З нагоди вдалою ягідної полювання або багатого врожаю в своєму саду виникає питання - як зберегти все це багатство? Уявіть яка насолода принесе гуртка ароматного чаю зі смородиновим варенням після своєї лазні холодним зимовим вечором, або гарячі млинці з протертою чорницею після дня катання в Ігоря, а навіщо потрібно малинове варення взимку і зовсім нікому не треба пояснювати. До речі можна ж і в магазині купити баночку. Як би варення.
Значить будемо варити варення, крутити компоти, закочувати пюре. На цій сторінці ми зібрали деякі поради на тему солодких зимових радощів.
Що ж потрібно для варіння варення? Посуд для варіння варення повинна бути широкою. Наші бабусі і мами в радянські часи воліли емальовані тазики. Пам'ятайте - при варінні в алюмінієвому посуді в наслідок хімічної активності алюмінію погіршується смак і аромат варення і такий посуд використовувати не можна.
Якщо ви самі збирали ягоди, мийте їх перед варінням якомога менше. Куплені на ринку або в магазині фрукти і ягоди мити треба ретельніше, кілька разів змінюючи воду. Полуницю і малину миють, не відриваючи плодоніжок, в друшляку з великими отворами, потім викладають на суху тканину або папір, висушують і перебирають.
Фрукти і ягоди з плямами, злегка пом'яті годяться тільки для компотів або джемів, повидла і ін. Для варення відбирають цілі, неушкоджені. Сливи і вишні повинні бути абсолютно стиглими, а ось груші, персики, абрикоси, полуниця і малина - краще недозрілими, щоб менше розварювалися.
Ягоди і фрукти з твердою шкіркою (агрус, груші, сливи), щоб краще вбрався сироп, наколюють гострої дерев'яною паличкою.
Перш за все ягоди і плоди заливають гарячим сиропом і залишають на 3 - 4 години. Якщо варити фрукти відразу, та до того ж на сильному вогні, сироп не встигне вбратися, ягоди і плоди зморщаться і разварятся.
Щоб отримати гарну варення, однією попередньої заливки сиропом фруктів і ягід недостатньо. Особливо для ніжних ягід і плодів - малини, ожини, суниці, вишні, дрібних слив, черешні з кісточками, смородини. Їх варять в декілька прийомів, з перервами в 8-10 годин. У перший раз варення тільки доводять до кипіння і витримують якийсь час. Вдруге варення варять 10-15 хвилин і знову витримують. І тільки в третій раз його доводять до готовності.
Для легкоразварівающіхся ягід іноді застосовують і такий прийом: злегка поваривши в сиропі, ягоди обережно виймають шумівкою, а сироп продовжують варити. Незадовго до закінчення варіння ягоди знову опускають в сироп, доводять ще раз до кипіння і розкладають в банки.
Рекомендується варити не більше трьох кілограмів ягід за раз. Для рівномірного розподілу фруктів і ягід в сиропі під час варіння варення необхідно періодично струшувати посуд з варенням.
Піну, що утворюється в процесі варіння варення, треба неодмінно треба видаляти, інакше варення при зберіганні може закиснути. Для пінки зручно користуватися ложкою або шумівкою і збирати її в глибоку тарілку. По закінченню готування варення пінку з'їдає той хто встигне. Є тут такі, хто в дитинстві не дивився закоханими очима на тарілку з пінкою від варення з шматком батона в руках?
Готовність варення визначають за такими ознаками: плоди і ягоди не спливають на поверхню, а рівномірно розподіляються в сиропі; крапля гарячого сиропу, затиснута між пальцями, при швидкому їх роз'єднання утворює тягучу нитку; крапля сиропу, налита на блюдце, не розпливається, а зберігає форму; багато фруктів і ягоди (яблука, айва, абрикоси, сливи) стають прозорими.
Іноді варення довго залишається рідким, і варіння його затягується. Так буває, наприклад, з вишневим варенням. У таких випадках треба додати в нього трохи лимонного соку або трохи яблучного желе, і воно швидко загусне.
