину - вирішальна умова ефективного бізнесу. Як правило, успішні кав'ярні розташовуються в жвавих місцях в центрі міста, бажано, недалеко від метро або в торгових і торгово-офісних центрах, на торгових вулицях.
«Ідеальне місце виглядає приблизно так: центр міста, перша лінія будинків, перший поверх з окремим входом, вітринні вікна, місця для парковки перед входом і майданчик для літніх столиків», - розповідає Микола Поліщук, директор «Української кавовій компанії ЛТД».
Відкривати кав'ярню з посадочними місцями на вокзалах не варто, інша справа - кава на винос. За день в людному місці на столичному вокзалі продається до тисячі стаканчиків напою.
Приміщення для кав'ярні має мати свою «фішку», яка буде вигідно відрізняти заклад від конкурентів. «Класична кав'ярня - це не тільки територія, де п'ють каву, - каже Ірина Пархоменко, власниця кав'ярні« Філіжанка ». - Це місце для відпочинку і спілкування, в зв'язку з цією особливістю дуже важливий інтер'єр і душа закладу. Обстановка, музичний фон, запах - все це створює затишок і неповторну атмосферу закладу ».
З урахуванням цих критеріїв однозначно можна стверджувати, що відкривати точку з продажу кави потрібно в приміщенні. «Звичайно, мобільні кав'ярні мають свої переваги, кава в подібних пересувних точках продажів коштує в 2-3 рази дешевше. Однак пити каву на вулиці в холодну пору року (сезон активних продажів напою) незатишно, відповідно кількість клієнтів у пересувних кав'ярень влітку і взимку мінімально »- нагадує Пархоменко.
Та й торгувати виключно на винос, без посадочних місць теж не варто - багато відвідувачів подібних закладів вибирають кав'ярні для спілкування. Тому доцільно шукати площа для класичної міні-кав'ярні і одночасно магазину (в залежності від місця розташування закладу продажу кави-напою і меленої кави (або в зернах) становить 60% до 40%) в ТРЦ, в магазинах в касовій зоні, або поблизу с місцями для куріння.
Заодно буде вирішене питання з охороною: стерегти всі об'єкти всередині ТРЦ або офісного комплексу - обов'язок їх служб безпеки. Присутність водопроводу і каналізації поблизу - бажана, але необов'язкова опція. Кава-машини здатні працювати на рідини з-під крана, але в такому випадку доведеться купити пом'якшувач для води. Інша справа, що наявність водопроводу дозволить заощадити гроші на воду для побутових потреб (миття рук і прибирання).
Одне з найбільш значних вкладень - кава-машина. Існує три класи обладнання: професійне, напівпрофесійне і побутове. Останнє ні в якому разі не можна використовувати для комерційних цілей - занадто слабкі можливості з приготування напоїв, та й навантаження не витримає.
«У автоматичні кава-машини вбудована кавомолка, яка і здійснює процес помелу, дозування, пресування і протоки. Це оптимальний варіант для міні-кав'ярень, де, як правило, немає кваліфікованого бариста (від італ. Barista - фахівець з приготування кави), а потрібно готувати хорошу каву », - радить Ірина Пархоменко.
Ключова характеристика автоматичних кавових машин - продуктивність. У популярних Saeco Royal Professional і Schaerer Siena 2 цей показник приблизно дорівнює 100-150 порцій в годину. При цьому помол кави, пресування кавовій таблетки і видалення відходів виконуються автоматично, а необнуляемий лічильник вироблених напоїв виключає махінації персоналу.
Для невеликих закладів швидкого харчування з високою відвідуваністю (більше 150 чашок в годину) підійдуть компактні автоматичні моделі Schaerer Coffee Factory або Egro 70 Series.
Якщо потік клієнтів великий, краще встановити трехгруппную (одночасно готує три чашки напою) кавоварку. При середньому навантаженні (100-300 чашок в день) можуть використовуватися одногруппной і двугруппние кавомашини ручного типу. При обмеженому бюджеті можна вибрати моделі марок La Cimbali, Gaggia, Rancilio.
Рівень цін на кавомашини приблизно наступний: напівавтомат з однією групою, здатний обслуговувати невелике кафе - $ 1,5-2,5 тис; автомат з двома-трьома групами - $ 2,5-5 тис. Під модель кавоварки підбирається кавомолка ($ 300-700) і пом'якшувач води (близько $ 150, кавомашини примхливі і працюють тільки з ідеальною водою).
При виборі кавомашини слід уточнити у продавця особливості її сервісного обслуговування. Кава-машини вимагають догляду і сервісу: ремонту, заміни фільтрів, прокладок, чищення від накипу і кавових смол.
Періодичність проведення всіх цих процедур залежить від інтенсивності використання кавоварки і якості води. Як розповіли в компанії Coffee Master, рекомендується проводити комплексний сервіс 2-3 рази на рік. Вартість такого обслуговування може досягати 7000 руб.
Додаткове джерело доходів закладу - продаж мелених зерен кави. Багато відвідувачів вважають за краще купувати додому мелені зерна вподобаного напою.
Ще приблизно 10-14 тисяч рублів потрібно для покупки професійного міксера. Влітку знижуються продажі кави, зате зростає попит на молочні коктейлі. До речі, їх рентабельність сягає 350% .Для зберігання молока, льоду і прохолодних напоїв потрібен холодильник.
