Традиційні російські пряники завжди вважалися смачними ласощами і користувалися попитом і в нашій країні і в якості сувенірної продукції за кордоном. Конкуренція в цьому сегменті присутній, однак, в основному, пряники виробляють для внутрішнього ринку. Фахівці впевнені, що у вітчизняних виробників є великі перспективи для імпорту своєї продукції в країни Європи. Та й в Росії пряники зі звичайних кондитерських виробів перетворюються в незвичайну сувенірно-подарункову продукцію.
Згідно з науковим визначенням, пряники - це борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, які містять значну кількість цукристих речовин і різні прянощі. Саме завдяки останньому компоненту солодких ласощів, воно отримало таку назву. Також до групи пряників відносяться так звані коржики або пряники - випечений напівфабрикат з пряникового тесту, прослоенний фруктовою начинкою або варенням і має прямокутну або круглу плоску форму.
Незважаючи на велику різноманітність форм і розмірів, є лише два основних види пряників, які різняться в залежності від способу їх виробництва: заварні і сирцеві. У свою чергу ці види пряників можуть відрізнятися за наявністю або відсутністю начинки і зовнішній обробці. Вироби з начинками з'явилися порівняно недавно, завдяки появі сучасних технологій промислового виробництва. Начинка може бути шоколадної (з білого або чорного шоколаду), фруктової (персикової, яблучної, сливової) або ягідної (малиновою, полуничною, чорничною). Для прикраси продукту може використовуватися глазур з цукрового сиропу з добавками або без, з шоколадною глазур'ю, з цукровою обсипанням, ядрами горіхів, маком та ін.
Найскладнішим і витратним з технологічної точки зору вважається виробництво глазурованих заварних пряників з начинкою. Але саме вони користуються найбільшим попитом серед покупців, завдяки оригінальним формам, які так подобаються дітям і дорослим.
В якості основної сировини для виробництва пряників виступає пшеничне борошно вищого, першого або другого сорту і цукор-пісок. Крім цих головних інгредієнтів, в залежності від рецептури, до складу продукту можуть входити мед, жири, патока, ароматизатори, родзинки, конфітюр, барвники, соєве або житнє борошно, цукати. Відмітна риса споконвічно-російських пряників - це так звані «сухі духи» або букет, які входять до їх складу. Таким поетичною назвою позначається суміш прянощів, яка складається з кардамону, імбиру, кориці, запашного перцю, гвоздики, чорного перцю. Мед, хоча і вважається дорогим продуктом, додається з або замість цукру для поліпшення якості виробу. Виріб з «медового» тесту довше зберігається, не черствея, і має особливий тонкий аромат і смак.
Виробництво пряників будь-яких видів може складатися з декількох основних етапів: підготовки борошна до виробництва, приготування цукрово-патокового і тиражного сиропів, сольового розчину, плавлення жиру, замісу тіста, формування, випічки, тиражения, охолодження пряників і їх упаковки. Все це здійснюється за допомогою поточно-механізованого устаткування.
Для приготування серцевого пряникового тесту попередньо готують цукровий сироп. Для цього цукор, патока і мед уварюються з водою, що в підсумку дає сиропної масу щільної консистенції. Сироп охолоджують до 20-22 градусів Цельсія, в результаті чого його щільність повинна скласти близько 1,31-1,32 гр / куб. см. У принципі, тісто можна приготувати, чи не розчиняючи заздалегідь цукор. Але в цьому випадку процедура замішування займе набагато більше часу. Тісто для пряників замішують в спеціальних місильних машинах зі стаціонарним чаном. Сировина завантажується в цей чан в певній черговості.
Пряники з тривалої або занадто сухого тіста виходять тверді й несмачні, а при підвищеній вологості вироби будуть погано утримувати форму і липнути всередині. Щоб уникнути затягування, серцевого тесту готують невеликими порціями. Кожна з них обробляється за 15-20 хвилин.
Наведена вище технологія приготування тіста може змінюватися, в залежності від регіону і виробника. Так, наприклад, тісто і в'яземськ, і тульських пряників замішують на цукровому сиропі, охолодженому до 30-35 градусів Цельсія. Однак якщо для тульських пряників тісто вимішує протягом 30-40 хвилин, то для в'яземськ заміс займає лише 7-8 хвилин. Але і в тому, і в іншому випадку температура тесту складає близько 28 градусів, а вологість - близько 19%.
