Пекарня мрії. Найскладніший і улюблений проект за 30 років в бізнесі. Історія одного ресторатора.
З чого почати (вибачте за масло масляне) початківцю рестораторові? З усіх кутів лякають: ресторанний бізнес - найскладніший. Визнають це і маститі профі. Академія Ресторанного Бізнесу не тільки вчить, з якої ноги «заходити» в гастрономічне справу, а й знайомить з тими, хто вже відкрив заклад, встиг набити гуль і тепер готовий поділитися знаннями і досвідом. Знайомтеся, випускники курсу Академії Ресторанного Бізнесу «Як я відкрив і розкрутив пекарню» Юрій та Ірина, які відкрили пекарню «Жайворонок».
Тип закладу: Пекарня-кондитерська
Локація: Метро «Мар'їно»
Місткість: 54 посадочних місця
Сумарні вкладення: 25 млн.рублів
АРБ: Юрій, як давно ви займаєтеся бізнесом? Чому вибрали формат пекарні-кондитерської?
Ю: Бізнесом ми з дружиною займаємося більше 30 років. В основному інвестиції і виробництво. Наприклад, перші в московській області справжні макарони по італійської рецептурі робили саме ми. Але ресторанного до цього нічого не було, однак думалося і мріялося давно. У Мар'їно знаходиться офіс нашої компанії, звідси і розташування. Постійно стикалися з проблемою - ніде в цьому районі було зустрітися, обговорити справи, випити кави, пообідати за робочими розмовами. Крім Макдональдса в Мар'їно немає ніяких кафе. Самі розумієте, це не варіант. А формат - стало цікаво зробити щось якісне і закрити попит великого спального району саме на свіжий хліб і місце, куди традиційно повертаєшся душевно поспілкуватися за смачною їжею. Спочатку хотіли відкрити кав'ярню, потім задумалися - а чи настільки цікава просто кав'ярня жителям спального району? І вирішили доповнити ідею ще і пекарнею, щоб приходили за свіжим хлібом, смачною випічкою та атмосферою.
АРБ: «Жайворонок» - звідки така назва?
АРБ: Якщо пекарня - це так складно, то чому не просто ресторан? Тим більше що ви пройшли навчання на обох курсах Академії - і «Як я відкрив і розкрутив пекарню», і «Управління рестораном».
Ю. Чудо, що я взагалі щось відкрив (сміється). Коли я прийшов до Анатолія (Анатолій Одинцов, керівник АРБ - прим.ред.) Вчитися на курс, він нам відразу сказав, що його завдання нас відмовити цим займатися. Тому що в цей бізнес потрібно прийти підготовленим як морально, так і зі стабільною економічною підтримкою. На кредит, як мені здається, будь-яку точку громадського харчування відкривати дуже ризиковано. Курс про пекарні був другим, спочатку ми з Іриною (дружина Юрія - прим. Ред.) Прослухали про управління рестораном, і вже до його завершення я розумів, що це буде точно не ресторан. Хоча потім ми сюди все ж додали і ресторанну тему. Мабуть, це була моя мрія. Але я все ніяк не наважувався. Дуже багато різних нюансів. З самого початку перед нами стояло завдання створити компактне і різнобічний заклад, куди протягом дня будуть приходити одні і ті ж люди. Проект відразу розроблявся під спальний район. І якщо в центрі можна відкрити великий заклад з відомим брендом або ім'ям, туди підуть і поїдуть на ім'я з будь-якого кінця міста. А от домогтися того, щоб в спальний район поїхали жителі сусідніх районів? Це непросто, тому спочатку орієнтувалися на те, щоб регулярно заходили місцеві. Хотіли зачепити ідеєю і якістю.
Дуже цікавим моментом виявився сніданок. Всі заклади в окрузі починають роботу в полудень і закриваються опівночі. Так зручніше вважати зміни і розподіляти ресурси. Ми ж відкриваємося о 08:30 ранку, і нас багато хто відмовляв. Мало хто вірив, що в спальному районі сніданок буде актуальний. Однак вийшло так, що саме вранці до нас приходить більше народу, ніж в обід! Крім того, спальний район - це завжди багато учнів, студентів, мам з дітьми. Тут вони зустрічаються вранці, п'ють каву, а через деякий час, познайомившись із закладом, на сніданок замовляють НЕ кашу, а стейк або щось інше з основного меню. Для нас це було відкриттям.
АРБ: Скільки часу вам знадобилося, щоб ідею перетворити в заклад?