Хорошим, правильно звареним вважається варення, якщо форма ягід не змінилася, лише темніше став їх колір і зберігся аромат свіжих фруктів, а сироп вийшов красивим і прозорим. Коли варення готове, його знімають з вогню, прикривають варильну посуд марлею і дають охолонути. Кришкою в цьому випадку закривати варення можна.
При домашньому консервуванні краще користуватися літровими банками, так як дво- і трилітрові довше прогріваються і довше остигають, а фрукти стають м'якими і в'ялими.
Банки для варення треба добре вимити, обшпарити окропом і висушити, щоб в варення не потрапила вода. Варення розкладають в сухі, гарячі банки, при цьому стежать, щоб ягоди і сироп розподілялися рівномірно.
Зберігають варення в сухому, прохолодному приміщенні. Найкраще зберігати варення в герметично закритих скляних банках. Але можна закрити банки і звичайними пластмасовими кришками, фольгою або пергаментом. Якщо непастеризоване варення при зберіганні пліснявіє, значить воно зберігається в занадто вологому середовищі, а пастеризоване варення недостатньо герметично закрита. Для усунення дефекту треба цвіль зняти, варення прокип'ятити, видалити піну, гарячим розлити в сухі, прогріті банки, простерилізувати, герметично закупорена і далі зберігати в сухому місці.
Непастеризоване варення при зберіганні заграє, якщо воно не до варено, зварено з невеликою кількістю цукру і коли в нього потрапить хоч трохи води. В цьому випадку його необхідно переварити, додавши трохи цукру (100 г цукру на 1 кг варення), прокип'ятити 5 - 7 хвилин. Таке варення згодом краще вживати для киселю і інших подібних цілей.
Варення засахарітся, якщо воно переварено або зберігається при низькій температурі, особливо при низькій кислотності. Його можна переварити з додаванням 1 - 2 г лимонної кислоти або лимонного соку на 1 кг варення. Втім кому як - багатьом зацукрувати варення якраз подобається.
Варення у відкритій банці буде краще зберігатися, якщо зверху його засипати цукровим піском шаром в 1 см і поставити в холодильник.
Яка кількість цукру треба взяти для приготування варення. Це залежить від вмісту органічних кислот в ягодах або фруктах. Мінімально на 1 кг плодів або ягід беруть 1,2 - 1,5 кг цукру, в деяких випадках - до 2 кг. Кількість води також коливається від 2 до 2,5 склянки.
Людям, яким за станом здоров'я не можна вживати цукор, можна використовувати замінник цукру - сахарин - для заготівлі компотів, джемів, повидла. Сахарин в 500 разів солодше цукру, і класти його треба у відповідній пропорції. Для яблучного повидла, наприклад, потрібен всього 1 г сахарину на 2 літри протертою яблучної маси. Сахарин додають перед кінцем варіння. Гаряче повидло стерилізують і герметично закривають, зберігають у прохолодному місці.
Стерилізація - нагрівання при 100 ° С. Це один з найбільш складних, але надійний вид консервування компотів, соків і пюре. Для стерилізації потрібно досить велика ємність, куди поміститься банку. Хто призвичаївся використовує бачки, куди входять дві-три трилітрові банки.
До стерилізації фрукти піддають бланшуванню (спочатку занурюють в киплячу воду, потім в холодну) для того, щоб плоди зберегли свій природний колір і знімалася шкірка, після чого їх укладають акуратно в чисті підготовлені скляні банки і наповнюють заливкою. Рівень заливки повинен бути на 1,5 - 2 см нижче верхнього краю банки.
Для стерилізації на дно бачка обов'язково кладуть щільну тканину, на яку ставлять заповнені фруктами і заливкою банки. Потім в каструлю наливають гарячу воду (нижче горловини банок на 2 см), доводять її до кипіння і далі стерилізують.
Простерилізовані банки з готовою продукцією виймають і швидко закочують підготовленими кришками. Після закачування банки обов'язково перевертають догори дном для перевірки на герметичність і залишають остигати стоять на кришці.
Якщо ягоди спливли, а сироп залишився внизу, потрібно заново простерилізувати банки, причому довше, ніж в перший раз. Якщо в банку з компотом помутнел сироп, банку потрібно розкрити і вміст використовувати. Якщо ж кришка на банці здулася, а то і зірвалася - вміст вживати не можна.
