Зміна практик харчування в історії людства пов'язано з особливостями вміщує ландшафту, клімату, з генетикою, з культурними та політичними впливами і іншими факторами. Особливо виділю фактор еволюційний. У ряді випадків колишні способи господарювання заходили в глухий кут і приводили до екологічних криз і катастроф - і тоді доводилося змінювати спосіб життя, а з ним і практики харчування. Дуже чітко це простежується, наприклад, при переході від палеоліту до неоліту або від сільськогосподарської культури до промислової.
Так, ще 10-12 тисяч років тому всі люди були кочівниками, добували їжу полюванням, збиранням і, в кращому випадку, ще рибальством. Вбивали стільки, скільки могли, і їли тільки свіже. Мислили вони у вузькому временнóм діапазоні, на місяці і роки вперед замислюватися не вміли, надовго їжею не запасалися. Але на той час у них значно розвинулася так звана мисливська автоматика - копьеметалки, ловчі ями (куди тварини заганялись і гинули там цілими стадами), лук зі стрілами. Люди стали вбивати набагато більше, ніж потрібно. Вони їли тільки найкраще м'ясо - філе - все інше залишали недоторканим (антропологи називають таку манеру полювання словом «перепромисел» (overkill)). І взагалі ставилися до природних ресурсів суто споживацьки. Наприклад, вони будували житло з кісток мамонтів - на одне житло йшло 30-40 дорослих мамонтів, а черепа новонароджених мамонтят використовували як підпірок або ритуальних прикрас.
До того ж легка доступність харчових ресурсів завдяки «високих технологій» того часу спровокувала бурхливе зростання населення Землі: відповідно до новітніх демографічних таблиць, за дві тисячі років воно зросло з 4 млн. До 7.5 млн. На піку верхнього палеоліту. Начебто і небагато, десь половина нинішньої Москви. Але для прохарчування одного мисливця-збирача потрібно територія 15-20 кв. км. а вся суша планети - близько 148 кв. км. з яких від сили половина придатна для проживання людей. Якщо порахуємо, та ще врахуємо вакханалію мисливського перепромисла, то зрозуміємо, чому відновлювані перш ресурси перетворилися в невідновних. Це типова ситуація техно-гуманітарного дисбалансу, коли якість культурно-психологічних регуляторів відстає від досягнутого технологічного могутності.
В результаті природні екосистеми руйнувалися, і настав глобальна екологічна криза. Зникли популяції і цілі види великих тварин: мамонти, мастодонти, печерні ведмеді, деякі породи коней і т.д. Загострилася конкуренція за ресурси між пологами і племенами, населення Землі скорочувалася.
В цілому, звичайно, неоліт - або новий кам'яний вік - у багатьох відношеннях можна вважати «прогресом» в порівнянні з древнім кам'яним століттям (палеолітом). Еволюційний тупик був подоланий, екологічна ніша людини розширилася і поглибилася, населення при новому типі господарювання стало рости в десятки, сотні, а потім (з розвитком іригації) в тисячі разів. Але прогрес завжди не була рухом «від гіршого до кращого», а «вибором меншого із зол». Структура харчування стала не такою «природною», як раніше, продукти були не такими свіжими, а фізична активність обмежилася. Масу неприємностей принесло регулярне зіткнення з худобою: від тварин до людей перейшли мікроорганізми, які мутували, перетворилися в хвороботворні віруси, бактерії, бацили і запустили епідемії, які терзають людство вже 10 тисяч років. Судячи з археологічних даних, первісні мисливці не відали чуми, холери, віспи та навіть банального грипу - все це подарунки неоліту.
Я привів тільки один приклад того, як зміна практик харчування може бути пов'язане з усім комплексом еволюційних (або революційних) перетворень в суспільстві. І всякий раз досягнення були тісно переплетені з втратами. Загальний вектор простежується: суспільство і його природне середовище (тобто антропосферою) віддалялися від «природного» стану, а ця тенденція відбивалася і в практиках харчування - людина послідовно звільнявся від природних залежностей і ставав все більш залежним від штучного середовища. Сьогодні, чуючи істерії з приводу генно-модифікованих продуктів та інших нових проблем (які сприяли стратегічному звільнення людства від тисячолітнього прокляття голоду), я згадую парафраз неперевершеного гумориста Вінстона Черчілля. «Хто не жалкує про минуле, той не має серця, а хто жадає повернутися до нього, у того немає голови» ...