Ю. До моменту, як ми могли приступити до будівництва, пройшов рік. Півроку тривала саме будівництво та оздоблення. Ми готувалися ґрунтовно, багато обмірковували, прикидали, чи впораємося, потягнемо чи ні. Довго ламали голову над концепцією. Вона досить нова. Багато хто скаже, а як же «Paul», «Поль Бейкери»? Але ж ці заклади розроблялися під центр! Щоб переробити ідею під спальний район, ми витратили багато часу. Потім зіткнулися з бюрократичними питаннями - вентиляція, підводка води, збільшення потужності, тому що це приміщення не було спочатку ресторанним. Проводили окремий кабель з підстанції. Замість панорамних фасадів були маленькі віконечка зверху. Вентиляцію все радили тягнути на 17-й поверх, а це дуже дорого. Приблизно такі питання і заважали, тому до останнього сумнівалися - відкриваємо, ні, не відкриваємо, відкриваємо (сміється) ...
АРБ: З якими основними проблемами ви зіткнулися і як їх вирішили?
АРБ. Яку встановили техніку, скільки посадочних місць в залі, який графік роботи персоналу?
Ю. У нас дві повноцінні кухні. Одна - відкрита пекарня повного циклу з подовой піччю, Тісторозкатка і мішалки. Приміщення невелике, але там вийшло вмістити все, що потрібно, причому за всіма нормами СанПіН. Друга кухня - це гарячий і холодний цех, холодильні камери, невелика роздягальня, туалети. Обидві кухні оснащені повністю, щоб не використовувати напівфабрикати. Ми не купуємо нічого, навіть соуси тут свої робимо. Для оброблення туш і риби потрібен окремий цех, у нас його немає, тому для нас все необхідне калібрують постачальники. Борошно також купуємо вже просіяне. Спеціальну мийку для яєць теж не ставили, тому що у нас не такі більше потреби. Дешевше обходиться купувати вже помиті яйця. Звичайно, якщо у вас велика виробнича пекарня або мережу з 20 ресторанів, то тоді в цьому є сенс. Кабінету немає, та він і не потрібен, місце керівника - це зал. Крім того, офіс компанії поруч. За технічним оснащенням все інше - електроніка. Потужність 140 кВт, ми її підвищували, в хаті своя щитова, від підстанції провели окремий кабель. Взагалі, раджу для пекарні не менш 100 кВт, тому що електрики потрібно багато. Разом вся комуналка виходить в середньому 120 тисяч рублів, влітку трохи менше. Охоронець нам не потрібен, поставили заклад на тривожну кнопку - кафе це не самі спокусливі для грабіжників місця, та й більшість оплат доводиться по безналу - від 50 до 80 відсотків денної виручки проходить по картах. Приміщення невелике, 80 квадратних метрів - зал на 54 посадочних місця з можливістю збільшити посадку, і 80 квадратних метрів - кухня. На цій площі працює 17 чоловік персоналу. У залі завжди троє - менеджер чи керівник плюс два офіціанти, або три офіціанта. Кухарі в зміну виходять по двоє, іноді третій на посилення, і пекарі завжди теж працюють удвох. Плюс прибиральниця і посудомийка. Ми відкриваємося о 08:30, персонал приходить о восьмій. Графік трохи ковзає - о восьмій приходить один, через годину другий, відповідно, другий на годину пізніше йде, і так далі. Це пов'язано не тільки з економією. Приміщення у нас невелике, і якби людей було більше, персонал доводилося штучно чимось займати. Так само і кухарі, один приходить до сніданку, другий трохи пізніше. Перший пекар приходить до 07:00 ранку, тому що замісити тісто, спекти хліб - це тривалий процес. Працюємо ми до 22:30, останній співробітник йде о 23:00.
АРБ: Сумарно скільки інвестували в проект? Яка середня виручка в закладі, що замовляють найчастіше, котрій годині пікові?
За більш ніж 30 років, що ми з дружиною в бізнесі, у нас не було більш складного проекту. Інвестиційні компанії, заводи, виробництва - все ніщо в порівнянні з пекарнею (сміється). «Жайворонок» - наше улюблене дітище. Всього вклали 25 мільйонів рублів. Коли в теорії прораховували окупність, вийшло 3 роки, але я думаю, реальна цифра - це п'ять років. За п'ять місяців роботи ми вийшли на показники в середньому 200 чеків в день. За виручці це 100-150 тисяч рублів щодня, але це далеко не межа. Запас досить великий. Оборот в місяць близько 2 мільйонів рублів. Сніданки становлять 20, а то і 40 відсотків від денної виручки. Більше половини оплат проходить по безналу, відповідно, ми платимо за це 1.3 відсотка. У нас спрощена система.
АРБ: Як багато часу йде на опрацювання однієї страви?
АРБ: Чи були за цей час складні ситуації з відвідувачами, конфлікти? Приходили чи з перевірками контролюючі органи?
АРБ: Ваша порада або рецепт: як зробити якісне і успішне заклад?
