Варка варення - один з найпоширеніших способів переробки та заготівлі плодів і ягід в домашніх умовах. Хорошим, правильно звареним вважається варення, якщо форма ягід не змінилася, лише темніше став їх колір і зберігся аромат свіжих плодів.
Щоб зберегти варення протягом тривалого часу, необхідно дотримуватися при його варінні встановлену норму витрати цукру. Якщо додати до плодів і ягід менше цукру, ніж належить за рецептурою, або не довести варіння до кінця, таке варення може виявитися нестійким при зберіганні: воно заграє і прийде в повну непридатність.
Псування варення, незважаючи на достатню кількість цукру, може статися також через розфасовки у вологу, погано вимитий і непросушених тару і подальшого зберігання в сирому, непровітрюваному приміщенні.
Існує безліч способів приготування варення, виходячи з особливостей різних плодів і ягід. Разом з тим є загальні прийоми і вимоги при варінні варення з будь-якої сировини.
Для приготування варення рекомендується застосовувати тази ємністю від 2 до 6 кг, зроблені з нержавіючої сталі або латуні. Тази більшої місткості застосовувати не рекомендується, так як при варінні ніжні ягоди, такі як малина, полуниця, можуть в них роздавлюватися, і варення вийде розвареним. Крім того, при варінні великого обсягу ягід досить сильно подовжується час їх варіння, що також негативно діє на якість варення.
Тому для приготування варення рекомендується застосовувати тази з низькими бортами.
Найкращою тарою для фасування та зберігання готового варення є скляні банки ємністю 0,5; 1; 2 л. Перед розфасовкою банки потрібно помити в гарячій воді, краще з кальцинованої содою або іншим миючим засобом, до повної чистоти, потім ополоскать чистої киплячою водою і перекинути нагору дном для стікання води. Після цього банки просушують на плиті до повного видалення вологи. Безпосередньо перед розфасовкою банки повинні бути абсолютно сухими і гарячими.
Незалежно від використовуваного джерела тепла варення має варитися не більше 30-40 хвилин, за винятком часу його вистойки. У перші 5-10 хвилин з моменту закипання варення слід варити на повільному вогні, так як в цей період спостерігається найбільше піноутворення, і вміст таза може википіти. Зі зменшенням інтенсивності утворення піни і в міру загустіння сиропу, вогонь необхідно посилити, стежачи, однак, за тим, щоб варення варилося рівномірно і не переливалося за край тазу.
Сироп, в якому знаходяться плоди або ягоди, повинен бути прозорим і забарвленим в такий колір, який властивий даними плодам або ягодам. Він не повинен мати ніякого коричневого або бурого відтінку. Останній вказує на те, що варення було перетримати на вогні або варилося на сильному вогні.
Сироп повинен бути густим настільки, щоб він не стікав швидко з поверхні ложки. У варення має бути рівна кількість ягід і сиропу. Надлишок або недостатня кількість сиропу вказує на порушення правил варіння варення.
Плоди і ягоди, які призначені для варіння варення, збирають в день їх варіння в сонячну і суху погоду і після того, як вони обсохнуть від роси. Не рекомендується збирати ягоди в дощову погоду. Важливо, щоб ягоди і плоди були однаковою мірою зрілості. Недостиглі і перестиглі плоди і ягоди для приготування варення непридатні. Ягоди малини і суниці потрібно збирати в решета або плетені кошики місткістю не більше 2-3 кг.
Ягоди малини і суниці, зібрані з присадибної ділянки та не мають яких-небудь забруднень, можна не мити. У всіх інших випадках їх миють, як і інші види плодів та ягід. Миття необхідно проводити після сортування, а деяких ягід і після очищення (наприклад, після видалення чашолистків у суниці, плодоніжок у малини і чашок у смородини) в холодній чистій проточній воді.
Ніжні ягоди слід промивати протягом 1-2 хвилин під струменем води або шляхом багаторазового занурення в воду в посуді з гратчастим дном (кошик, друшляк). Після промивання ягоди і плоди потрібно витримати протягом 15-20 хвилин в решеті, щоб з них стекла вода і вони трохи обсохнули.
Найбільш поширеною є варіння плодів і ягід в цукровому сиропі. Для приготування останнього в чистий латунний або інший таз, емальовану каструлю насипають заздалегідь відведені кількість цукрового піску і заливають холодною або гарячою водою, після чого посуд ставлять на середній вогонь і ложкою або шумівкою помішують до повного розчинення цукру. Потім сироп потрібно довести до кипіння. Після 1-2-хвилинного кипіння посуд знімають з вогню, і сироп вважається готовим до вживання.
Від правильно обраного співвідношення частин цукру і ягід або плодів залежить як якість звареного варення, так і його здатність до тривалого зберігання. При відсутності ваг можна визначити вагу цукру за обсягом: в одній склянці міститься 200 г цукру, в літровій банці - 800 г, в півлітрової - 400 г.