Багато оптові продавці кави пропонують каву-машини в оренду. Компанія Coffee Royal за 600-1400 руб. в місяць здасть в оренду машину за умови покупки кави-комплекту, на вибір. У комплект входить 1 кг кави, 100 шт. cтаканчіков, 100 шт. мішалок, 100 шт. цукру (в стіках). Ціна - 900-1000 руб. При покупці двох кава-комплектів від CoffeeRoyal кава-машина надається безкоштовно.
Компанія coffee-boom також пропонує каву-машину безкоштовно, але вже за умови покупки від 8 кг зерен на місяць. Магазин cafeboutique при покупці 7-9 кг кави на місяць безкоштовно надасть автоматичну кава-машину Saeco Royal Digital або за 600-800 руб. в залежності від моделі, при покупці 3-4 кг кави.
На перший погляд, це дуже вигідна пропозиція, особливо для починаючого підприємця. Однак вартість кави в цьому випадку значно вище ринкової.
«Дуже важливо правильно вибрати постачальника кави, - зазначає Микола Поліщук. - І справа не тільки у вартості закуповуваного сировини. Потрібно враховувати асортимент продукції, наявність необхідних документів про якість кожного сорту - сертифікати відповідності на продукцію, на виробництво, висновок санітарно-епідеміологічної експертизи і т.д. умови доставки та обсяги мінімальної закупівлі ».
Крім цього, починаючому продавцю кави для успішної роботи кав'ярні потрібно чимало специфічної інформації. «Потрібно розбиратися в смакових характеристиках різних сортів кави, рецептах різних сумішей, способи їх приготування, якісному і не якісному кави», - говорить Поліщук.
В асортименті кав'ярні повинен бути широкий асортимент кави (25-35 сортів), інакше буде складно конкурувати з супермаркетами, в яких також продають каву. Варто продавати тільки натуральний ваговий кави з різних країн. Саме різноманітністю вишуканих сортів кави можна «брати» клієнтів.
Не варто списувати з рахунків і звичайні розчинні напої в упаковках. у них теж багато прихильників. До речі, саме розчинна кава (63% всіх споживачів віддають перевагу саме цей вид кави) є найбільш популярним в Росії.
Високий попит на нього легко пояснити, так як в цьому випадку для приготування напою не додаються особливі зусилля і не потрібні спеціальні знання.
Високоякісний напій виходить виключно з свіжомелених зерен. Кава в таблетках і капсулах - не для комерційних кава-машин. Звичайно, з цим типом кави менше клопоту, тому кавоварки на пігулках актуальні в офісах. Або на підприємствах, для яких торгівля кави не основна діяльність, а бонус для клієнта, наприклад, на автозаправках.
При цьому у такої сировини є ряд недоліків. По-перше, кава в такому агрегатному стані дорожче, по-друге, напій з нього менш смачний і ароматний. До того ж, капсульні машини працюють тільки на «рідному» брендований сировину.
Ще один обов'язковий компонент напою - вода. Мінімальна витрата рідини на чашку еспресо з урахуванням виробничих втрат - 50 мл.
Меблі та інвентар
Ціни на барну стійку для міні-кав'ярні площею 4 кв. м стартують від 20 тис. руб. Стійку краще купувати універсальну - її можна розмістити де завгодно, на випадок, якщо доведеться переїжджати. Вітрина, для демонстрації і зберігання кави (в скляних банках) і супутніх товарів (кавомолки, сервізи та ін.) Коштує приблизно від 10000 руб.
Для еспресо підійдуть тільки картонні стакани, для капучино, латте і американо - «пеностакани», зі спіненого полістиролу. Від пластмасових стаканчиків краще відмовитися - пластмаса під впливом високої температури насичує напій шкідливими речовинами. Ціна дрібних стаканчиків - 1 руб. великих - 1 руб. 20коп. В місяць з розрахунку 100 чашок кавових напоїв в день виходить 3300 руб.
Також знадобляться серветки з розрахунку 1 пачка (100 шт.) В день (12 руб.), Палички-мешалочкі - 100 шт. в день (8 руб.) і стільки ж ложечок (60 руб.). В цілому інвентар буде коштувати приблизно 2500-3000 руб. в місяць.
«При складанні меню слід враховувати, що основою асортименту повинен бути кава та напої на його основі, - звертає увагу Микола Поліщук. - Відповідно, кава може бути представлений не тільки різними способами приготування (еспресо, лате, капучіно і т.д.), але і різними сортами і видами, що відрізняються своїми смаковими характеристиками ».
Асортимент напоїв легко урізноманітнити за рахунок топінгів і сиропів. Торгова націнка на недорогі наповнювачі становить 100%. У день можна продати півпляшки солодкої добавки - зі 100 чашками «креативних» капучино і латте. Для приготування напоїв з «родзинкою» не потрібно спеціального устаткування.
Присутність в меню алкоголю або кавових напоїв з алкоголем позитивно впливає на виручку закладу, але додає клопоту по оформленню необхідних документів. Те ж саме стосується випічки.
«Для торгівлі випічкою знадобиться окремий дозвіл від СЕС, - розповідає Ірина Пархоменко. - Менше клопоту - закуповувати або брати на реалізацію готові тістечка і торти. В цьому випадку потрібно вимагати у постачальника солодощів сертифікат якості та відповідності продукції, а сертифікувати потрібно кожну партію випічки ».
Додаткове напрямок заробітку для кав'ярні - продаж кави в роздріб. Націнка може скласти 20-80%. До речі, з часом, при успішній роботі кав'ярні можна відкрити ще заклад, з акцентом на продаж меленої кави, або навпаки.