Всіляких хлібобулочних виробів в нашій країні випікається безліч: різні види хліба, батони, сайки, плетінки, булочки з маком, политі глазур'ю, з родзинками, рогалики, бублики, бублики і т.д.
Останнім часом у багатьох містах в хлібних магазинах з'явилися у продажу ще й лаваші - вірменські, грузинські та інші. Звичайно, вони відрізняються від тих, які продаються в Вірменії, Грузії, але, тим не менше, користуються попитом. Особливо смачні лаваші свіжоспечені, гарячі, рум'яні, з хрусткою апетитною скоринкою.
План. як відкрити лавашную. У країнах Закавказзя лаваші дуже популярні і приносять солідні доходи тим, хто займається їх випічкою і продажем.
Вірменський лаваш є тонкий корж у вигляді довгастого млинця довжиною близько 1 метра, шириною близько 0,4 метра в середині товщиною 2-3 мм, по краях трохи більше. У Росії їх випікають кілька менших розмірів. Поверхня випеченого лаваша злегка пухирчаста і покрита рум'яною скоринкою. У вірменському лаваші практично відсутня м'якуш. Тісто для такого лаваша готується безопарним способом, закваскою служать шматочки старого тесту. Використовується пшеничне борошно вищих, 1,2 сортів, а також обойная борошно. Починати потрібно з просіювання борошна крізь сито, потім замішувати її з підсоленою водою (100 кг борошна і солі близько 1,5-2 кг). Після замісу додається кисле закваска. Бродить тісто для лавашей при температурі не нижче 30 ° С, приблизно близько 2 годин. Оброблення готового тіста робиться шматками округлої форми вагою з півкілограма кожен, після чого їм дають постояти 10-15 хвилин. Перед випіканням тісто розкочується в коржі круглої форми і потім їх злегка витягають у вигляді овалу товщиною близько 40 см. І довжиною близько 80 см.
Приблизно таке ж тісто готується і для грузинського лаваша з використанням борошна, води, солі і дріжджів. Борошно використовується вищого і першого сортів. Найчастіше тісто для лавашей замішується безопарним способом. На 10 кг борошна береться 100 г дріжджів, 150 г солі, 100 г цукру, 100 г розтопленого маргарину. Останнім часом для поліпшення еластичності в тісто додається рослинне масло (без запаху) наполовину з маргарином 50/50 м В миску з просіяного борошном і з доданою сіллю вливається заздалегідь підготовлена суміш з теплої води і дріжджів, а також розтоплений маргарин і / або рослинне масло. Всі компоненти енергійно розмішуються до отримання однорідної маси. Потім тісто викладається на злегка обсипану робочу поверхню (дошку), де ще місить вручну протягом 5-8 хвилин з поступовим додаванням час від часу потроху борошна, поки не стане гладким і еластичним. Підготовлене таким чином тісто ставиться в тепле місце для бродіння. Після збільшення тесту в обсязі в два рази, його можна обробляти на заготовки для лавашей. Заготовки розкочуються качалкою на невеликі коржі, яким потім можна надати форму еліпса, укладаються на злегка посипані борошном деко та без повторної вистоювання відразу поміщаються в піч для випікання.
Якщо все робити у відкритій лавашной із застосуванням відповідного обладнання, то процес буде виглядати так:
У тістомісильні машині (можна ТММ-1М) готується опара в невеликій кількості. Тісто ставиться для бродіння в тепле місце до збільшення в обсязі майже в 2 рази. За допомогою тістоділитель (скажімо, РЗ-ХДП) тісто ділиться на порційні шматки, далі через округлитель відбувається формування, а потім вирушає в розстойну шафа. Після вистоювання за допомогою спеціальних пристосувань заготівлях надається спеціальна форма. Сформовані коржі відправляються в подову піч для випічки. Випічка відбувається без вторинної вистоювання і в незволожених пекарной камері це основні умови виготовлення лавашей.
Взагалі ж найсмачніші лаваші виходять при замішуванні їх вручну - жодна машина не здатна передати тесту тепло рук людських. Тільки виготовлені вручну лаваші зберігають цей незабутній і неповторний аромат свіжого хліба.
Чому ж в магазині лаваші не користуються особливим успіхом? Вся справа в тому, що печуть їх, як і весь хліб, в певний час, а потім через деякий час розвозять по магазинах, де вони продаються вже остиглими протягом всього дня.
Секрет успішної торгівлі лавашами полягає в першу чергу в їх продажу відразу після випічки, так би мовити «з пилу, з жару».
Відкрити лавашную і організувати випічку і продаж навіть при наявності невеликого стартового капіталу зовсім нескладно. Вам пропонується спосіб ведення цього бізнесу, підглянутий в одному з міст Росії.
Дуже вдалим місцем для торгівлі лавашей може бути торгова точка (стіл) недалеко від входу на продуктовий ринок (для розміщення вистачить менше 2 кв. М). Останнім часом, як правило, у всіх містах на території ринку перебуває маленькі кафе, де випікаються пиріжки, булочки. Можна орендувати у них два дека для випічки своїх лавашей. Ви не зможете їх випікати в справжньої грузинської печі, але гарячий лаваш, спечений у звичайній печі нітрохи не гірше випеченого в справжньою.
Для роботи в лавашной достатньо двох осіб. Один замішує тісто, випікає, інший продає.
Тісто замішується вранці з таким розрахунком, щоб вже до 9 години ранку була готова перша партія лавашей. Їх можна робити невеликої величини, в готовому вигляді довжиною до 35 см, шириною близько 15 см. Зазвичай на двох деках невеликий печі поміщається до 12 заготовок. Друга людина виносить готові лаваші на ринок, де вони тут же гарячими продаються. На той час встигає друга партія і т. Д.
Лаваші продаються моментально, постійно вишиковується черга в очікуванні наступної партії. Майже всі купують по два лаваша. Кожні півгодини і навіть частіше підноситься нова партія з 12 лавашей.
А якщо у вас буде своє невелике приміщення у великому торговому центрі, де ви зможете обладнати маленьку лавашную, ваш дохід буде досить великим.
Рекомендації. Почніть з найпростішого варіанту. Ніколи не печіть лаваші заздалегідь, вони повинні бути гарячими - це неодмінна умова успішної торгівлі лавашами.