Зараз «Шашликофф» - це 25 власних і франшизних закладів в десяти містах Росії. Історію і секрети успіху формату, якому байдуже навіть трапився криза, розповіли засновники керуючої компанії SRP-group - Андрій Добровольський і Олексій Каряка - і керівник відділу франчайзингу Артем Жеребцов.
"Не варто боятися починати з малого"
Історія мережі гриль-барів «Шашликофф», блискавично захопила ринок громадського харчування Сибіру, починається з простої переносний намети на Гусінобродском ринку Новосибірська (місцева "барахолка" на краю міста). Андрій Добровольський, нині директор мережі SRP-group, вже мав досвід в сфері ресторанного бізнесу - був і кухарем, і грільменом, допомагав відкривати підприємства, виношуючи тим часом ідею власного закладу.
Червоні гіпсокартонні стіни, проста, як в літніх кафе, дерев'яні меблі, холодильники з емблемою «Балтика», витяжка в центрі залу, під нею - мангал. Так виглядав «Шашликофф» за часів свого отроцтва.
Олексій Каряка: Це було звичайне кафе на ринку. Хотілося зробити щось своє, особливе. Ми вирішили повісити там картинки з героями коміксов.Я тоді вважав себе дуже креативним, концептуальним людиною. Мені здавалася прикольною метафора з коміксами - картинки створюють історію, а шматочки м'яса, один за одним, - шашлик. Але чомусь ніхто, крім мене, цієї ідеї не оцінив (сміється). Гриль в кафе стояв у всіх на виду, його, до речі, Андрій Добровольський варив самостійно разом з другом. Звичайно, були побоювання на рахунок місця - Центральний ринок, на перший погляд, не найвдаліший варіант. Але аудиторія була хороша.
Андрій Добровольський: Ми почали в такому форматі з простої причини - не було грошей на те, щоб орендувати приміщення, розробляти його на належному рівні. Дуже важко залучити інвесторів, коли нема чого показати. Крім того, ніхто не хоче працювати з компанією з трьох-чотирьох чоловік. Єдиний вихід для нас був спробувати відкритися самим. Для залучення інвесторів головне - вміння довести, що ти дійсно розбираєшся в тому, що робиш. У мене і моїх партнерів був великий досвід в ресторанному бізнесі «зсередини», ми точно знали, що «Шашликофф» місту необхідний.
Андрій і Олексій впевнені: проста їжа з простих інгредієнтів, зрозумілість концепції (ніякого зайвого і непотрібного креативу), і максимум особистого досвіду та участі - це найважливіше, що стало визначальним на етапі становлення.
"Шашлик зрозумілий кожному"
Олексій Каряка: Я раніше був керівником проектів в одній компанії, в мої завдання входило відкривати ресторани. Перше відкриття «Шашликофф» для мене стало, напевно, одним з найскладніших, тому що грошей було мало, а будівництво мала рухатися. Спочатку з нами працювали три не надто працьовитих таджика. Вони нічого не робили, а грошей хотіли постійно, нам доводилося їх ганяти. Пам'ятаю, ми якось прийшли, а вони сплять на скловату. Як так? (Сміється). Загалом, перед самим відкриттям ми залишилися без будівельників, а приміщення - без ремонту. Довелося оперативно освоювати нове ремесло. Нашого бар-менеджера, Олексія Дмитрієва, таджики навчили класти плитку. Він і зайнявся кухнею. Ми з Андрієм працювали по залу: тягали меблі, щось підкручували. Загалом, нас було троє, іноді допомагав ще один таджик. Працювали ми у дві зміни: два дня одні, два дня інші. Але, нам вдалося вкластися в терміни, і до відкриття бар був готовий приймати гостей. Ми дуже переживали через розташування бару. Третій поверх для закладу middle class - це щось нове. Щоб залучити людей, ми запустили акцію «Напій в подарунок», поширювали інформацію про нас, і вже через місяць почали покривати свої борги, підприємство ставало все більш популярним.
Андрій Добровольський: Жителі російських міст середнього рівня доходу їдять поза домом лише в особливих випадках. До «Шашликофф» ці потреби могли задовольнити лише ресторани з середнім чеком від 900 рублів. Існує альтернатива - кав'ярні, де за чашку кави і десерт потрібно заплатити від 400 рублів. Чогось середнього не було. Нам вдалося за рахунок зрозумілого для російського споживача продукту - шашлику, створити принципово новий формат закладів, які за час нашої роботи прищепили жителям Новосибірська та інших міст звичку частіше вибиратися з дому, щоб смачно поїсти, зустрітися з друзями і не думати про приготуванні їжі. Багато наших гості йдуть до нас саме для того, щоб поїсти шашлик - це наша традиція, важко знайти російської людини, яка його не любить.