Технологія приготування заварного пряникового тесту дещо відрізняється. Його приготування включає в себе три етапи: варіння сиропу, заварка, заміс тесту. У цьому випадку для отримання сиропу змішують цукор, мед, патоку і маргарин з водою і нагрівають суміш до 85-100 градусів Цельсія. Щільність готового сиропу повинна бути такою ж, як і для серцевих пряників. В результаті перемішування борошна з сиропом, температура якого перед змішуванням становить близько 65-75 градусів, отримують заварку. Її температура трохи нижче - близько 50 градусів Цельсія. Якщо сироп буде гаряче, то, з одного боку, борошно набрякне краще, в результаті чого якість готового продукту стані краще.
З іншого боку, чим вище температура сиропу, тим повільніше охолоджується заварка. А її температура при змішуванні з іншою сировиною не повинна перевищувати 30 градусів. Раніше пряниковий заварка за рецептурою дотримувалися в холодному приміщенні протягом довгого часу - від місяця до року. Вважалося, що чим довше вилежується тісто, тим смачніше будуть готові пряники. Хоча, звичайно, для промислового виробництва такий довгий термін приготування виробів просто неприйнятний.
Сучасні технологи стверджують, що «отлежка» не має такого великого значення для якості готового пряника, так як за час довгого зберігання складу заварки практично не змінюється. Тому зараз час охолодження заварки не перевищує шести днів. Для цього її викладають шарами на листи, змазують олією або пересипають крихтами, щоб вона не склеїлася. Однак на більшості підприємств заварку охолоджують відразу ж після її виготовлення за допомогою місильної машини з водяним контуром.
Іноді з метою скорочення часу приготування заварного тіста використовують сироп температурою 50-55 градусів. Тоді температура заварки становить близько 39 градусів, і вона охолоджується швидше, ніж зазвичай. Відразу ж після охолодження заварку змішують з розпушувачами і ароматизаторами. Заварне тісто замішується в місильної машині з охолодженням протягом 25-30 хвилин. Якщо використовується холодний сироп, то на заміс витрачається менше десяти хвилин. Температура тесту при цьому становить близько 30 градусів, а його вологість - близько 20%.
Готове пряникові тісто надходить в приймальну воронку формующе-отсадочной або штамп машини. Іноді його формують вручну. При автоматизованому виробництві машина виконує всю роботу. Окремі види пряників формуються за допомогою металевих і дерев'яних форм. Вироби, відформовані в дерев'яні форми, називаються друкованими. Вони призначені, в першу чергу, для дітей. У форму тісто вдавлюється вручну або спеціальними дерев'яними колодками. Після чого заготівля витягується з форми і відправляється випікатися.
Технологія виготовлення пряників з начинкою дещо відрізняється. В цьому випадку приблизно половина тесту розкочується за допомогою качалки в один тонкий пласт, на який викладають начинку. Зверху на неї укладають відформований пласт тесту з дерев'яної форми. Обидва шматочка тексту з'єднуються з країв таким чином, щоб начинка виявилася усередині, а малюнок не був порушений. Це листкова заготовка з начинкою випікається так само, як і звичайні вироби.
При формуванні декількох сортів пряників спочатку укладають в форму заготовку з двох розкатаних шарів тесту з шаром начинки між ними. Дерев'яні форми заздалегідь змащують маслом, щоб потім було простіше відокремити від них відформовані заготовки. Тісто для пряників точно також розкочують в пласт товщиною 11-13 мм. Товщина заготовок для заварних пряників не перевищує 8-11 мм, а для серцевих - 10-13 мм. Пряники круглої форми формують на спеціальній отсадочной машині (її також можна використовувати для виробництва цукрового печива різних сортів і форм).
Тісто подається в воронку, в нижній частині якої два валка, обертаючись назустріч один одному, продавлюють тісто в формующую матрицю. Матриця надає заготівлях необхідну форму. Залежно від консистенції використовуваного тесту можна вибрати різні режими роботи обладнання. Наприклад, якщо тісто рідке, то воно подається дозовано. А при формуванні густих сортів тісто на виході виходить у вигляді джгутів, які нарізаються на окремі часточки за допомогою рухомої струни.
