Одного разу, збожеволівши від жаху, який розпочався відбуватися в місті, стрімголов, ти біжиш геть, і опиняєшся один в глухому тайговому лісі. О, великий ліс, слава тобі, рятівник від багатьох бід!
Заблукав ти, ховаєшся чи від китайців, які почали своє довгоочікуване військове вторгнення, тобі доведеться роздобути воду, їжу, влаштувати нічліг, зорієнтуватися, почати виживати. Тайга, дрімуча, величезна, никаться - ніхто не знайде. У тебе немає нічого, а їсти хочеться все сильніше і сильніше, що робити? Я тебе потішу, друже мій, вихід є! І називається він, як ти вже здогадався по назві поста, - Жаб'яча дієта.
Якого звіра найпростіше зловити? Правильно - Жабу.
Ніжки цих амфібій не така рідкісне явище і на більш вишуканих столах, особливо в Європі, де вони є дорогим делікатесом. Хоча багато хто з споживаних європейцями жаб вирощуються тут же, на континенті, зокрема в Югославії, ще більше їх число в замороженому вигляді поставляється з Куби і зі Сполучених Штатів, де продукт поки не набув широкого поширення, за винятком, мабуть, південних штатів - там нічне полювання на жаб забезпечує любителів ключовим інгредієнтом тушкованих страв. Чи не користуються вони популярністю і в Великобританії. Високоповажний шеф-кухар лондонського готелю «Карлтон» Огюст Ескоффье зміг свого часу запропонувати жаб'ячі ніжки в якості закуски принцу Уельському, тільки назвавши це блюдо cuisses de nymphes d'aurore - ніжками німф ранкової зорі.
Звідки така гидливість? Важко сказати. Можливо, справа в безглуздій зовнішності жаб і численних жартах, з ними пов'язаних. Волога шкіра, без шерсті, пір'я і луски, гіпнотизує погляд опуклих очей, величезний рот, здатність жити як у воді, так і на суші, де вони пересуваються переважно стрибками, а також глибокий, «нутряний» голос роблять їх занадто вже незвичайними, щоб викликати апетит (хоча якщо говорити про зовнішність, то курчата здаються мені куди більш безглуздими створіннями). Не виключено, що грає свою роль і мала величина цих земноводних, порівнянних за розміром з співочими птахами, що викликає незручності при готуванні. Ймовірно, не сприяє популяризації продукту і жабеня Керміт з «Вулиці Сезам». Як би там не було, знайти ніжки жаб в супермаркеті непросто, хіба що в спеціалізованих магазинах і у вигляді консервів, які, як і страви з м'яса жаб в ресторані, пропонуються за явно завищеною ціною.
«Упередження проти жаб і саламандр як джерела їжі пов'язане з тим, що вони холодні і слизькі, з непривабливістю їх болотистих, порослих водоростями місць проживання, з очікуванням того, що від них буде« нести тванню », - пише Кельвін Шваб в своєму чудовому дослідженні незвичайних продуктів під назвою «Заборонена кухня». - З власного досвіду знаю, що ці очікування ніколи не виправдовуються і що людина, яка змогла придушити в собі гидливість і з'їв хоча б шматочок від жаб'ячої ніжки або якого провели, змусивши покуштувати м'яса жаби, незмінно визнає, що ця їжа перевершує по аромату і ніжності самих вдало приготованих курчат ».
Інша непорозуміння пов'язано з поширеним помилкова думка, підтримуваним в тому числі французької кулінарної енциклопедією «Гастрономічний Ларусс», - ніби їстівні тільки ніжки жаб. Хоча вони дійсно найбільш м'ясисті, в багатьох частинах світу з задоволенням і без будь-якої шкоди для здоров'я жаб їдять цілком, як це роблять Лама і її сім'я в Таїланді в сезон мусонів, коли жаби пробуджуються від зимової сплячки і вибираються зі своїх нір у дамбах, які поділяють рисові поля.
Французька енциклопедія підкреслює і те, що попередня обробка жаб'ячих ніжок - справа непроста. Спочатку з жаби знімають шкіру, потім відрізають ніжки біля основи так, щоб вони не відділялися один від одного. Після видалення перетинчастих лапок (щоб приховати походження ніжок і зробити їх схожими на маленькі курячі?) Ніжки на 12 годин замочують у холодній воді, при цьому змінюючи її кожні 3-4 години. В результаті м'ясо стає білим і, просочившись водою, набухає.
Далі ніжки готують різними способами: маринують і смажать на шампурах, обвалюють у борошні і смажать на сковороді, смажать з цибулею на вершковому маслі або роблять суп з цибулею-шалот і солодким білим вином. У фешенебельних ресторанах Таїланду, де ніжки іноді називають рисовим курчам (поставляються з рисових ферм на півночі країни), їх готують в сковороді-вок з перцевими зернами, червоним чилі, пальмовим цукром, базиліком і галангалом. Крім того, їх можуть подавати в каррі, томатному соусі, а відокремлене від кісток м'ясо включати до складу яєчної фрітата. Дрібних жаб часто умочують в кляр і смажать у фритюрі, після чого їдять цілком, іноді посипаючи сіллю і сбризгівая оцтом.
На більшій частині Азії, Африки і Латинської Америки (всього в світі налічується близько 3500 видів жаб, що живуть практично всюди, за винятком арктичних районів) все це робиться простіше і з меншими втратами. На відміну від Європи і Північної Америки, жаб там не вирощують, а ловлять в залитих водою лісах, на болотах і рисових полях. Місцеві жителі полюють ночами з ліхтариками, орієнтуючись по гучній квакання. Загіпнотизованих світлом земноводних збирають за допомогою загострених палиць, мереж або просто руками, після чого в кошиках або мішках відносять додому і зберігають живими до ранку. На наступний день жаб потрошать і миють, нанизують на бамбукові палички, смажать на відкритому вогні і подають з рисом, іноді додають гострий соус. Жаб можна побачити на вуличних ринках десятками (сотнями?) Стрибучими як божевільні на великих сковородах, прикритих дротяними сітками, а також підвішеними, подібно часниковим голівках або перцям, на довгій мотузці або засмажені на тих же бамбукових шампурах. Жаби, смажені у фритюрі, виглядають як чоловіки в костюмах - пихаті плутократи? - і майже магічним чином зникають у роті, як солодка вата. Ніжки ніколи не відокремлюють від тіла і ніщо не викидають, в їжу йде все, включаючи кістки. В одному з готелів Бангкока ресторанів смажать в олії шкіру жаб і подають у вигляді хрустких чіпсів не товще паперового листа.
З жабами все по-іншому. Якщо при згадці про жаб деякі морщать ніс, то при натяку на цих їх родичок багато роблять страшні очей. Приємно відгукуючись про ті жаби, ви ризикуєте назавжди втратити розташування співрозмовників. І знову вся справа, думаю, у зовнішності. Якщо жаба гладка і волога, то більшість жаб сухі і усіяні бородавками. Крім того, не так давно один з видів, що мешкає в Сонорской пустелі на південному заході США, придбав погану репутацію через який виділяється секрету, який при потраплянні в висохлому стані в дихальні шляхи діє як небезпечний галюциноген. Ноги у жаб коротше, і, відповідно, м'яса в них менше.
P.S. Смачного.