Приготувати суші в домашніх умовах не так складно, як може здатися на перший погляд. І не важливо, що з першого разу не вийде надто красиво. Менш смачними вони від цього не стануть 🙂 Згодом ви знайдете необхідні навички, і зможете робити суші легко і граючи. В середньому, процес приготування займає годину-півтора.
Основні типи суші:
Сьогодні ми навчимося готувати два типи суші: нігірі і маки.
необхідні продукти
(Продукти, позначені зірочкою (*) є довільними, і можуть бути замінені або зовсім виключені)
- 1. Рис для суші (з короткими, закругленими зернами)
- 2. Суха морська водорість норі
- 3. Рисовий оцет
- 4. Соєвий соус
- 5. Філе лосося
- 6. Філе тунця (*)
- 7. Попередньо приготовані креветки (*)
- 8. Філе скумбрії (макрелі) (*)
- 9. Маринований імбир
- 10. Васабі в пасті або сухий
- 11. Вершковий сир
- 12. Крабові палички
- 13. Копчений лосось (*)
- 14. Огірок
- 15. Ікра летючої риби (*)
- 16. Підсмажені насіння кунжуту (*)
- 17. Авокадо
- 18. Лимон (*)
- 19. Зелень (*)
- 20. Саке 🙂
А також гострий ніж, і бамбуковий килимок (макісу)
Деякі продукти крупним планом:
- 1. Філе лосося
- 2. Філе тунця (*)
- 3. Скумбрія (макрель) (*)
- 4. Варені креветки (*)
- 5. Ікра летючої риби (*)
- 6. Васабі в пасті
- 7. Підсмажені насіння кунжуту (*)
- 8. Маринований імбир
- 9. Саке
Рисовий оцет (су). Дуже бажано використовувати саме японський рисовий оцет, негострий і солодкуватий. Китайські, а також західні бренди, сильніші і кислі, і можуть забивати своїм ароматом ніжний смак суші. Рисовий оцет Mitsukan - один з найбільш вдалих, продається в багатьох азіатських магазинах.
Васабі (японський хрін). Існує два види васабі - сава і Сейо. Сава дуже дорогий, і рідко використовується за межами Японії. Сейо васабі легко купити в будь-якому магазині азіатській спрямованості. Перевагу краще віддати васабі в порошку. Той, що в пасті, часто містить непотрібні консерванти і нерідко доходить до покупця зі зміненим кольором і смаком. Порошковий васабі легко змішується з водою, утворюючи пасту, і через 10 хвилин готовий до вживання.
Нори (морська водорість). Зазвичай продається в пакетах по 5-10 штук, представляючи собою темні, хрусткі листи, розміром 20 x 18 см. Використовується в приготуванні маки (ролів). За кольором водорості бувають темно-зелені і майже чорні. Ті, що чорні - дорожче, але і з більш сильним ароматом.
Гарі (маринований імбир). Використовується для освіження порожнини рота і нейтралізації смаку між поїданням різних видів суші.
Сира свіжа риба: філе лосося (саке) і тунця (магуро). Риба ні в якому разі не повинна бути ні разу заморожена! Бажано купувати спеціально призначену для суші в японських магазинах, з позначкою «sushi grade».
1. Промивання рису. Як правило, для двох осіб достатньо взяти одну чашку рису. Але з урахуванням того, що ви увійдете до смаку в процесі поїдання власноруч приготованих суші, краще виходити з розрахунку двох чашок. Насипати рис в широкий посуд, залити холодною водою, щоб вона покривала рис, і почати обережно масажувати рис. Робити це потрібно для того, щоб від рису відокремився непотрібний дрібне сміття. В результаті вода стане каламутною і придбає молочний відтінок. Якщо ви цього не зробите, рис залишиться покритим клейким крохмалем, що абсолютно неприйнятно для суші.