Самі пряники випікаються на сталевій стрічці, трафаретах або сітці. Час випікання заварних пряників в конвеєрних (які більш поширені) або ротаційних печах становить від 7 до 12 хвилин при температурі 200-240 градусів Цельсія. Тривалість випічки може змінюватися в залежності від температури печі, ступеня її заповнення, вологості тесту, з якого виконані заготовки, і вигляду виробу. Наприклад, пряники «М'ятні», які не глазуруються, випікаються при більш низьких температурах (190-210 градусів Цельсія). Це дозволяє уникнути появи темної кірочки на їх поверхні. А тульські пряники випікаються при температурі 265-270 градусів протягом 5-6 хвилин.
І в тому, і в іншому випадку перед випічкою заготовки попередньо проходять через камеру зволоження. Коли пряники готові, вони витягуються з печі і охолоджуються протягом 20-22 хвилин до температури 40-45 градусів. Вироби знімають з сітки або сталевої стрічки лише тоді, коли вони самі легко відокремлюють від поверхні. Якщо ж пряники печуться на аркушах, то після їх виходу з печі їх встановлюють разом з виробами на спеціальних стелажах.
Коли пряники остаточно висохнуть, вони проходять процедуру тиражения: охолоджені вироби завантажують великими партіями вагою до 20 кг в дражировочная котел і заливають цукровим сиропом температурою 85-95 градусів. У цьому котлі пряники знаходяться близько 1-2 хвилин, а потім вивантажуються і підсушують протягом десяти хвилин при температурі близько 60 градусів. При необхідності вироби декорують, знову підсушують (шляхом обдування повітрям) і відправляють на упаковку.
Якщо пряники призначені для продажу на вагу, то вони упаковуються в картонні, дерев'яні або фанерні ящики. Дрібні вироби (понад 30 штук в одному кілограмі) упаковуються насипом, а більші - укладаються. Пряники, які продаються вже фасованими, розсипаються в картонні коробки певного розміру або ж поліетиленові пакети з паперовим вкладишем або наклейкою.
Існують певні вимоги до складських приміщень, де зберігається готова продукція. Вони повинні бути сухими і чистими, не зараженими шкідниками комор. У приміщеннях підтримується температура не більше 18 ° С і відносна вологість повітря 65-75%. Терміни зберігання залежать від виду продукції і пори року. Сирцеві неглазуровані вироби, крім м'ятних пряників, можуть зберігатися 20 днів. Термін зберігання пряників типу м'ятних не перевищує 10 днів влітку і 15 днів взимку. Сирцеві глазуровані вироби можна зберігати до 30 днів, а заварні - максимум 45 днів.
Формувальна машина вітчизняного виробництва з вивантаженням на деко і однієї матрицею в комплекті обійдеться в суму від 330 до 650 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян, в залежності від продуктивності. Найдешевше обладнання дозволяє виготовляти 100-250 кг продукції на годину, а найдорожче - до тисячі кілограм пряників на годину. Одна матриця для формувальної машини обійдеться в суму близько 20 тисяч рублів. Також знадобиться деко і охолоджуючий конвеєр. Тиражний барабан для глазурування пряників коштує від 90 тисяч рублів (продуктивність 150-600 кг в годину) до 110 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян (продуктивність 450-1000 кг на годину). За дражировочную машину для глазурування пряників доведеться віддати близько 70 тисяч рублів. Також вам знадобляться просеиватель, варильний електричний котел, машина тістомісильник, дежа для борошна, стелажна візок, ротаційна електрична піч, виробничі столи, ваги до 10 кг і до 100 кг.
Для установки цього устаткування знадобляться виробничі приміщення площею не менше 70 кв. метрів і склади. Продуктивність середньої лінії становить близько 120 кг на годину, а її встановлена потужність - 63 кВт. Для її обслуговування досить чотирьох чоловік.
Крім організації самого виробництва пряників. вже на етапі планування варто задуматися про те, куди ви будете збувати готову продукцію. Це можуть бути дилери, роздрібні мережі і окремі торгові точки. Красиво оформлені і упаковані пряники різних форм - це відмінна сувенірна продукція. Деякі російські виробники реалізують її через сувенірні магазини і лотки в містах Золотого кільця Росії, лавки при монастирях, власні інтернет-магазини.
Виробництво пряників вважається вигідним бізнесом, так як попит на цю продукцію стабільно високий, а термін її зберігання відносно довгий. Використання високоякісної сировини та розробка власних рецептур - запорука успіху підприємства, яке збирається займатися виробництвом таких кондитерських виробів. Рентабельність такого виду кондитерського бізнесу становить близько 20%, а терміни окупності - 13-15 місяців.