Ми готуємо просто і смачно. Продукти купуємо в основному у місцевих постачальників, уникаємо дивовижних для споживача вишукувань. За рахунок цього середній чек наших закладів тримається на рівні 400-450 рублів, це як дві чашки кави в кав'ярні. Звичайно, наше меню не складається тільки з шашлику, в ньому представлені страви європейської та азіатської кухні, широкий вибір напоїв і десертів. Меню оновлюється кожні три місяці.
Олексій Каряка: Зараз на тлі кризи багато закладів намагаються стати більш демократичними. Стали з'являтися конкуруючі закладу в сегменті недорогих барів чи ресторанів - в основному це бари з азіатською кухнею, недорогі італійські ресторани, піцерії. Наша принципова відмінність в тому, що ми пропонуємо абсолютно звичну їжу, великі порції - до нас можна ходити на сніданок, обід і вечерю, а так само у свята з друзями - ми повністю відповідаємо смаковим уподобанням мешканців Росії.
Андрій Добровольський: Завдяки потрапляння в ніким не зайняту нішу, наш заклад, по суті, стало єдиним місцем в місті, де можна поїсти не дорожче, але смачніше, ніж удома. Незважаючи на третій поверх, прохідність перового бару «Шашликофф» росла, в кінці робочого тижня ми ледь могли розмістити всіх гостей - розширюватися було необхідно. І ми стали відкривати нові заклади з вражаючою швидкістю!
Головне в періоді відкриття першого серйозного гриль-бару, на думку Андрія та Олексія, було точним попаданням в неохоплений попит на ринку - зрозумілі страви, великі порції і демократичний середній чек.
"Мета - масштаб McDonald's"
Згадуючи, як відбувся перехід до франчайзингу, Олексій розповідає:
Олексій Каряка: Перший продаж по франшизі була раптовою. Ми, звичайно, планували розвивати і цей напрямок, але були готові далеко не всі документи і регламенти, коли надійшла перша пропозиція купити франшизу. До нас приїхали енергійні ангарчане зі словами «хочемо купити». Спочатку ми їм відмовили. Але вони наполягли на зустрічі, яка змінила нашу позицію. Це були люди, дивлячись на яких з перших хвилин стає ясно: «так, справи підуть». У мене вони викликали довіру, і ми зуміли домовитися. Фактично, з ними ми і відточили франчайзингову систему.
Зараз франчайзинг «Шашликофф» - це чітка модель контролю якості кожного гриль-бару, система навчання персоналу, власні інструменти відкриття бізнесу і маркетингу. Починаючи свій бізнес на вугіллі в прямому сенсі слова - з намету і мангала - майбутнім власникам SRP-group вдалося створити дорослий, швидко зростаючий бізнес. Після першого франшизного закладу «Шашликофф» в Ангарську з'явилися партнери в Барнаулі і Краснодарі.
Андрій Добровольський: Куди ми прагнемо? Для мене прикладом організації бізнесу є McDonald's. Темпи зростання, стабільність на ринку - це вражає. Ми спеціально сформували цілий відділ, який займається виключно веденням франчайзингу. Ми щодня на зв'язку з закладами своїх партнерів, дивимося на їх показники, у випадках помилок вчасно допомагаємо їм. Звичайно, ми виходимо з особливостей і можливостей кожного міста. Наприклад, зараз по франшизі відкривається заклад в Казахстані. Там шикарна яловичина, у нас такої немає, це ми враховуємо при складанні меню. 1,5 роки тому ми почали реєстрацію торгової марки в СНД і Європі, це досить тривалий процес, але якщо ти чітко знаєш свої цілі і завдання, то все це не здається великими перешкодами для бізнесу.
Артем Жеребцов, керівник відділу франчайзингу «Шашликофф»: Ми надаємо всі інструменти необхідні для організації, а найголовніше, для контролю діяльності бару! Навіть якщо наш майбутній партнер не працював в сфері громадського харчування, з цими інструментами він зможе розуміти на простих цифрах, що відбувається з його бізнесом. Як зазначив Андрій, ми дійсно щодня на зв'язку з нашими партнерами, і готові дати експертну оцінку того чи іншого показника.
Це підтримка в процесі, а до відкриття наш партнер отримує brandBook нашої компанії з усіма стандартами і інструкціями, необхідними в роботі.
Резюмуючи головний секрет успішного франчайзингу, Андрій і Артем стверджують: в бізнесі важливі відточені регламенти.