2. Злити майже всю воду. Знову помішувати і віджимати рис рукою вже сильно, але акуратно, не ламаючи, протягом 10 секунд. Залити свіжою водою, віджати, злити. Повторити ще один-два рази, вода повинна стати майже прозорою. Осушити.
3. Варка рису. Помістити промитий рис в глибоку каструлю. На кожну чашку рису додати 250 мл холодної води (в нашому випадку 500 мл). Закрити кришкою, поставити максимальний нагрів і швидко довести до кипіння (займе близько 5-7 хвилин). Потім, виставити нагрів на мінімальне значення, і залишити на 12 хвилин. Після закінчення цього часу вода повністю вбереться в рис, на його поверхні з'являться невеликі вентиляційні отвори. Не знімаючи кришки, прибрати каструлю з вогню, і дати настоятися ще 15 хвилин.
4. Поки рис настоюється, приготувати заправку для нього. На дві чашки рису знадобиться 50 мл рисового оцту, 30 г цукру і 10 г солі. Розчинити цукор і сіль в оцті. Можна попередньо його злегка нагріти (дуже злегка!).
5. З'єднання заправки з рисом. Гарячий рис викласти в широкий контейнер рівним шаром, вилити на нього заправку тонкою цівкою по лопатці, і негайно почати заважати. Піднімати рис дерев'яною лопаткою знизу вгору і справа наліво. Зібрати весь рис на половину контейнера, і потихеньку почати переправляти його невеликими порціями на інший край, роблячи горизонтальні, ріжучі (Не розмішують!) Руху дерев'яною лопаткою. Таке дбайливе поводження дозволить просочитися заправкою кожному рисовому зернятку. Повторити так кілька разів. Розподілити рис рівномірним шаром по дну контейнера. Накрити вологим паперовим рушником, і залишити охолоджуватися.
Поки остигає рис, нам потрібно нарізати рибу. Для різних видів суші існує 5 різних технік нарізки. Але для нігірі найбільш підходить техніка нарізування риби «під кутом».
Вам знадобиться дуже-дуже-дуже гострий ніж. Нарізка здійснюється одним рухом по дузі до себе. Ні в якому разі не можна «пиляти» крізь рибу! Природно, риба повинна бути без шкіри, бажано - найкраща частина філе. Якщо філе нещільно, відрізаний фрагмент можна зробити товстіший. Чим риба щільніше, тим тонше повинна бути нарізка.
Бажано взяти рибну заготовку прямокутної форми, близько 10 см в довжину і 2,5 у висоту. Відступите від лівого краю 0,5-1,5 см (в залежності від щільності риби), і розташувавши ніж під кутом в 45 градусів до поверхні столу, зробіть плавний і швидкий надріз одним махом. Продовжуйте розрізати філе в тій же манері, паралельно першому надрізу.
Формуємо нигири. До цього часу рис вже повинен охолонути, або бути ледь теплим. Приготуйте невелику тарілочку з васабі і оцтову воду (тезу) для змочування рук (просто налийте кип'ячену воду в посуд з більш менш широкою горловиною, і додайте пару столових ложок рисового оцту). При формуванні нигири руки завжди повинні бути вологими, інакше нічого не вийде.
Правою рукою зачерпніть близько півтора столових ложок рису, і злегка стисніть в долоні, надаючи овальну форму. У ліву руку візьміть рибну заготовку, розташувавши її поперек пальців, як показано на фотографії.
Вказівним пальцем правої руки зачерпніть трохи васабі (не випускаючи рисової заготовки з долоні), і злегка промажте шматок риби. Поверх покладіть рис. Великим пальцем лівої руки злегка натисніть на рис зверху, залишивши майже непомітну вмятінку. Тепер змініть руки, і натисніть більш сильно на всю поверхню рису вказівним і середнім пальцями правої руки.
Обережно переверніть нігірі, щоб воно виявилося на кінчиках пальців лівої руки рибою догори. Тепер перемістіть його до основи пальців, одночасно стискаючи з торців. Притисніть щільніше рибу до рису.
