Солоні помідори з давніх пір є для росіян улюбленим видом заготовки. Правда, те, що називаємо солоними помідорами ми, сучасні жителі Росії, сильно відрізняється від того, що готували наші предки. Рецепти приготування цієї страви пройшли великий еволюційний шлях, змінилися пропорції інгредієнтів, з'явилися нові сорти помідорів, але найголовніше, змінилася тара, адже раніше помідори солили виключно в дерев'яних бочках. Сьогодні вони поступилися місцем скляних банках і це, безсумнівно, впливає на смак кінцевого продукту. У гарну або погану сторону? У цьому питанні, напевно, у кожного своя думка. Та це й не важливо, оскільки все одно в наші дні дерев'яна діжка або бочка - рідкість. Та й мало хто знає як солити помідори в бочці, рецепт адже жоден з них не записаний в популярних кулінарних книгах ... Але для тих, у кого такий раритет в господарстві є, ми з редакцією сайту www.kak-sdelat.su все ж знайшли такі рецепти і пропонуємо вам випробувати декілька старовинних рецептур засолювання помідорів в бочках.
Для початку кілька слів про загальні моменти, характерних для процесу соління помідорів в цілому.
Перш за все, помідори потребують ретельної сортування - всі плоди з найменшими ознаками псування видаляються. Потім їх ретельно миють. Якщо робити це звичним чином - під краном, то доведеться витратити занадто багато часу, тому краще вчинити так: 5-6 кг помідорів укласти в плетений кошик, яку 2-3 рази занурити у велику ємність з водою, наприклад, ванну.
Бочку готують наступним чином: миють, потім ошпарюють окропом і обробляють димом спалюваного сірки. Далі, укладають помідори. Вони повинні лежати дуже щільно один до одного, щоб домогтися цього по ходу укладання бочку потрібно періодично струшувати.
Заповнена бочка вкривається двома способами. У першому випадку помідори в бочці накриваються серветкою, поверх якої укладають дерев'яний круг діаметром трохи менше бочки. На нього встановлюють вантаж і потім бочку заливають розсолом, який проникає вниз через невеликі зазори між кругом і стінками бочки. Другий варіант передбачає повну закупорку бочки за допомогою верхнього дна зі шпунтовим отвором, через яке і заливається розсіл. Солити в бочці помідори - 40-45 днів.
А тепер безпосередньо рецепти. Як вже говорилося, кожен з них відрізняється лише складом додаються до помідорів прянощів і розсолом. Кількість інгредієнтів, наведене у всіх рецептах, розраховане на 10 кг помідорів.
Помідори солоні негострі
8 літрів води і 400 г солі для розсолу. З прянощів: пучок зеленого кропу, 5-6 головок часнику, 1 невеликий корінь хрону, 3 стебла екстрагона, 1 стручок червоного гіркого перцю.
Помідори солоні гострі
Для розсолу 550 г солі на 8 л. води. З прянощів: пучок свіжої зелені кропу, по 30 г часнику і кореня хрону, 15 г стручкового гіркого перцю.
Можна солити помідори і з солодким перцем
В цьому випадку для розсолу на 8 л води беруть 0,5 кг солі, і до всіх інгредієнтів, перерахованих в двох попередніх рецептах додають 250 г солодкого стручкового перцю. Це приблизно 8 стручків.
Відмінна добавка - вишневий лист. Співвідношення прянощів, наведене вище, зберігається і доповнюється 100 г вишневого листя. Розсіл готується так само - 8 л і 0,5 кг солі.
Не менш часто використовують листя чорної смородини. В цьому випадку розсіл готується також, але ось склад прянощів злегка змінюється: до пучку зелені кропу, 2 стручкам гіркого перцю і 60 грамам хрону додається 100 г молодого листя чорної смородини.
Зовсім інший склад прянощів при використанні листя волоського горіха. Укладаються в бочку помідори періодично пересипаються цукром і сіллю - в цілому 150 і 120 г відповідно. А також додається 2,5 ч. Л. кориці, 25-30 штук лаврового листа, 4 ч.л. гірчиці і 50 г свіжозірваних горіхового листя. Змінюється і розсіл, він стає менш насиченим - замість 0,5 кг солі на 8 л води додається всього 300 м
Надати солоним в бочці помідорів неповторний смак можна замінивши розсіл томатною пастою, для приготування якої цілком підійдуть плоди, відбраковані при сортуванні. В цьому випадку для засолювання 10 кг помідорів потрібно томатна паста, приготовлена з такої ж кількості помідорів. У бочку до помідорів закладаються 300 г солі, ч.л. порошкової гірчиці і 250 г листя чорної смородини.
Солити в бочках можна і зелені помідори, які перед укладанням піддають бланшуванню в крутому розчині солі - 1-2 хвилини. Для розсолу беруть 250 г солі на 8 л води, в якості прянощів додають 100 г листя чорної смородини, 2 пучка кропу і стакан цукру.