Головна »Харчування» Як вибирати устриці в магазинах і ресторанах Франції
Плоскі або глибокі? Вишукані або особливі? Устриці Oleron або Isigny?
Походження, витримка, торгова марка, виробник, розмір ...
Якому молюски віддати перевагу? Спробуємо розібратися.
Французи - великі любителі устриць. У рік вони їх споживають близько 100 000 тонн, що приблизно 1,75 кг на людину. Але не всі любителі є знавцями. І для цього є причини. Тільки у Франції налічується сім місць видобутку устриць. У кожному місці, в свою чергу, існує кілька різновидів устриць і тисячі виробників. Деякі з них досить відомі. І з першого разу нелегко зорієнтуватися у всьому цьому різноманітті.
Яку устрицю віддати перевагу: плоску або глибоку?
На прилавках можна побачити два види устриць: плоску (ostrea edulis) і глибоку (crassostrea gigas). Остання переважає, так як становить 90% з усіх видобуваються устриць у Франції.
Серед плоских устриць, що видобуваються в Бретані, вже давно відомі ті, яких витримують в Ріек-сюр-Белон (Riec-sur-Belon), в гирлі річки Белон, недалеко від Понт-Авена (Pont Aven) в південній частині департаменту Фіністер. На сьогоднішній день всі плоскі устриці називаються «белон». Але це термін не є ні торговою маркою, ні фірмовою назвою.
Три нуля і великий розмір.
Невідомо, чим керувався той, хто придумав систему нумерації молюсків. Насправді, номери обернено пропорційні розмірам устриць. Наприклад, № 5 - це екземпляр невеликого розміру (30-35 г), тоді як вага глибокої устриці № 1 буде в межах 111-150 грам.
Що стосується плоских устриць, то тут все інакше. Потрібно додавати нулі. Вага № 0 коливається між 80 і 100 грамами, № 00 - між 100 і 120 грамами, № 000 може досягати 160 грам. При вазі в 300 грам устриця вже іменується «кінське копито» ( «pied de cheval»). Справжня морська вирізка. Таких розмірів вона досягає в дикому стані.
Сім регіонів-виробників.
Навіть якщо устриці з Ірландії, Голландії або Данії починають завойовувати популярність, Франція залишає за собою перше місце з видобутку і споживання устриць в Європі.
Налічується не менше семи регіональних виробників, а в кожному регіоні, принаймні, стільки ж місцевих. Нормандія-Північне море, північна Бретань і південна Бретань, Землі Луари, Пуату - Шарант, Аркашон-Аквітанія і Середземне море.
Слід згадати і Корсику. Тут розводять устриць в ставках Діани (саме звідси веде своє походження рідкісна плоска устриця «Nustrale di Diana») і Урбіно (Urbino).
У кожному регіоні свої місцеві «зірки».
Як і у випадку з винами, можна говорити про місцеві «знаменитостей» - настільки різняться місця розведення, час і спосіб витримки устриць. Неможливо всіх їх перерахувати.
Вишукані або особливі.
За їх смак треба сказати спасибі морському басейну з вирощування устриць Марен-Олерон, що входить до складу регіону Пуату - Шаранта. Починаючи з 1972 року тут вирощуються 2 види устриць, що зробили великий вплив на розведення устриць в цілому.
Виробництво іншої регіонів прийняли цей принцип найменування: «вишукані» ( «Fine») - для ніжних устриць, мало м'ясистих і «особливі» ( «Speciale») - для примірників, смак яких довго залишається в роті.
Знак якості устриць - Label Rouge.
Тільки два види устриць мають сертифікати якості. І обидва види походять з області Марен-Олерона.
Іноді назва стає маркою. Як у випадку з устрицями Gillardeau. Ім'я цього виробника настільки відомо, що воно стало синонімом якості в очах споживача.
Що стосується устриці Perle blanche, то мова йде про широко відомої марки, створеної спільно трьома виробниками з Марена. Мета - виростити в Нормандії устрицю з ніжним смаком, майже тане в роті, і витриману в «клерах».
Устриця «чотири сезони».
Красива назва, яке об'єднує різновид глибоких устриць, іменованих триплоїдного. Вони були створені двадцять років тому французьким науково-дослідним інститутом по експлуатації морських ресурсів і продаються ось уже протягом п'ятнадцяти років. Ця устриця має три наборами хромосом замість двох (як устриці, вирощені натуральним способом) і їх особливість - стерильність. Тому вони ніколи не бувають «молочними» і, отже, можуть продаватися влітку ...
Устриця «чотири сезони» присутній на прилавках круглий рік і має певною перевагою: вона не витрачає енергію на розмноження, зростає, таким чином, швидше і приносить більшу прибуток. Недолік - тільки кілька лабораторій мають цих тріплоідний молюсків, що через монополію негативно позначається на ціні. До того ж на упаковках з устрицями не вказано їх різновид, натуральні вони або «чотири сезони».
Устриці - екологічно чистий продукт.
За своєю природою устриці на 100% складаються з органічних речовин. Вони харчуються і ростуть без втручання людини. І це, по крайней мере, гарантує, що їх не годують хімічними добавками. Навіть під час витримки в «клерах» вони залишаються в природному середовищі існування. З іншого боку їм неможливо привласнити марку «екологічно чистий продукт», хіба що, якщо тільки розводити їх поза морського середовища і годувати планктоном, вирощеним під контролем.
Як правильно з'їсти устрицю.
Устрицю дуже важливо добре прожувати. Ніхто прямо не скаже про справжнє призначення цієї дії. Але ресторатори радять добре прожувати устрицю перш, ніж проковтнути і це не просто для того, щоб відчути її смак і текстуру. Вся справа в тому, що її потрібно вбити, адже якщо проковтнути молюска в сирому вигляді, то він надійде в шлунок живим і, захищаючись, почне виділяти сік, що може викликати розлад шлунка. Очевидно, що не тільки несвіжі устриці можуть заподіяти незручності ...