Нігірі готові! Згодом ви навчитеся робити їх швидко і правильно. Слідкуйте, щоб рис не був «перетиснено», і щоб рибна нарізка завжди була більше рисової заготовки, і як би закривала її.
1. Тонкі роли (Хосо-маки). Тонкі роли, діаметром близько 2 см, зазвичай містять тільки один-два компонента. Для їх виготовлення вам знадобиться половина листа водорості (складіть аркуш навпіл і розріжте ножицями). З цієї половинки вийде 6 шматочків суші.
Лист норі з одного боку шорсткий, з іншого - блискучий і гладкий. Гладка сторона завжди повинна бути зовні. На шорстку ви будете викладати інгредієнти.
Для ролів рибу слід розрізати просто на вузькі смужки, або використовувати залишки від нарізки нігірі. Покладіть половину водорості на килимок блискучою стороною вниз. Змочіть руки оцтової водою. Візьміть близько 4 столових ложок рису з гіркою, і розподіліть його по поверхні водорості. З верхнього краю слід залишити вільну смужку близько 1 см, з нижнього - близько 0,5 см. Висота рисового шару повинна складати близько 7 мм. Не поспішайте, розподіляйте рис рівномірно, постійно змочуючи руки. Вказівним пальцем промажьте смужку васабі по всій довжині рису посередині. Зверху покладіть начинку, наприклад нарізку тунця.
Зіставте нижній край водорості з краєм бамбукового килимка. Тепер, утримуючи начинку на місці, підійміть край килимка за допомогою великих пальців. Продовжуйте піднімати килимок вгору і вперед, поки його край не впреться в протилежну сторону водорості. Загніть край килимка наверх, покатайте рол вперед-назад, трохи стисніть його всередині килимка. Притисніть торці ролу пальцями, якщо звідти випав рис. Відкладіть рол в сторону на гладку поверхню, і приступайте до виготовлення наступного.
Утримуючи всі інгредієнти, підніміть край килимка за допомогою великих пальців, і продовжуйте піднімати його вгору і вперед, поки край килимка не торкнеться протилежного краю водорості. Потім, загніть край килимка наверх, і «докотилися» рол вперед. Злегка стисніть його всередині килимка, притисніть пальцями з торців, якщо випав рис. Відкладіть на гладку поверхню, і приступайте до виготовлення наступного.
3. Як розрізати роли. Візьміть гострий ніж, занурте його кінчик в оцтову воду. Потім, поверніть його вістрям вгору, так щоб вода пробігла по всій поверхні ножа і рівномірно змочила його. Це дозволить ножа легко пройти крізь липкий рис, які не застрягши в ньому.
Покладіть заготовку для ролів на дошку, швом вниз. Спочатку розріжте її посередині, потім кожну половинку на три частини. Таким чином з однієї заготовки повинно вийти 6 шматочків. Заготівля для товстих ролів ріжеться також, тільки кожна половинка потім розрізається на чотири частини.
При виготовленні ролів, особливо футо-маки, потрібно стежити, щоб всередині не виходила «равлик» з водорості. Такі роли вважаються кондиційним, і показують, що кулінар порушив принципи згортання ролів, і поки ще не зовсім опанував мистецтвом суші-діяння 🙂 Всередині ролів не повинно бути нічого крім рису з інгредієнтами (як в ролах в нижньому правому куті на фотографії).
Розкладіть суші на красиві підноси, налийте в керамічні чашки соєвий соус. Можна в ньому розчинити трохи васабі, якщо хочеться більш гострих відчуттів. Також, можна додати в соус листик маринованого імбиру, але традиційно він використовується для очищення неба від смаку попереднього шматочка суші. Захопивши суші паличками, опускають його в соус, дають просочитися кілька секунд, і кладуть в рот.
Смачного!