Перед початком варіння слід приготувати необхідну посуд: глибоку тарілку для піни, столову ложку або шумовку. Після того, як все приготовлено, таз з сиропом ставлять на помірний вогонь, обережно висипають в нього відведені кількість ягід і добре розмішують їх з сиропом. Для цього таз можна взяти обома руками і струшувати колоподібними рухами. Сироп обов'язково повинен покривати плоди або ягоди. Ягоди, залиті гарячим сиропом, залишають на 3-4 години. Якщо почати варіння варення відразу, та ще на сильному вогні, сироп не встигне вбратися в ягоди, а останні зморщаться і сильно розваряться.
Ягоди і фрукти з твердою шкіркою (агрус, ранет, сливи) проколюють гострої дерев'яною паличкою, щоб краще вбрався сироп. Чорну смородину попередньо необхідно пробланшировать, тобто на 2-3 хвилини опустити в киплячу воду, а після цього охолодити. Якщо цього не зробити, ягоди в холодному варення вийдуть занадто сухими.
Необхідно уважно стежити за процесом варіння і за тим, щоб варення не википіло. Вогонь потрібно підтримувати весь час рівномірним, не надто сильним, але і не дуже слабким, регулюючи його в залежності від піноутворення. На початку варіння, на протязі 3-5 хвилин з моменту закипання варення, таз слід зняти з вогню, злегка струсити двома руками, видалити з поверхні піну і знову поставити на вогонь. Варка триває до нового появи піни, яку знову видаляють.
Таким чином надходять до тих пір, поки не припиниться рясне піноутворення. Після того, як це станеться, і маса почне при тій же силі вогню кипіти повільніше, це означає, що варіння варення наближається до кінця. За цим моментом потрібно дуже уважно стежити, так як в противному випадку варення буде переварено.
Щоб уникнути пригорання при варінні таз слід часто повертати і дуже обережно помішувати ягоди або плоди шумівкою або ложкою.
Ніжні ягоди - малину, ожину, суницю, вишню, дрібні сливи, черешню з кісточкою, смородину - варять в декілька прийомів, з перервами в 8-10 годин. У перший раз сироп з ягодами тільки доводять до кипіння і ставлять на витримку. Вдруге варення варять 10-15 хвилин і знову витримують. Тільки в третій раз його можна довести до готовності на сильному вогні. Суницю, вишню, черешню і сливи без кісточок можна варити і в один прийом - спочатку на слабкому, потім на сильному вогні.
Легко розварюються ягоди можна варити і в такий спосіб. Злегка поваривши в сиропі, ягоди обережно виймають шумівкою або ситечком, а сироп продовжують варити. Чи не задовго до закінчення варіння ягоди знову опускають в сироп, доводять ще раз до кипіння і після цього закупорюють.
Важливо вміти визначити ступінь готовності варення. Досить поширеними є такі прийоми визначення готовності варення за зовнішніми ознаками.
1. Ложкою з тазу беруть трохи сиропу, і якщо він стікає з ложки густої, а не рідкою і тонкою ниткою, означає, що варення готове.
2. Охолоджену пробу обережно виливають з чайної ложки на тарілку. Якщо сироп НЕ розплився, варення можна вважати вже готовим.
3. Варення можна вважати готовим також, якщо після припинення кипіння поверхню його в тазі швидко покривається тонкою зморшкуватою плівкою.
Якщо під час варіння варення довго залишається рідким, що часто буває, наприклад, з вишневим варенням, в нього можна додати трохи лимонного соку або яблучного желе. Після цього варення швидко загусне.
Після закінчення варіння варення відразу ж зливають в чисту, заздалегідь підготовлений посуд - алюмінієві і емальовані миски або каструлі без тріщин. Ні в якому разі для вистойки варення не слід застосовувати чавунну або залізну посуд. Так як в такому посуді погіршується колір варення.
Перед розфасовкою варення зазвичай охолоджують протягом 8-10 годин. Деякі види варення, в яких плоди швидко просочуються цукром (чорна смородина, суниця, журавлина та ін.), Можна розфасовувати і в гарячому вигляді без попередньої вистойки.
Для тривалого зберігання розфасовувати варення найкраще в скляну або перевірену глиняну тару невеликої ємності - 0,5; 1 і 2 л. Після того як варення повністю охололо, тару щільно закупорюють.
У ядрах кісточок абрикосів, вишень, слив та персиків міститься речовина, яка в організмі шляхом розкладання перетворюється в сильну отруту - синильну кислоту.
При тривалому зберіганні варення з плодів з кісточками її кількість зростає, тому не рекомендується зберігати таке варення понад рік. Якщо варення зберігалося довше цього терміну, сироп зливають, з плодів виймають кісточки, м'якоть змішують з сиропом і кип'ятять протягом 30-40 хвилин, після чого небезпека отруєння знімається.
Зберігати варення необхідно при температурі 10-15 ° С.
Якщо в готове варення потрапляє вода або воно недоваріть, або якщо в ньому недостатньо цукру, варення може заграти. В цьому випадку його необхідно переварити, додавши трохи цукру.
Якщо ж варення пліснявіє, значить, воно чи ні упаковано, або зберігається в занадто вологому середовищі. Потрібно зняти плісняву, прокип'ятити варення і поставити його в інше, більш сухе місце.