Сьогодні я вирішив показати і розповісти, як приготувати нормальний узбецький плов, а не ту мішанину, що звикли видавати за нього. Рецепту ферганського плову я навчився у місцевого узбека, який серед усіх своїх родичів відрізняється умінням готувати так, щоб всі були в захваті і знає масу рецептів цього прекрасного страв. Сам я далеко не узбек, проте навчився-таки.
1. М'ясо - 1 кг. баранини (я використовував два, так як планувався невеличкий бенкет, взагалі ж є стандартне поєднань 1кг м'яса, 1 кг рису, 1 кг моркви). Велика частина - м'якоть, решта - кілька реберець з м'ясом (для краси).
2. Морква - 1 кг (у мене знову ж два).
3. Рис - 1 кг (ну ви зрозуміли). Щодо рису. Для нормального ферганського плову рекомендують дев-зиру, але та, що я спробував дістати в Уфі - тріскалася вже при перемішуванні і в результаті цієї війни просто з дружиною пустили на гарнір до м'яса. За порадою досвідченого узбека Абдуль-Гані купив простий тайський пропарений рис (довгастий такий).
4. Лук - 2-3 середні цибулини (у мене було штук п'ять) + 1 (одна) маленька. Навіщо це - пізніше поясню.
5. Часник - 2-3 головки (у мене п'ять).
6. Перець стручковий - теж 2-3.
7. Масло рослинне обичное- грам 300 (я брав більше) .Якщо є жир - дуже добре, будемо використовувати і його.
8. Приправа - зіра і барбарис. Зіра буває двох видів - жовтувата і майже чорна. Та, що чорна - узбецька, дуже ароматна. Жовтувата теж хороша, втім.
Отже. М'ясо ріжемо на кубики середнього розміру (3х3 см приблизно, десь в мережі бачив такий опис). Реберця просто поділяємо. М'ясо не мити! Максимум, що можна зробити - протерти сухою ганчіркою (якщо дійсно якесь сміття потрапив).
Морква нарізаємо соломкою товщиною приблизно в 0,5-1 см. На фотках побачите. Саме нарізаємо, ніякої терки, ніяких комбайнів. Клопітно, руки втомлюються - але треба.
Цибулю нарізаємо кільцями, одну маленьку цибулину залишаємо недоторканою.
Рис - ретельно промити. Краще чистої, доброю водою, хоча я мою і звичайної проточною. Мити до тих пір, поки вода не почне зливатися прозора. Мийте теплою водою, а коли закінчите - не залишайте його сохнути, відразу ж знову залийте доверху і трошки підсолити, зовсім трохи.
Казан. Цього разу я готував на вулиці і взяв нормальний, напівкруглий, вуличний казан. У мисливсько-рибальському магазині "Ведмідь" купив для нього триногу і розпалив багаття. Будинки найкраще, звичайно, готувати на древньої плиті у якій вогонь на одній з конфорок просто палає. При відсутності такої - задовольняємося тим, що є.
Ще потрібна шумівка з твердої, міцної, що не гнеться ручкою, інакше замучить м'ясо перемішувати.
Краса. Казан поки нагрівається, потрібно отримати високу температуру.
Почали. Розжаривши казан, наливаємо масло, нагріваємо трохи краще і кидаємо ту найменшу цибулину. Навіщо? Все просто, вона вбере з масла все непотрібне.
Цибулину потрібно обсмажити до коричневого кольору і витягнути з масла. Тут після цього я закинув баранячий жир (але при його відсутності цей пункт просто опускайте).
Обсмаження від жиру я витягнув з казана, в повітрі вже витав аромат смаженої баранини, сусіди висували носи на вулицю в надії дізнатися - що ж це відбувається на районі.
Тепер потрібно швидко обсмажити реберця, температура дозволить зробити це менш ніж за 5 хвилин. Закидаємо їх в розпечене масло.
Продовжуємо перемішувати хвилин напевно 15-20, потрібно щоб морква теж обсмажити і головна ознака того, що це сталося - від суміші починає виходити знайомий запах плову!
До цього моменту закидаємо в суміш жменю зіри, перетираючи її долонями трохи - віддасть більше аромату. Туди ж - барбарис (теж приблизно жменю). (Я, звичайно, кидав трохи більше).
Ну, тепер настав час заливати воду. Окріп. Заливаємо їм все з верхом, солимо отриману суміш так, щоб на смак було трохи пересолену. Тепер сюди закладаємо наші реберця, закладаємо часник і, якщо перець старий і сухий, - можна покласти і його.
Отримана суміш називається зирвак. Пора зменшити вогонь так, щоб наш зірвак несильно кипів і залишити так на 40 хвилин.
Хлопців, щиро шкода вас, якщо вважаєте це пловом. Пардон за пафос. Справжній плов не перемішується в кінці і викладають на велику тарілку шарами - рис, морква, м'ясо, часник. Та й під час закладання продуктів час і послідовність трохи змінені. Наведений варіант одна з варіацій спрощення готування плову
Нарізати моркву по 0.5-1 см це взагалі нонсенс, 0.2-0.4 см нарізається.
Еля, узбеки готують плов на бавовняному маслі, а ми, через брак гербовою, пишемо на простий, а саме - на рослинному. Солити потрібно перед закладкою РИСУ, не раніше. Та й в плов кладуть томати, але я в зірвак кладу томатний соус, якщо є - гострий краснодарський - перед заливкою води і смак - приголомшливий не тільки на мій погляд, але і всіх моїх товаришів. Пробуйте! А барбарис не такий дорогий - в магазинах є.