Компоти з вишні, чорної смородини і чорниці можуть придбати згодом фіолетового відтінку. У їжу вони цілком придатні. Але запам'ятайте! Надалі закривайте такі консерви тільки бляшаними лакованими кришками.
Зберігання консервів в приміщеннях з високою вологістю може призвести до іржавіння, а при довгому зберіганні - прохуденію кришок, псування консервів.
Компот з кислих фруктів буде ароматні, якщо додати в нього 2 - 3 столові ложки білого вина, а в полуничний, вишневий і сливовий - 1 - 2 столові ложки червоного вина.
Щоб не класти в компот з кислих фруктів багато цукру, можна додати дрібку солі - кислота не так відчуватиметься. Для підвищення вітамінної цінності підсолодженого соку сироп рекомендується готувати не на воді, а на соку другого віджимання. Кращого освітлення соку можна досягти, якщо його підігріти до 80 ° С і профільтрувати в гарячому стані. Якщо в компоті сік придбав запах спирту або оцту, значить, він зіпсувався.
Всім відомі секрети заготовок.
Вітамін С в плодах не руйнується, якщо їх очищати нержавіючим ножем.
Очищені яблука не потемніють, якщо їх до переробки зберігати в холодній підсоленій або підкисленою воді.
Ягоди і плоди, призначені для варення, краще збирати в сонячну і суху погоду, безпосередньо в день варіння. Ягоди, зняті під час дощу, містять занадто багато вологи, варення виходить рідким, а ягоди розварюються.
Для кращого збереження вітамінів при виготовленні пюре слід користуватися ситами з нержавіючої сталі або полімерів.
У ядрах кісточок абрикосів, вишень, слив та персиків міститься амигдалит, який в організмі людини розпадається на ряд компонентів, в число яких входить і синильна кислота, яка є сильною отрутою (навіть в малих дозах вона може викликати отруєння).
У вареннях і компотах, приготовлених з плодів з кісточками, кількість синильної кислоти зазвичай незначно, однак при тривалому зберіганні воно збільшується. Тому заготовлювати про запас плоди з кісточками можна, але зберігати продукцію слід не більше року. Якщо варення і компоти простояли більше року, вживати їх в їжу без додаткової обробки не можна. У такому випадку рекомендується злити сироп, з плодів вийняти кісточки, потім м'якоть змішати з сиропом, прокип'ятити 30 - 40 хвилин. Цим повністю знімається небезпека отруєння.
Щоб попередити разваривание ніжних плодів (слив, абрикосів) і зберегти їх форму, необхідно опустити плоди на 5 хвилин в 0,5% -ний розчин питної соди (1 л води, чайна ложка соди). У суниці (полуниці) потрібно видаляти плодоніжки після миття ягід, перед їх консервацією.
Малину, якщо вона не уражена личинками, перед варінням варення не треба мити. Для видалення личинок малину на 10 - 15 хвилин занурити в підсолену воду (1 л води, 20 г кухонної солі). Коли личинки спливуть, зняти їх ложкою.
Плоди шипшини мають найвищу вітамінну цінністю в період повної зрілості.
З дрібних яблук можна варити варення в один прийом, з більших - з перервами. Щоб яблука не потемніли, нарізані з них шматочки або скибочки опускають в розчин кухонної солі (столова ложка на літр води), потім яблука бланшують 3 - 5 хвилин і охолоджують.
Суницю, вишню, черешню і сливи без кісточок можна варити в один прийом - спочатку на слабкому, потім на сильному вогні.
Чорну смородину попередньо бланшують (на 2 - 3 хвилини опускають в киплячу воду), після чого охолоджують. Якщо цього не зробити, ягоди в готовому варення виходять надто сухими.
З чорноплідної горобини варення виходить прісне, тому додають яблука (п'яту частину ваги) або лимонну кислоту (2 г на 1 кг ягід) або замість води використовують сік червоної смородини (2,5 склянки на 1 кг ягід), смак варення поліпшується.